Recette de tarte au citron légère et aérienne
🥗 Ingrédients
- 200 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 80 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 40 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 4 pièces citrons jaunes bio (pour le jus et les zestes)
- 3 pièces œufs frais (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 15 g fécule de maïs (pour l'onctuosité légère)
- 40 g beurre doux (pour la crème)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel
- Râpe fine (Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre glace et une pincée de sel. Incorporez les 80g de beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement pour former une boule sans trop travailler la pâte.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
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2
Repos et fonçage
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Ensuite, étalez-la sur un plan de travail fariné et garnissez-en un moule à tarte de 24 cm. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Le froid permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne rétrécisse.
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez votre four à 180°C. Couvrez le fond de tarte de papier cuisson et de billes de cuisson (ou haricots secs). Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes, puis prolongez la cuisson de 5 minutes pour dorer le fond.
💡 La pâte doit être bien blonde et croustillante avant d'ajouter la crème.
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4
Préparation de l'appareil au citron
Zestez 2 citrons et pressez les 4 citrons pour obtenir environ 150ml de jus. Dans une casserole, fouettez les 3 œufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Versez le jus et les zestes.
💡 Utilisez un fouet manuel pour éviter d'incorporer trop d'air.
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5
Épaississement de la crème
Faites chauffer le mélange à feu moyen en remuant constamment. Dès que la crème commence à épaissir et qu'elle nappe la cuillère (aux premiers bouillons), retirez du feu. Laissez tiédir 2 minutes puis incorporez les 40g de beurre restants.
💡 Le beurre ajouté hors du feu donne une brillance incomparable.
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6
Montage et refroidissement
Versez la crème au citron sur le fond de tarte cuit. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure avant de servir.
💡 Attendez le refroidissement complet pour une découpe nette.
💡 Conseils du chef
- Pour un zeste parfait, utilisez une râpe de type Microplane qui prélève uniquement l'écorce sans l'albédo (la partie blanche amère).
- Imperméabilisez votre fond de tarte en le badigeonnant d'un peu de blanc d'œuf 2 minutes avant la fin de la cuisson à blanc.
- Utilisez des œufs à température ambiante pour que l'émulsion avec le jus de citron se fasse de manière homogène.
- Si vous trouvez la crème trop acide, vous pouvez remplacer 20ml de jus de citron par de l'eau, mais vous perdrez en intensité.
- Pour une texture ultra-lisse, passez la crème au citron à travers un chinois (tamis fin) avant de la verser sur la pâte.
Pour réussir une tarte au citron exceptionnelle, la qualité des ingrédients est primordiale. Choisissez impérativement des citrons biologiques ou non traités, car nous allons utiliser les zestes qui contiennent toutes les huiles essentielles aromatiques. L’histoire de ce dessert remonte au XIXe siècle, mais c’est sa version meringuée qui a traversé l’Atlantique avant de revenir en force dans nos bistrots. Ici, nous nous concentrons sur la pureté du fruit. Pour l’accompagnement, cette tarte se suffit à elle-même, mais elle se marie merveilleusement bien avec un thé Earl Grey dont les notes de bergamote rappelleront le côté agrumes. Côté présentation, une simple pluie de zestes frais ou quelques feuilles de menthe apporteront une touche de couleur élégante. Évitez absolument d’utiliser du jus de citron en bouteille, le résultat serait acide sans avoir le parfum caractéristique du fruit frais. Un bon chef sait que la patience est l’ingrédient invisible : respectez bien le temps de repos de la pâte pour éviter qu’elle ne se rétracte à la cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert (Lime): remplacez les citrons jaunes par des citrons verts pour une saveur plus exotique et une acidité plus percutante.
- Version sans gluten: utilisez un mélange de farine de riz et de poudre d'amandes (50/50) pour la base de la pâte sablée.
- Version meringuée: montez 2 blancs d'œufs en neige avec 100g de sucre pour recouvrir la tarte, puis passez-la 2 minutes sous le grill du four.
🥶 Conservation
Conservez la tarte au réfrigérateur, idéalement sous une cloche pour éviter qu'elle n'absorbe les odeurs des autres aliments. Elle se garde parfaitement pendant 48 heures.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la crème à feu trop vif, ce qui ferait coaguler les œufs en morceaux façon omelette.
- Ne pas laisser reposer la pâte, ce qui entraîne une rétractation systématique des bords du moule.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, elle est même meilleure préparée la veille. La crème aura le temps de bien figer et les arômes de citron de se développer pleinement.
Comment savoir si la crème est bien cuite?
La crème doit avoir la consistance d'une crème pâtissière épaisse. Elle doit tenir sur le fouet sans couler immédiatement.
Que faire si ma pâte est trop collante?
Farinez légèrement vos mains et le plan de travail. Si elle reste difficile à manipuler, replacez-la 15 minutes au congélateur avant de l'étaler.
Peut-on congeler cette tarte?
Ce n'est pas recommandé car la crème au citron risque de déphaser (rendre de l'eau) lors de la décongélation, ce qui ramollirait la pâte.
