Recette de la tablette de chocolat de Dubaï à la pistache
🥗 Ingrédients
- 400 g chocolat au lait de couverture (minimum 35% de cacao)
- 150 g pâte de kataifi (cheveux d'ange) (fraîche ou décongelée)
- 40 g beurre doux (pour la torréfaction)
- 200 g pâte de pistache pure (non sucrée de préférence)
- 1 c. à s. tahini (crème de sésame) (pour l'authenticité)
- 30 g pistaches émondées (concassées pour le décor)
- 1 pincée fleur de sel (pour rehausser les saveurs)
🍳 Ustensiles
- Moule à tablette de chocolat (polycarbonate de préférence)
- Thermomètre de cuisine à sonde
- Spatule coudée ou raclette
- Poêle antiadhésive
- Bain-marie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation du croustillant kataifi
Hachez grossièrement les cheveux d'ange au couteau. Dans une poêle, faites fondre le beurre jusqu'à ce qu'il mousse, puis ajoutez le kataifi. Faites dorer à feu moyen pendant 8 à 10 minutes en remuant constamment jusqu'à obtenir une couleur blond doré intense.
💡 Le kataifi doit être très croustillant, c'est la signature de la recette
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2
Confection du fourrage pistache
Dans un bol, mélangez le kataifi refroidi avec la pâte de pistache et le tahini. Ajoutez une pincée de fleur de sel. La texture doit être dense mais malléable, avec un maximum de croquant.
💡 Laissez refroidir le kataifi avant de mélanger pour ne pas liquéfier la pâte de pistache
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3
Tempérage du chocolat
Faites fondre les 2/3 du chocolat au bain-marie jusqu'à 45°C. Retirez du feu, ajoutez le tiers restant haché pour faire descendre la température à 27°C, puis remontez-la doucement à 30°C pour le travail.
💡 Le tempérage assure une tablette brillante qui ne blanchit pas
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4
Moulage de la coque
Versez le chocolat dans des moules à tablettes propres. Tapotez pour chasser les bulles d'air, puis retournez le moule au-dessus d'un récipient pour vider l'excédent et ne garder qu'une fine coque. Laissez figer 10 minutes au frais.
💡 Utilisez un moule en polycarbonate pour un démoulage parfait
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5
Garnissage généreux
Répartissez le mélange pistache-kataifi dans les coques de chocolat figées. Tassez légèrement avec le dos d'une cuillère en laissant 2 mm de bord libre pour pouvoir refermer la tablette.
💡 Ne remplissez pas trop pour que le fond de la tablette soit bien plat
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6
Scellage et repos
Recouvrez le fourrage avec le reste du chocolat tempéré. Lissez à la spatule pour un fini net. Laissez cristalliser à température ambiante (18-20°C) pendant au moins 1 heure avant de démouler.
💡 Évitez le réfrigérateur trop froid qui crée de la condensation
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du chocolat de couverture, plus riche en beurre de cacao pour une fluidité optimale.
- Le tahini est l'ingrédient secret qui casse le côté trop gras de la pistache et apporte une note orientale authentique.
- Si vous n'avez pas de thermomètre, assurez-vous que le chocolat est à peine tiède au contact de la lèvre inférieure.
- Torréfiez vos propres pistaches 5 minutes au four à 150°C avant de les concasser pour décupler leur arôme.
- Pour un démoulage facile, placez le moule 5 minutes au congélateur juste avant de démouler si le chocolat résiste.
Réaliser une tablette de chocolat de Dubaï demande de la précision, surtout pour obtenir cette texture unique. Le secret réside dans la préparation du kataifi, ces fins filaments de pâte que l’on retrouve dans les pâtisseries orientales. Pour un résultat professionnel, il est crucial de les torréfier lentement dans du beurre noisette jusqu’à obtenir une couleur ambrée uniforme. L’ajout d’une pointe de tahini (crème de sésame) dans la garniture apporte une profondeur de goût terreuse qui équilibre le sucre du chocolat.
Côté chocolat, je recommande un chocolat de couverture au lait à 35% de cacao ou un noir doux à 55%. Le tempérage est l’étape technique la plus importante : il garantit la brillance, le croquant et évite que le chocolat ne fonde au toucher. Pour l’accompagnement, cette tablette se suffit à elle-même, mais elle s’accorde merveilleusement avec un café turc bien serré ou un thé à la menthe fraîche.
En termes de présentation, n’hésitez pas à décorer vos moules avec du beurre de cacao coloré ou quelques éclats de pistaches avant de couler le chocolat pour un effet ‘bijou’ digne des plus grandes boutiques de Dubaï. Évitez absolument d’utiliser des pâtes à tartiner à la pistache trop sucrées du commerce qui masqueraient le goût délicat du fruit sec.
🔄 Variantes de la recette
- Version noisette : remplacez la pistache par du praliné noisette et ajoutez des éclats de noisettes torréfiées.
- Version spéculoos : utilisez de la pâte de spéculoos à la place de la pistache et des biscuits émiettés pour le croquant.
- Version chocolat noir : utilisez un chocolat à 70% pour une version moins sucrée et plus intense en cacao.
🥶 Conservation
Conservez les tablettes dans un endroit frais (16-18°C) et sec, idéalement emballées dans du papier aluminium ou un film alimentaire. Évitez le réfrigérateur qui fait blanchir le chocolat et ramollit le kataifi. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler le kataifi : il devient amer s'il est trop foncé. Visez un doré miel.
- Mettre trop de beurre : le fourrage deviendra huileux et ne tiendra pas bien dans la tablette.
❓ Questions fréquentes
Par quoi remplacer le kataifi ?
Vous pouvez utiliser des crêpes dentelles (gavottes) émiettées, bien que la texture soit légèrement différente de l'originale.
Ma tablette ne se démoule pas, que faire ?
C'est souvent dû à un mauvais tempérage. Placez le moule 10 minutes au congélateur, le choc thermique peut aider à rétracter le chocolat.
Peut-on utiliser du chocolat blanc ?
Oui, mais le chocolat blanc étant plus sucré, réduisez la quantité de fourrage ou utilisez une pâte de pistache sans aucun sucre ajouté.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Elle se conserve 2 semaines à température ambiante dans un endroit sec et frais, à l'abri de la lumière.
