Recette de tarte aux mirabelles à la lorraine croustillante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour lier la pâte)
- 20 g sucre semoule (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 30 ml eau glacée (à ajuster selon la farine)
- 800 g mirabelles fraîches (dénoyautées)
- 40 g poudre d'amande (pour absorber le jus)
- 20 g sucre roux (pour le saupoudrage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte en métal de 24-26 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul-de-poule (saladier)
- Dénoyauteur ou petit couteau d'office
- Grille de refroidissement
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte brisée maison
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sel, le sucre et le beurre froid. Le mélange doit ressembler à un sable grossier. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau, puis amalgamez sans trop travailler la pâte pour ne pas lui donner d'élasticité.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme pour garder une texture friable après cuisson
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2
Repos de la pâte au frais
Filmez la boule de pâte et aplatissez-la légèrement en disque. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
💡 Préparez la pâte la veille pour un résultat encore plus stable
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3
Préparation des mirabelles
Lavez et séchez soigneusement les fruits. Coupez-les en deux pour retirer le noyau, mais ne les séparez pas complètement (laissez une petite attache) pour qu'elles s'ouvrent en 'livre'. Cela permet un dressage plus esthétique.
💡 Vérifiez chaque fruit pour écarter ceux qui seraient trop abîmés
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4
Abaissage et fonçage du moule
Préchauffez votre four à 190°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3mm. Garnissez-en un moule à tarte de 24-26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent
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5
Mise en place de la barrière anti-humidité
Saupoudrez uniformément la poudre d'amande sur le fond de tarte cru. Cette couche va agir comme une éponge en absorbant l'excès de jus des mirabelles, garantissant ainsi une pâte bien croustillante.
💡 Vous pouvez remplacer l'amande par de la semoule de blé fine ou de la chapelure de biscuits
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6
Dressage des fruits et cuisson
Disposez les mirabelles verticalement, bien serrées les unes contre les autres en commençant par les bords. Saupoudrez de sucre roux. Enfournez pour 35 à 40 minutes à 190°C jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et les fruits légèrement caramélisés.
💡 Plus les fruits sont serrés, plus la tarte sera généreuse et gourmande
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7
Refroidissement et finition
Sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de la démouler. La grille permet à l'air de circuler dessous, évitant ainsi que la vapeur ne ramollisse la croûte.
💡 Attendez au moins 20 minutes avant de couper la première part
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte brisée afin d'obtenir cet aspect sablé caractéristique.
- Le choix du moule est important : un moule en métal conduit mieux la chaleur qu'un moule en céramique pour une base croustillante.
- Si vos mirabelles sont très juteuses, augmentez la quantité de poudre d'amande à 60g.
- Pour un brillant de pâtissier, faites chauffer un peu de confiture d'abricot et passez-la au pinceau sur les fruits dès la sortie du four.
- Ne dénoyautez pas les fruits trop à l'avance pour éviter qu'ils ne s'oxydent ou ne perdent leur jus.
L’histoire de la mirabelle et de sa tarte emblématique
La mirabelle est indissociable du paysage gastronomique de l’Est de la France. Introduite au XVe siècle, elle bénéficie aujourd’hui d’une IGP (Indication Géographique Protégée) qui garantit sa qualité. La tarte aux mirabelles est traditionnellement le dessert des repas de famille de fin d’été. Contrairement à d’autres tartes aux fruits, elle se décline en deux écoles : la version rustique, sans appareil à crème (migaine), et la version plus gourmande avec un flan. Ma préférence de chef va à la version sans crème, car elle permet de concentrer les sucres du fruit par évaporation lors de la cuisson, créant un nectar naturel incomparable.
Bien choisir ses mirabelles pour la cuisson
Pour une recette réussie, le choix de la matière première est crucial. Cherchez des fruits qui présentent de petites taches de rousseur (le ‘picoté’) et une pruine bien visible (ce voile blanc protecteur). Le fruit doit être souple sous le doigt mais pas mou. Une mirabelle trop mûre rendra trop de jus, tandis qu’une mirabelle trop verte manquera d’arôme et d’acidité équilibrée.
Les secrets d’accompagnement et de présentation
Cette tarte se suffit à elle-même, mais pour une expérience gastronomique complète, je recommande de la servir tiède. Une simple cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny, déposée sur le côté de l’assiette, apportera une acidité lactée qui tranchera avec le sucre des fruits. Pour le dressage, évitez le sucre glace qui fondrait instantanément au contact du fruit chaud ; préférez un léger nappage au pinceau avec une gelée de mirabelle ou d’abricot pour faire briller les fruits.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte, tournez-vous vers les vins de la même région. Un Pinot Gris de Lorraine ou un Riesling vendanges tardives seront des alliés de choix. Leurs notes de fruits blancs et leur sucrosité résiduelle feront écho à la chair fondante de la mirabelle. Pour une option plus digestive, un petit verre d’eau-de-vie de mirabelle, servie frappée, est la conclusion traditionnelle et parfaite de ce dessert.
Les erreurs à éviter absolument
- Ne pas précuire la pâte : Même si les mirabelles ne sont pas aussi juteuses que des fraises, elles libèrent beaucoup d’eau. La pré-cuisson à blanc est une sécurité.
- Utiliser des fruits congelés sans précaution : Si vous utilisez des fruits congelés, ne les décongelez pas avant. Posez-les directement sur le fond de tarte et augmentez le temps de cuisson de 10 minutes.
- Trop de sucre : La mirabelle est naturellement très sucrée. Un excès de sucre masquerait la subtilité de son parfum de miel.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la pistache : remplacez la poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez quelques pistaches concassées sur le dessus avant cuisson.
- Version avec appareil (migaine) : battez 2 œufs, 10cl de crème liquide et 30g de sucre, puis versez ce mélange sur les fruits à mi-cuisson.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de sarrasin avec une cuillère à café de gomme de guar pour la structure de la pâte.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous un linge propre. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Elle peut être congelée une fois cuite : enveloppez-la soigneusement et réchauffez-la 10 minutes à 150°C après décongélation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Travailler la pâte trop longtemps, ce qui la rend élastique et dure après cuisson.
- Utiliser des mirabelles trop dures qui ne confiront pas correctement au four.
- Oublier de piquer le fond de tarte, provoquant des bulles d'air qui soulèvent les fruits.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser une pâte du commerce ?
Oui, mais privilégiez une pâte brisée 'pur beurre' de qualité supérieure. Le résultat sera toutefois moins croustillant qu'une pâte maison riche en beurre.
Comment éviter que la pâte ne soit détrempée ?
La poudre d'amande est la clé. Elle absorbe le jus. Assurez-vous aussi que votre four est bien chaud (190°C) avant d'enfourner pour saisir la pâte immédiatement.
Peut-on réaliser cette tarte avec des mirabelles surgelées ?
Absolument. Disposez-les encore congelées sur le fond de tarte et ne les saupoudrez de sucre qu'à mi-cuisson pour éviter qu'elles ne rendent trop d'eau au départ.
Faut-il absolument retirer la peau des mirabelles ?
Non, la peau de la mirabelle est très fine et apporte de la tenue ainsi qu'une légère acidité nécessaire à l'équilibre du dessert.
