Recette du sauté de porc à l'ancienne et aux carottes
🥗 Ingrédients
- 400 g échine de porc (coupée en cubes de 4cm)
- 400 g épaule de porc (coupée en cubes de 4cm)
- 500 g carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 gousses ail (dégermées et écrasées)
- 30 g farine de blé T55 (pour singer)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 500 ml fond de veau (reconstitué ou maison)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois ou Maryse haute température
- Planche à découper et couteau de chef
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et le beurre. Lorsque le mélange mousse, déposez les morceaux de porc préalablement épongés. Laissez colorer sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande dore et ne rende pas son eau.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande et réservez-la dans un plat. Dans la même cocotte, sans la laver, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, en grattant le fond pour décoller les sucs de la viande.
💡 Si les oignons colorent trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau.
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3
Le singage
Remettez la viande dans la cocotte avec les oignons. Saupoudrez la farine (l'opération de 'singer') sur l'ensemble. Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine : cela évitera d'avoir un goût de farine crue dans la sauce finale.
💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande de façon homogène.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc sec. Portez à ébullition tout en frottant énergiquement le fond de la cocotte. Laissez réduire de moitié, puis versez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez l'ail écrasé et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit juste affleurer la viande pour une sauce bien concentrée.
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5
Lancement du mijotage
Portez à léger frémissement, couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement. La chaleur doit être constante et très faible.
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur tournante plus homogène.
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6
Ajout des légumes
Incorporez les rondelles de carottes dans la cocotte. Poursuivez la cuisson à couvert. Les carottes vont cuire dans le jus de viande et absorber tous les arômes.
💡 Vérifiez de temps en temps qu'il reste assez de liquide, sinon rajoutez un peu d'eau ou de bouillon.
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7
Finition et repos
Retirez le bouquet garni. Vérifiez la cuisson : la viande doit se détacher facilement. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire à feu vif 5 minutes. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Laissez reposer 10 minutes hors du feu avant de servir.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réimprégner de sauce.
💡 Conseils du chef
- Choisissez une cocotte en fonte : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour une cuisson longue et douce.
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Épongez soigneusement la viande avec du papier absorbant avant de la dorer : l'humidité empêche la réaction de Maillard.
- Utilisez un vin blanc de qualité : si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans votre sauce.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une noisette de beurre froid en fin de cuisson et mélangez doucement.
L’art du mijotage : l’histoire du ragoût de porc
Le ragoût, du verbe ‘ragoûter’ (redonner du goût), est une technique ancestrale qui consiste à cuire longuement des aliments dans un liquide aromatisé. Historiquement, le porc était la viande de prédilection des campagnes françaises car chaque partie de l’animal était valorisée. Le sauté de porc tel que nous le connaissons aujourd’hui est l’héritier direct de ces traditions paysannes où l’on laissait la cocotte en fonte sur le coin de la cuisinière à bois pendant des heures.
Choisir les bons morceaux pour votre sauté
Pour une réussite optimale, ne vous contentez pas de morceaux de porc maigres comme le filet, qui deviendraient secs et fibreux. Privilégiez un mélange d’échine pour son persillé (le gras intramusculaire qui fond à la cuisson) et d’épaule pour sa texture. C’est ce mélange qui apportera le moelleux incomparable à votre plat. Demandez à votre boucher de couper des cubes réguliers de 3 à 4 cm de côté ; des morceaux trop petits sècheraient avant que la sauce n’ait le temps de réduire.
Les secrets d’une sauce réussie
La base de la saveur repose sur deux piliers techniques : la coloration et le déglaçage. La coloration doit être franche : la viande doit ‘attacher’ légèrement au fond de la cocotte pour créer les sucs. C’est ici que se développent les arômes complexes. Le déglaçage au vin blanc sec permet ensuite de décoller ces sucs et d’apporter une acidité nécessaire pour équilibrer la richesse du porc.
Erreurs à éviter en cuisine
- Ne pas assez colorer la viande : Une viande simplement bouillie restera fade et grise.
- Cuire à feu trop vif : Le bouillon ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais ‘trembloter’ (petits frémissements). Une ébullition violente durcit les fibres de la viande.
- Oublier de ‘singer’ : Fariner la viande est crucial pour obtenir une sauce liée naturellement sans avoir à ajouter de fécule en fin de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière : remplacez 200g de carottes par des champignons de Paris sautés à part et ajoutés 15 minutes avant la fin.
- Version à la Moutarde : ajoutez 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne dans la sauce juste avant de servir pour une touche de piquant.
- Version au Cidre : remplacez le vin blanc et le fond de veau par du cidre brut pour une note normande acidulée.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez une casserole à feu très doux avec un fond d'eau pour ne pas dessécher la sauce. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du porc trop maigre (type filet mignon) qui deviendra sec après 1h30 de cuisson.
- Oublier de déglacer le fond de la cocotte, perdant ainsi la majorité des saveurs concentrées dans les sucs.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même conseillé ! Comme tous les plats mijotés, le sauté de porc est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs ont le temps de diffuser au cœur de la viande.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Retirez la viande et les légumes, puis faites bouillir le jus à découvert pour le faire réduire par évaporation. Vous pouvez aussi ajouter une cuillère à café de maïzena délayée dans un peu d'eau froide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, parfaitement. Placez-le dans un contenant hermétique une fois refroidi. Il se conserve 3 mois au congélateur. Décongelez-le doucement au réfrigérateur pendant 24h avant de réchauffer à feu doux.
