Recette de tarte tatin façon Cyril Lignac aux pommes fondantes
🥗 Ingrédients
- 8 pièces pommes Golden ou Pink Lady (bien fermes)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 70 g beurre demi-sel (coupé en dés)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (idéalement inversée)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 2 c. à s. eau (pour démarrer le caramel)
🍳 Ustensiles
- Moule à manqué en métal ou cuivre (24 cm)
- Économe de qualité
- Casserole à fond épais
- Plaque de cuisson
- Plat de service avec rebord (pour le jus)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Laissez-les reposer à l'air libre 15 minutes pour qu'elles perdent un peu d'humidité, ce qui évitera de détremper la pâte.
💡 Citronnez légèrement les pommes si vous avez peur qu'elles ne noircissent trop vite.
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2
Réalisation du caramel à sec
Dans un moule à manqué ou une casserole allant au four, versez le sucre et l'eau. Chauffez à feu moyen sans remuer jusqu'à obtenir un caramel d'une belle couleur ambrée.
💡 Ne laissez pas le caramel devenir trop foncé, il continuerait de cuire au four.
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3
Enrichissement du caramel
Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel et les grains de la gousse de vanille. Mélangez doucement pour stopper la cuisson du sucre et créer une sauce onctueuse.
💡 Faites attention aux projections lors de l'ajout du beurre.
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4
Disposition des pommes
Disposez les quartiers de pommes sur la tranche dans le moule, en les serrant le plus possible. Ils doivent être très compacts car ils vont réduire à la cuisson.
💡 Faites une deuxième couche si nécessaire pour combler les espaces.
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5
Première cuisson des fruits
Enfournez le moule avec les pommes (sans la pâte) à 180°C pendant 20 minutes. Cela permet de confire les fruits et de stabiliser le caramel.
💡 Cette étape est le secret du chef pour des pommes ultra fondantes.
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6
Mise en place de la pâte
Sortez le moule, laissez tiédir 5 minutes. Recouvrez avec le disque de pâte feuilletée en rentrant bien les bords à l'intérieur du moule, entre les pommes et la paroi.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour laisser la vapeur s'échapper.
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7
Cuisson finale
Remettez au four à 190°C pendant 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
💡 La pâte doit être bien cuite pour supporter le poids des fruits au démoulage.
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8
Le démoulage crucial
Laissez reposer 10 minutes hors du four. Posez un plat de service sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré.
💡 Si une pomme reste collée au fond, replacez-la délicatement avec une spatule.
💡 Conseils du chef
- Utilisez une pâte feuilletée de haute qualité, si possible 'inversée', pour un feuilletage qui ne s'écrase pas sous l'humidité des fruits.
- Le repos des pommes après épluchage est essentiel : une pomme trop juteuse rendra un caramel liquide au lieu d'un sirop sirupeux.
- Pour un goût plus intense, vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel dans votre caramel à la fin de sa cuisson.
- Si vous utilisez un moule en cuivre, la répartition de la chaleur sera parfaite pour une caramélisation homogène.
- Ne démoulez jamais la tarte froide, le caramel agirait comme une colle et vous briseriez les fruits.
L’histoire et les secrets d’une Tatin réussie
La légende raconte que les sœurs Tatin, débordées dans leur hôtel de Sologne, auraient oublié les pommes sur le feu et, pour rattraper le coup, auraient posé la pâte par-dessus. Aujourd’hui, le chef Cyril Lignac sublime ce classique en mettant l’accent sur la qualité du fruit et la maîtrise du caramel. Le choix de la pomme est crucial : privilégiez la Golden, la Pink Lady ou la Canada grise. Ces variétés tiennent parfaitement à la cuisson et ne se transforment pas en compote.
Conseils d’accompagnement et présentation
Une véritable tarte Tatin ne se sert jamais seule. Le contraste thermique est essentiel. Je vous conseille une crème fraîche épaisse d’Isigny, dont l’acidité naturelle tranchera avec le sucre du caramel. Pour une version plus moderne, une boule de glace vanille Bourbon ou une chantilly peu sucrée infusée à la cannelle feront merveille. Côté présentation, démoulez la tarte encore chaude mais pas brûlante pour éviter que le caramel ne fige au fond du moule. Servez sur une assiette en céramique blanche pour faire ressortir la couleur ambrée des fruits.
Accords boissons
Pour accompagner ce dessert riche, un Cidre brut de caractère ou un Pommeau de Normandie sont des choix naturels. Si vous préférez le vin, tournez-vous vers un vin moelleux mais doté d’une belle fraîcheur comme un Coteaux-du-Layon ou un Jurançon. L’acidité du vin viendra équilibrer le gras du beurre et le sucre du caramel.
Les erreurs à éviter
La première erreur est de vouloir aller trop vite avec le caramel. Un caramel brûlé donnera une amertume désagréable à toute la tarte. La seconde est de ne pas assez serrer les pommes : à la cuisson, elles perdent de l’eau et rétrécissent. Si vous ne les disposez pas de manière très dense, vous aurez des trous au démoulage.
🔄 Variantes de la recette
- Version automnale : ajoutez quelques éclats de noix de pécan ou de noisettes torréfiées entre les pommes avant de poser la pâte.
- Version exotique : remplacez la vanille par de la fève tonka râpée et utilisez des mangues fermes à la place de la moitié des pommes.
- Version miniature : réalisez des tatins individuelles dans des moules à tartelettes pour un dressage à l'assiette plus raffiné.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante si elle est consommée dans la journée. Sinon, placez-la au réfrigérateur sous une cloche pendant 48h maximum. Réchauffez-la impérativement 5-10 minutes à four doux (150°C) pour redonner du corps à la pâte.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des pommes farineuses qui se transforment en purée à la cuisson.
- Vouloir démouler la tarte immédiatement à la sortie du four, au risque de se brûler avec le caramel liquide.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Vous pouvez cuire les pommes dans le caramel la veille. Le jour J, ajoutez la pâte et enfournez pour la cuisson finale. Elle se déguste idéalement tiède.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La pâte doit avoir une couleur dorée profonde et être rigide au toucher. Le caramel sur les bords doit bouillonner légèrement avec une consistance sirupeuse.
Que faire si le caramel est trop liquide après démoulage?
C'est souvent dû aux pommes. Vous pouvez récupérer le jus dans une petite casserole, le faire réduire à feu vif et le napper à nouveau sur la tarte.
Peut-on congeler la tarte tatin?
Ce n'est pas recommandé car la pâte feuilletée perdrait tout son croustillant à la décongélation. Préférez la conserver 2 jours au frais.
