Recette du gâteau au chocolat sans œufs ultra moelleux
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (tamisée)
- 200 g sucre en poudre (sucre de canne fin)
- 50 g cacao en poudre non sucré (type Van Houten)
- 1 c. à c. bicarbonate de soude alimentaire (indispensable pour la levée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 250 ml lait entier ou boisson végétale (à température ambiante)
- 80 ml huile de colza ou de tournesol (pour le moelleux)
- 1 c. à s. vinaigre de cidre (pour activer le bicarbonate)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (pour la profondeur aromatique)
- 100 ml eau bouillante (pour le 'blooming' du cacao)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué de 22 cm
- Tamis fin
- Fouet professionnel
- Balance de cuisine de précision
- Papier sulfurisé
📝 Étapes de préparation
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1
Mise en place et préchauffage
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur tournante. Beurrez et farinez un moule à manqué de 22 cm de diamètre. Tapissez le fond de papier sulfurisé pour un démoulage parfait.
💡 Le papier sulfurisé évite que le fond, plus fragile sans œufs, ne reste collé
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2
Mélange des poudres sèches
Dans un grand cul-de-poule, tamisez ensemble la farine, le cacao, le bicarbonate et le sel. Ajoutez le sucre et mélangez au fouet sec pour bien répartir les agents levants.
💡 Le tamisage est crucial pour éviter les points blancs de bicarbonate dans la mie
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3
Préparation des liquides
Dans un pichet, mélangez le lait, l'huile, le vinaigre de cidre et la vanille. Le mélange peut légèrement épaissir ou cailler sous l'action du vinaigre, c'est tout à fait normal.
💡 Ce processus crée une sorte de 'babeurre' maison qui attendrit le gluten
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4
Émulsion de la pâte
Versez les liquides sur les poudres. Mélangez doucement au fouet en partant du centre jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour ne pas la rendre élastique.
💡 Arrêtez dès qu'il n'y a plus de traces de farine
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5
Technique pro du blooming
Versez l'eau bouillante sur la préparation. Mélangez délicatement. La pâte va devenir plus liquide, c'est le secret d'une texture ultra humide après cuisson.
💡 L'eau chaude dissout les cristaux de cacao et libère les huiles aromatiques
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6
Cuisson lente et maîtrisée
Versez l'appareil dans le moule. Enfournez pour 30 à 35 minutes. Le gâteau doit être ferme au toucher mais encore souple au centre.
💡 Ne pas ouvrir le four avant 25 minutes de cuisson
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7
Repos et démoulage
Laissez refroidir le gâteau dans son moule pendant au moins 20 minutes avant de le manipuler. Sa structure se fragilise à chaud car elle manque de protéines d'œufs.
💡 Démoulez sur une grille pour éviter que l'humidité ne condense au fond
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du bicarbonate de soude et un élément acide (vinaigre ou citron) pour remplacer le pouvoir levant des œufs.
- Ne remplacez pas l'huile par du beurre si vous voulez garder ce moelleux exceptionnel le lendemain.
- Le cacao doit être de type 'Dutch processed' (alcalinisé) pour une couleur sombre et un goût moins acide.
- Pour un gâteau encore plus riche, ajoutez une cuillère à café de café soluble dans l'eau bouillante : cela booste le goût du chocolat sans donner le goût de café.
- Manipulez le gâteau avec précaution, la mie sans œufs est plus friable qu'une génoise classique.
L’art de la pâtisserie sans œufs
Réussir un gâteau sans œufs demande de comprendre la structure d’une pâte. Habituellement, l’œuf sert de liant (grâce aux protéines du blanc) et d’émulsifiant (grâce aux graisses du jaune). Pour compenser son absence, nous jouons sur l’hydratation et la chimie ménagère. Le choix de la farine est crucial : une T55 classique est idéale pour garder de la souplesse sans trop de force élastique.
Pourquoi cette recette fonctionne ?
L’ajout de vinaigre de cidre peut surprendre, mais son goût disparaît totalement à la cuisson. Son rôle est uniquement de réagir avec le bicarbonate pour faire lever la pâte instantanément. L’huile neutre, contrairement au beurre, garantit un moelleux qui persiste même lorsque le gâteau est froid, car les graisses végétales restent liquides à température ambiante.
Accompagnements et présentation
Ce gâteau se suffit à lui-même, mais pour une expérience digne d’un restaurant, je recommande de le servir avec une crème anglaise à la vanille (si l’absence d’œufs n’est pas une contrainte médicale) ou un sorbet framboise intense pour apporter de l’acidité. Côté boissons, un café de spécialité type Arabica d’Éthiopie avec ses notes acidulées ou un thé noir Earl Grey complèteront parfaitement l’amertume du cacao.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par un mélange de 150g de farine de riz et 100g de fécule de maïs, en ajoutant une demi-cuillère à café de gomme de xanthane.
- Version gourmande : incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la pâte juste avant d'enfourner.
- Version zestée : ajoutez le zeste râpé d'une orange bio dans les ingrédients secs pour un mariage chocolat-orange classique.
🥶 Conservation
Ce gâteau se conserve parfaitement 4 à 5 jours à température ambiante, emballé dans du film alimentaire ou sous une cloche. Il supporte très bien la congélation (jusqu'à 3 mois) une fois coupé en parts individuelles.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop mélanger la pâte après avoir ajouté les liquides, ce qui rend le gâteau dur et compact.
- Oublier de tamiser le cacao, ce qui crée des grumeaux amers impossibles à dissoudre ensuite.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer le vinaigre de cidre ?
Oui, par du vinaigre blanc ou du jus de citron. L'important est d'apporter l'acidité nécessaire pour faire réagir le bicarbonate de soude.
Le gâteau est trop friable, pourquoi ?
C'est souvent dû à un manque de repos après cuisson ou à un excès de mélange de la pâte qui a brisé la structure du gluten.
Peut-on utiliser de la levure chimique à la place du bicarbonate ?
Oui, mais utilisez alors 1 sachet entier (11g) et supprimez le vinaigre. Cependant, la texture sera moins aérée qu'avec le duo bicarbonate/acide.
Comment savoir si la cuisson est terminée ?
Plantez une lame de couteau au centre : elle doit ressortir propre ou avec seulement quelques miettes humides, mais sans pâte liquide.
