Recette de tarte amandine aux poires fondantes
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 50 g sucre glace (tamisé)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 1 pièce pincée de sel (sel fin)
- 100 g beurre pommade (pour la crème d'amande)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc)
- 100 g poudre d'amandes (très fine)
- 2 pièces œufs frais (à température ambiante)
- 3 pièces poires Conférence (bien mûres mais fermes)
- 1 c. à c. extrait de vanille (liquide)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule ou saladier
- Spatule souple (maryse)
- Économe et couteau d'office
📝 Étapes de préparation
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1
Réalisation de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez la farine, le sel, le sucre glace et le beurre froid du bout des doigts. Le mélange doit ressembler à un sable grossier. Ajoutez l'œuf et amalgamez rapidement sans trop pétrir pour ne pas donner d'élasticité à la pâte.
💡 Arrêtez de mélanger dès que la boule se forme pour garder une texture friable.
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2
Repos de la pâte
Écrasez la pâte avec la paume de la main (fraisage), formez un disque plat, filmez-le et placez-le au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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3
Préparation de la crème d'amande
Pendant que la pâte repose, travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez les œufs un à un, puis la poudre d'amandes et la vanille.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la crème anormalement au four.
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4
Préparation des poires
Épluchez les poires, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le cœur avec une cuillère parisienne. Coupez chaque demi-poire en fines lamelles transversales en gardant la forme de la poire.
💡 Citronnez légèrement les poires pour éviter qu'elles ne noircissent.
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5
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3 mm d'épaisseur et garnissez-en un moule à tarte de 24 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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6
Montage de la tarte
Étalez la crème d'amande uniformément sur le fond de tarte. Disposez les demi-poires en rosace, la pointe vers le centre. Appuyez légèrement pour les enfoncer dans la crème.
💡 Espacez bien les fruits pour laisser la crème d'amande dorer entre eux.
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7
Cuisson et finitions
Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 30 à 35 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la crème d'amande prise au centre.
💡 Si les amandes dorent trop vite, couvrez d'un papier aluminium pour les 10 dernières minutes.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amande afin d'éviter que le mélange ne tranche.
- Torréfiez légèrement vos amandes effilées à sec dans une poêle avant de les mettre sur la tarte pour décupler leur arôme.
- Pour un fond de tarte ultra-croustillant, vous pouvez pré-cuire la pâte à blanc (avec des billes de céramique) pendant 10 minutes avant d'ajouter la garniture.
- Si vos poires sont très juteuses, saupoudrez une fine couche de poudre d'amandes supplémentaire sur le fond de pâte avant de verser la crème.
- Laissez la tarte refroidir complètement sur une grille avant de la démouler pour que la structure se fige parfaitement.
L’histoire de la tarte Bourdaloue
Nommée d’après la rue où se situait la pâtisserie de son créateur, cette tarte est le symbole du raffinement parisien. Contrairement à une simple tarte aux fruits, l’amandine intègre une ‘frangipane’ simplifiée (crème d’amande) qui apporte une richesse calorique et gustative bienvenue pendant les mois d’automne et d’hiver. C’est un dessert de saison par excellence, mettant en valeur les poires de type Conférence ou Williams qui supportent merveilleusement bien la cuisson.
Bien choisir ses ingrédients
Pour une réussite totale, le choix des poires est crucial. Elles doivent être mûres mais fermes au toucher. Si vous utilisez des poires fraîches, un léger pochage dans un sirop vanillé avant la cuisson sur la tarte permettra d’obtenir cette texture ‘beurrée’ si recherchée. Côté amandes, privilégiez une poudre d’amandes grise (avec la peau) ou blanche très fine selon le rendu visuel souhaité. Le beurre doit impérativement être de qualité, idéalement un beurre de baratte avec 82% de matière grasse, pour garantir le goût et la tenue de la pâte sablée.
Accords mets et vins
Cette tarte riche et parfumée s’accorde magnifiquement avec des vins blancs moelleux mais gardant une belle acidité. Un Coteaux du Layon ou un Jurançon seront des compagnons idéaux. Pour une option plus légère, un cidre fermier brut ou un jus de poire artisanal pétillant soulignera la fraîcheur du fruit.
Astuces de présentation
Pour un look professionnel, ne négligez pas la finition. Après la cuisson, utilisez un pinceau pour appliquer un nappage blond (confiture d’abricot chauffée et tamisée). Cela donnera une brillance irrésistible à vos poires. Disposez les amandes effilées de manière harmonieuse, principalement sur les zones de crème d’amande pour créer un contraste de couleurs entre le blanc nacré des poires et le doré des amandes.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolat : Incorporez 50g de pépites de chocolat noir sous la crème d'amande pour une version ultra gourmande.
- Version Sans Gluten : Remplacez la farine T55 par 180g de farine de riz et 70g de poudre d'amandes supplémentaire dans la pâte.
- Version Automnale : Ajoutez une pincée de cannelle dans la crème d'amande et remplacez les poires par des quartiers de pommes reinettes.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur, protégée par une cloche ou du film alimentaire. Elle est cependant bien meilleure dégustée le jour même pour préserver le croustillant de la pâte. Ne pas congeler une fois cuite, car la texture des poires deviendrait farineuse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop dures qui resteront croquantes et peu sucrées après cuisson.
- Travailler la pâte sablée trop longtemps, ce qui la rendra dure comme de la pierre après le passage au four.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des poires au sirop ?
Oui, c'est tout à fait possible et très pratique. Veillez simplement à bien les égoutter sur du papier absorbant avant de les poser sur la crème d'amande pour ne pas détremper la tarte.
Comment savoir si la crème d'amande est bien cuite ?
La crème doit être dorée en surface et avoir une texture ferme sous le doigt, tout en restant souple. Elle ne doit plus être liquide au centre.
Ma pâte sablée se casse quand je l'étale, que faire ?
Si elle est trop froide, laissez-la revenir quelques minutes à température. Si elle manque de liant, vous pouvez ajouter une cuillère à café d'eau froide et la retravailler très brièvement.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Absolument. La poudre de noisettes ou de pistaches offre une variante délicieuse. Les proportions restent identiques.
