Recette de la tarte à la tomate fondante et croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 5 g sel fin (pour la pâte et l'assaisonnement)
- 50 ml eau glacée (pour lier la pâte)
- 800 g tomates Roma mûres (coupées en tranches de 5mm)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (pour le fond)
- 100 g fromage Comté râpé (pour la barrière d'humidité)
- 2 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour le filet final)
- 3 branches thym frais (effeuillé)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte en métal de 24 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Grille à pâtisserie
- Papier sulfurisé et poids de cuisson (haricots secs ou billes)
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte brisée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'eau progressivement jusqu'à obtenir une boule homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique (le gluten ne doit pas se développer).
💡 Le sablage doit ressembler à du sable mouillé avec des petits morceaux de beurre encore visibles.
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2
Repos de la pâte au frais
Filmez la pâte et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au beurre de raffermir et à la pâte de ne pas se rétracter lors de la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus uniforme.
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3
Dégorgement des tomates
Coupez les tomates en tranches régulières. Disposez-les sur une grille ou du papier absorbant et saupoudrez-les légèrement de sel. Laissez-les rendre leur eau pendant que le four préchauffe à 180°C.
💡 C'est l'étape cruciale pour garantir une pâte croustillante.
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4
Cuisson à blanc du fond de tarte
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Foncez un moule de 24cm, piquez le fond avec une fourchette. Tapissez de papier cuisson et de billes de céramique. Enfournez pour 12 minutes, puis retirez les billes et poursuivez 5 minutes.
💡 Le fond doit être légèrement doré et sec au toucher.
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5
Montage de la garniture
Étalez la moutarde de Dijon sur le fond de tarte pré-cuit. Saupoudrez uniformément le Comté râpé par-dessus. Disposez les tranches de tomates en rosace serrée en partant du bord vers le centre.
💡 Le fromage va fondre et créer une pellicule imperméable entre la tomate et la pâte.
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6
Cuisson finale et finitions
Saupoudrez de thym, de poivre et d'un filet d'huile d'olive. Enfournez à 180°C pendant 25 à 30 minutes. Les tomates doivent être confites et les bords de la pâte bien dorés.
💡 Si les tomates rendent encore du jus, épongez délicatement avec un essuie-tout à la sortie du four.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte afin d'obtenir une texture bien sableuse et croustillante après cuisson.
- Le choix du moule est important : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en céramique, assurant une base mieux cuite.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez frotter une gousse d'ail sur le fond de tarte pré-cuit avant d'étaler la moutarde.
- Ne salez pas les tomates juste avant d'enfourner si vous les avez déjà fait dégorger au sel, sinon la tarte sera trop salée.
- Laissez la tarte reposer 10 minutes sur une grille à la sortie du four pour que la garniture se fige légèrement avant la découpe.
L’histoire et les origines de la tarte à la tomate
La tarte à la tomate, telle que nous la connaissons en France, puise ses racines dans la cuisine méditerranéenne. Si la tomate est arrivée tardivement dans nos assiettes (elle fut longtemps considérée comme ornementale), elle a trouvé dans le sud de la France un terroir d’exception. La version à la moutarde est devenue un classique des bistrots parisiens et des tablées familiales dans les années 1950. C’est un plat qui célèbre la fin de l’été, quand les tomates sont gorgées de sucre et de saveurs.
Le choix des ingrédients : la clé de la réussite
Pour une tarte d’exception, le choix de la matière première est non négociable. Évitez les tomates grappes de supermarché, souvent trop aqueuses. Privilégiez des tomates charnues. La Roma est idéale car elle contient peu de pépins et beaucoup de chair. Pour le fromage, un Comté affiné 12 mois apportera des notes de noisette qui complètent parfaitement l’acidité du fruit. Enfin, la moutarde doit être une vraie moutarde de Dijon, forte et fine, pour relever l’ensemble sans masquer le goût de la tomate.
Accompagnements et accords mets-vins
Cette tarte se suffit à elle-même, mais elle gagne à être accompagnée d’une salade de roquette croquante, assaisonnée d’un filet de vinaigre balsamique réduit. Côté boisson, restez dans le registre de la fraîcheur. Un vin rosé de Provence (AOC Côtes de Provence) avec ses notes de petits fruits rouges et sa minéralité sera le compagnon idéal. Pour les amateurs de blanc, un Sauvignon de Touraine apportera l’acidité nécessaire pour répondre à celle de la tomate.
Techniques de présentation de chef
Pour une présentation digne d’un restaurant, ne disposez pas les tomates au hasard. Rangez-les en rosace serrée, en faisant chevaucher les tranches de manière régulière. Après la cuisson, un pinceau trempé dans une huile d’olive de qualité supérieure permettra de faire briller les tomates. Quelques feuilles de basilic frais, ajoutées seulement au moment de servir pour éviter qu’elles ne noircissent, apporteront la touche finale de couleur et de parfum.
Les erreurs à éviter absolument
La plus grande erreur est d’utiliser des tomates trop fraîches sans les avoir fait dégorger. Le sel est votre allié : il va extraire l’eau de végétation avant la cuisson. Une autre erreur classique est de ne pas piquer la pâte, ce qui la ferait gonfler de manière irrégulière. Enfin, veillez à ne pas surcharger la tarte en fromage, au risque de masquer la finesse de la tomate.
🔄 Variantes de la recette
- Version provençale : ajoutez des filets d'anchois et des olives noires de Nice sur le dessus avant cuisson.
- Version chèvre-miel : remplacez le Comté par des rondelles de bûche de chèvre et ajoutez un filet de miel après cuisson.
- Version sans gluten : réalisez la pâte avec 150g de farine de riz et 100g de farine de sarrasin, en ajoutant un œuf entier pour le liant.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Pour lui redonner son croustillant, réchauffez-la 10 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Évitez absolument le micro-ondes qui ramollirait la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des tomates trop juteuses (type tomates grappes classiques) sans les épépiner.
- Zapper l'étape de pré-cuisson de la pâte, ce qui garantit une base molle et peu appétissante.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte feuilletée du commerce ?
Oui, c'est possible pour gagner du temps. Choisissez-la pur beurre. Cependant, elle sera plus fragile face à l'humidité des tomates que la pâte brisée maison.
Comment éviter que la tarte ne soit trop acide ?
Si vos tomates manquent de maturité, saupoudrez une demi-cuillère à café de sucre semoule sur les tomates avant d'enfourner pour équilibrer l'acidité.
Peut-on remplacer la moutarde de Dijon ?
Vous pouvez utiliser une moutarde à l'ancienne pour plus de texture, ou un pesto de basilic pour une variante italienne très savoureuse.
La tarte se congèle-t-elle bien ?
La congélation est déconseillée car la tomate perd toute sa structure à la décongélation et rend énormément d'eau, ce qui détrempera la pâte.
