Recette de la tarte aux pommes à l'ancienne et fondante
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 50 g sucre semoule (dont 20g pour la pâte)
- 1 pincée sel fin
- 50 ml eau glacée (pour lier la pâte)
- 6 pièces pommes (type Reine des Reinettes) (grosses)
- 20 g beurre demi-sel (pour la cuisson des pommes)
- 1 pièce gousse de vanille (ou 1 c. à c. d'extrait)
- 2 c. à s. gelée d'abricot (pour le nappage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 24 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Casserole à fond épais
- Mandoline ou couteau bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation de la pâte brisée
Dans un saladier, sablez du bout des doigts la farine, le sel, 20g de sucre et le beurre froid. Ajoutez l'eau progressivement jusqu'à former une boule homogène sans trop pétrir.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique
-
2
Repos au frais
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins 1 heure. Cela permet au beurre de figer et au gluten de se relâcher.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour faciliter l'étalage ultérieur
-
3
Préparation de la compotée
Épluchez 3 pommes, coupez-les en dés. Faites-les compoter dans une casserole avec le beurre demi-sel, le reste du sucre et la vanille pendant 15 minutes à feu doux.
💡 Écrasez grossièrement à la fourchette pour garder quelques morceaux
-
4
Fonçage du moule
Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur. Garnissez-en un moule de 24cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent
-
5
Découpe des pommes de garniture
Épluchez les 3 pommes restantes. Coupez-les en deux, retirez le cœur, puis taillez des lamelles très fines et régulières d'environ 2mm.
💡 Utilisez une mandoline pour une régularité parfaite
-
6
Montage de la tarte
Étalez la compotée froide sur le fond de pâte. Disposez les lamelles de pommes en rosace bien serrée, en partant de l'extérieur vers le centre.
💡 Chevauchez bien les lamelles car elles rétrécissent à la cuisson
-
7
Cuisson et finition
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. Les bords doivent être dorés et les pommes tendres. À la sortie, nappez de gelée d'abricot fondue au pinceau.
💡 Si les pommes dorent trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium à mi-cuisson
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre bien froid pour la pâte, cela garantit son aspect croustillant et feuilleté après cuisson.
- Pour éviter que le fond de tarte ne soit détrempé, saupoudrez une fine couche de poudre d'amandes sur la pâte avant de mettre la compote.
- La compotée doit être totalement refroidie avant d'être déposée sur la pâte crue, sinon elle fera fondre le beurre de la pâte.
- Si vous aimez la cannelle, ajoutez-en une pincée dans la compotée, mais n'en mettez pas sur les pommes du dessus pour garder leur belle couleur dorée.
- Laissez la tarte reposer 15 minutes sur une grille après la cuisson pour que la vapeur s'échappe et que la pâte reste craquante.
L’art de choisir ses pommes pour une réussite totale
Pour une recette tarte pomme d’exception, le choix de la matière première est primordial. Je recommande toujours un mélange de variétés. Pour la compotée de fond, utilisez des pommes qui s’écrasent bien à la cuisson comme la Boskoop ou la Canada. Elles apportent une texture compotée naturellement riche. Pour les lamelles supérieures, privilégiez la Golden pour sa tenue, la Pink Lady pour son équilibre sucre-acide, ou la Reine des Reinettes, qui est pour moi la reine incontestée des tartes.
L’importance du repos de la pâte
La pâte brisée est la colonne vertébrale de votre tarte. L’erreur la plus commune est de la travailler trop longtemps. Une fois que le beurre est incorporé à la farine, le mélange doit rester ‘sableux’. L’ajout de l’eau doit se faire avec parcimonie. Le repos au frais de minimum 30 minutes est non négociable : il permet au gluten de se détendre, évitant ainsi que la pâte ne se rétracte à la cuisson. Une pâte bien reposée restera parfaitement plaquée contre les bords de votre moule.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour sublimer cette tarte, servez-la légèrement tiède. Une cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny ou une boule de glace à la vanille bourbon créera un contraste de température irrésistible. Côté boissons, un Cidre brut artisanal ou un Poiré sont des alliés naturels. Si vous préférez le vin, un blanc moelleux pas trop riche comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon soulignera les notes caramélisées de la pomme sans écraser le fruit.
Astuces de présentation
Pour une finition professionnelle, le ‘lustrage’ est l’étape finale. Utilisez une gelée d’abricot chauffée avec un filet d’eau et appliquez-la au pinceau sur la tarte sortant du four. Cela apporte une brillance incomparable et protège les fruits du dessèchement. Vous pouvez également saupoudrer un voile de sucre glace sur les bords avant de servir pour un effet poudré élégant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Normande : remplacez la compotée par un appareil composé de 2 œufs, 100g de crème fraîche et 50g de sucre.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de sarrasin, et ajoutez une demi-cuillère à café de gomme xanthane pour le lien.
- Version automnale : remplacez la vanille par des éclats de noisettes torréfiées parsemés sur le dessus avant cuisson.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche pendant 24h. Au-delà, placez-la au réfrigérateur (jusqu'à 3 jours) et repassez-la 5 minutes au four chaud avant de servir.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes uniquement de type Granny Smith qui rendent trop d'eau et manquent de sucre pour une tarte.
- Oublier de piquer le fond de tarte, ce qui provoque des bulles d'air et une cuisson irrégulière.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez préparer la pâte et la compote la veille. Cependant, assemblez et cuisez la tarte le jour même pour garder le croustillant de la pâte.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit se détacher légèrement des bords du moule et présenter une couleur blond foncé. Les pommes sur le dessus doivent être souples sous la pointe d'un couteau.
Que faire si la pâte est trop cassante au moment de l'étaler?
Cela signifie qu'elle est trop froide. Laissez-la reprendre température 5 à 10 minutes à température ambiante avant de l'étaler à nouveau.
Peut-on congeler cette tarte?
Il est préférable de congeler la pâte crue. Une fois cuite, la congélation risque de rendre les pommes farineuses et la pâte molle à la décongélation.
