Recette de tarte aux fraises à la crème pâtissière onctueuse
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour une texture fine)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour lier la pâte)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 80 g sucre en poudre (pour la crème)
- 45 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 pièce gousse de vanille (fendue et grattée)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette ou Mara des Bois)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
- Film étirable alimentaire
- Pinceau de cuisine
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le sel. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez le jaune d'œuf et pétrissez rapidement pour former une boule sans trop travailler la pâte.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique à cause du gluten.
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2
Repos de la pâte au frais
Filmez la boule de pâte et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au beurre de raffermir et au gluten de se détendre, évitant ainsi que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un refroidissement plus homogène.
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3
Cuisson à blanc du fond de tarte
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur, foncez un moule de 24cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de céramique. Cuisez 15 min à 180°C, retirez les billes et cuisez encore 5 min pour dorer le fond.
💡 Laissez refroidir complètement avant de démouler pour éviter la casse.
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4
Confection de la crème pâtissière
Faites bouillir le lait avec la vanille. Parallèlement, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à blanchiment, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange en fouettant, puis remettez sur le feu jusqu'à épaississement.
💡 Maintenez l'ébullition 1 minute sans cesser de fouetter pour pasteuriser la crème.
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5
Refroidissement de la crème
Versez la crème dans un plat propre et filmez-la 'au contact' (le film touche la crème) pour éviter la formation d'une croûte. Placez au frais jusqu'à refroidissement complet.
💡 Plus la crème refroidit vite, meilleure est sa qualité bactériologique.
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6
Préparation des fruits
Lavez les fraises rapidement sous l'eau froide, séchez-les délicatement avec un papier absorbant, puis équeutez-les. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur si elles sont grosses.
💡 Gardez les plus petites entières pour le centre de la tarte.
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7
Montage et finitions
Fouettez vigoureusement la crème froide pour la lisser, puis étalez-la sur le fond de tarte. Disposez les fraises harmonieusement en partant de l'extérieur vers le centre. Badigeonnez éventuellement d'un peu de gelée de fraise tiédie.
💡 Serrez bien les fraises les unes contre les autres pour un visuel généreux.
💡 Conseils du chef
- Pour éviter que la pâte ne détrempe, vous pouvez imperméabiliser le fond de tarte cuit en étalant une fine couche de chocolat blanc fondu au pinceau avant de mettre la crème.
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour la pâte afin de faciliter l'émulsion.
- Si votre crème pâtissière présente des grumeaux, n'hésitez pas à lui donner un coup de mixeur plongeant après cuisson pour une texture de velours.
- Le choix de la farine est crucial : une T55 est idéale car elle contient moins de gluten que la T45, ce qui donne une pâte plus friable.
- Pour un goût plus intense, laissez infuser la gousse de vanille dans le lait froid toute une nuit au réfrigérateur avant de réaliser la crème.
La réussite d’une tarte aux fraises repose sur la qualité des produits de base. Pour la pâte, utilisez un beurre de qualité (AOP si possible) bien froid pour obtenir ce sablage caractéristique qui fond en bouche. La cuisson ‘à blanc’ est l’étape cruciale : elle permet d’obtenir une base biscuitée qui restera craquante même après le contact avec la crème. Pour l’accompagnement, cette tarte se suffit à elle-même, mais une pointe de crème chantilly légère peut apporter une gourmandise supplémentaire. Côté boisson, un vin de dessert léger comme un Muscat de Beaumes-de-Venise ou un champagne rosé soulignera la finesse des fruits rouges. Évitez absolument de laver les fraises après les avoir équeutées, car l’eau s’infiltrerait à l’intérieur, diluant le sucre et ramollissant la chair. Le secret des pâtissiers réside aussi dans le ‘lustrage’ final avec un nappage blond ou une gelée de fruits, qui non seulement fait briller la tarte mais protège aussi les fruits de l’oxydation à l’air libre. Enfin, ne préparez le montage final qu’au dernier moment pour préserver l’intégrité de la pâte sablée.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : ajoutez une cuillère à soupe de pâte de pistache pure dans la crème pâtissière encore chaude.
- Version amandine : remplacez la crème pâtissière par une crème d'amande cuite au four en même temps que la pâte.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de poudre d'amandes pour réaliser la pâte sablée.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Les fraises ont tendance à s'oxyder et la pâte à ramollir au-delà de ce délai.
⚠️ Erreurs à éviter
- Équeuter les fraises avant de les laver : elles se gorgent d'eau et perdent leur saveur.
- Verser la crème pâtissière encore chaude sur le fond de tarte : cela ramollit instantanément la pâte.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez préparer le fond de tarte et la crème la veille séparément. En revanche, le montage doit se faire maximum 4 heures avant la dégustation pour garder le croquant.
Comment savoir si la pâte est bien cuite à blanc?
Les bords doivent être bien dorés et se détacher légèrement du moule. Le fond doit être sec au toucher et ne plus présenter de zones brillantes ou humides.
Que faire si ma crème pâtissière est trop liquide?
C'est souvent dû à un manque de cuisson. Remettez-la sur le feu et attendez les premiers bouillons. La fécule de maïs a besoin de chaleur pour gélifier.
Peut-on congeler cette tarte?
Non, la congélation détruirait la structure des fraises fraîches qui rendraient toute leur eau à la décongélation, et la crème pâtissière perdrait son onctuosité.
