Recette de tarte aux citrons meringuée onctueuse et acidulée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour lier la pâte)
- 150 ml jus de citron jaune (environ 3 à 4 citrons)
- 2 pièces zestes de citron (bio de préférence)
- 150 g sucre en poudre (pour la crème)
- 3 pièces œufs entiers (pour la crème)
- 100 g beurre doux (pour l'onctuosité de la crème)
- 3 pièces blancs d'œufs (pour la meringue)
- 150 g sucre en poudre (pour la meringue)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Casserole à fond épais
- Fouet manuel et batteur électrique
- Chalumeau de cuisine (optionnel)
- Mixeur plongeant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et une pincée de sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et mélangez rapidement sans pétrir pour ne pas donner d'élasticité à la pâte.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme pour garder le côté friable
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2
Repos et fonçage
Enveloppez la pâte de film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure. Ensuite, étalez-la sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule de 24cm. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Le repos évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 minutes, retirez les billes, puis cuisez encore 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit dorée.
💡 La pâte doit être uniformément blonde pour rester croustillante
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4
Préparation de l'appareil au citron
Dans une casserole, mélangez le jus de citron, les zestes, le sucre et les 3 œufs battus. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment au fouet jusqu'à ce que le mélange épaississe et nappe la cuillère.
💡 Ne faites jamais bouillir pour éviter de cuire les œufs trop brusquement
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5
Émulsion de la crème
Laissez la crème tiédir légèrement puis incorporez les 100g de beurre en morceaux. Mixez si possible à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra-lisse et brillante.
💡 Le mixage crée une émulsion qui change radicalement la texture en bouche
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6
Montage de la tarte
Versez la crème au citron sur le fond de pâte cuit et refroidi. Lissez la surface à l'aide d'une spatule. Placez au réfrigérateur pendant que vous préparez la meringue.
💡 La crème doit être bien étalée pour une découpe nette
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7
Réalisation de la meringue
Montez les blancs en neige ferme. Quand ils commencent à mousser, versez le sucre en trois fois tout en continuant de battre jusqu'à obtenir un 'bec d'oiseau' brillant et ferme.
💡 Utilisez des blancs à température ambiante pour plus de volume
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8
Finition et brûlage
Pochez la meringue sur la tarte ou étalez-la à la spatule en formant des pics. Passez rapidement un chalumeau de cuisine pour colorer la meringue ou passez 2 minutes sous le grill du four très chaud.
💡 Surveillez de très près le grill, la coloration est instantanée
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des citrons non traités car les zestes concentrent toutes les huiles essentielles et le goût.
- Pour une pâte qui ne détrempe pas, vous pouvez badigeonner le fond de tarte cuit avec un peu de chocolat blanc fondu avant de verser la crème.
- Le secret d'un lemon curd soyeux est le passage au chinois (tamis fin) pour retirer les éventuels petits morceaux d'œuf cuit.
- Ne travaillez jamais la pâte sablée trop longtemps ; le 'sablage' doit être rapide pour garder le beurre bien froid.
- Si vous n'avez pas de chalumeau, une meringue italienne (avec sirop de sucre) tiendra mieux sans repasser au four.
L’art de la tarte au citron parfaite
Réaliser une tarte au citron demande de la rigueur, mais le résultat en vaut largement l’effort. Tout commence par la base : la pâte sablée. Contrairement à une pâte brisée, elle doit être riche et friable. Le secret réside dans le travail du beurre froid avec la farine pour obtenir une texture de sable avant d’ajouter les liquides. Cela empêche le développement excessif du gluten et assure une base qui fond littéralement en bouche.
L’appareil au citron, ou ‘lemon curd’, est le cœur de la recette. Nous utilisons ici une méthode de cuisson au bain-marie pour une coagulation douce des œufs, évitant ainsi tout goût d’omelette. L’ajout du beurre hors du feu, une fois la crème légèrement tiédie, permet de créer une émulsion parfaite, donnant ce brillant et cette onctuosité caractéristiques des tartes de chefs.
Accompagnements et présentation
Pour accompagner cette tarte, un thé Earl Grey avec ses notes de bergamote complétera merveilleusement l’acidité du citron. Si vous préférez un vin, un Jurançon moelleux ou un Côteaux du Layon offrira un contraste sucré intéressant sans écraser le fruit. Pour la présentation, n’hésitez pas à utiliser une poche à douille munie d’une douille cannelée pour la meringue, et terminez par quelques zestes de citron vert râpés à la dernière minute pour une touche de couleur et de fraîcheur supplémentaire.
🔄 Variantes de la recette
- Version au citron vert (Lime) : remplacez simplement le citron jaune par du citron vert pour une saveur plus exotique.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz (180g) et de poudre d'amande (70g) pour la pâte.
- Version basilic : infusez quelques feuilles de basilic frais dans le jus de citron chaud avant de réaliser la crème.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 48 heures. La meringue peut légèrement perler (petites gouttes de sirop) après 24 heures, ce qui est normal.
⚠️ Erreurs à éviter
- Trop travailler la pâte : elle devient dure au lieu d'être friable.
- Cuire la crème à feu trop fort : les œufs coagulent en grumeaux.
- Mettre la meringue sur une crème encore brûlante : la meringue va fondre à sa base.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer le fond de pâte et la crème la veille. Cependant, il est préférable de dresser la meringue le jour même pour qu'elle garde sa texture.
Comment savoir si la crème au citron est assez cuite?
La crème est prête lorsqu'elle a la consistance d'une crème pâtissière épaisse et qu'elle oppose une légère résistance au fouet.
Que faire si ma pâte sablée se casse au fonçage?
Pas de panique, c'est une pâte riche en beurre. 'Plâtrez' les trous avec des petits morceaux de pâte crue, cela ne se verra pas après cuisson.
Peut-on congeler cette tarte?
Vous pouvez congeler le fond de tarte cuit et la crème séparément. Une fois assemblée avec la meringue, la congélation est déconseillée car la meringue rendrait de l'eau.
