Recette de tarte tatin inratable aux pommes Golden
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg pommes Golden (fermes et de taille moyenne)
- 150 g sucre en poudre (pour le caramel)
- 80 g beurre demi-sel (coupé en dés)
- 1 pièce pâte feuilletée pur beurre (du commerce ou maison)
- 1 pincée cannelle en poudre (facultatif)
- 0.5 pièce jus de citron (pour éviter l'oxydation)
🍳 Ustensiles
- Moule à tatin en cuivre ou poêle en fonte de 24-26 cm
- Économe
- Couteau d'office
- Grand plat de service avec rebords (pour le jus)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des fruits
Épluchez les pommes, coupez-les en quartiers et retirez le cœur. Citronnez-les légèrement pour éviter qu'elles ne noircissent pendant que vous préparez le caramel.
💡 Coupez les pommes en gros quartiers (en 4) pour qu'elles gardent de la mâche après cuisson.
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2
Réalisation du caramel à sec
Dans un moule à tatin ou une poêle allant au four de 24 cm, versez le sucre. Faites chauffer à feu moyen sans remuer jusqu'à l'obtention d'un caramel ambré.
💡 Ne remuez jamais le sucre avec une cuillère, inclinez simplement le moule pour répartir la chaleur.
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3
Enrichissement du caramel
Dès que le caramel a une belle couleur, ajoutez les dés de beurre demi-sel hors du feu. Mélangez doucement pour obtenir une sauce onctueuse.
💡 Le beurre demi-sel apporte une profondeur de goût qui casse l'excès de sucre.
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4
Disposition des pommes
Rangez les quartiers de pommes bien serrés sur le caramel, côté bombé vers le fond. N'hésitez pas à les chevaucher car elles vont réduire à la cuisson.
💡 Comblez les trous avec des morceaux de pommes plus petits pour un résultat uniforme.
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5
Pré-cuisson sur le feu
Remettez le moule sur feu moyen pendant 10 minutes. Les pommes vont rendre leur jus et confire doucement dans le mélange beurre-caramel.
💡 Cette étape garantit des pommes fondantes à cœur et évite l'excès de liquide au démoulage.
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6
Pose de la pâte et cuisson
Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez les pommes avec la pâte feuilletée. Rentrez les bords de la pâte à l'intérieur du moule, entre les pommes et la paroi. Enfournez pour 30 à 35 minutes.
💡 Piquez la pâte avec une fourchette pour laisser s'échapper la vapeur pendant la cuisson.
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7
Le démoulage crucial
Sortez la tarte du four et laissez-la reposer 10 minutes. Posez un grand plat sur le moule et retournez d'un geste sec et assuré.
💡 Si une pomme reste collée au fond du moule, replacez-la simplement sur la tarte, c'est invisible une fois servi !
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des pommes de même calibre pour une cuisson homogène.
- Le beurre doit être bien froid lors de l'incorporation au caramel pour créer une émulsion stable.
- Si votre pâte gonfle trop au centre, faites une petite cheminée au milieu avec un couteau.
- Pour un caramel plus complexe, vous pouvez frotter le fond de votre moule avec une gousse de vanille avant de verser le sucre.
- Assurez-vous que votre moule est parfaitement propre ; la moindre impureté peut faire cristalliser le sucre.
L’histoire d’un accident délicieux
L’histoire raconte que Stéphanie Tatin, débordée lors d’un coup de feu, aurait oublié ses pommes sur le feu. Sentant le caramel brûler, elle aurait recouvert les fruits d’une pâte et enfourné le tout. À la sortie du four, elle retourna la tarte et créa par mégarde le dessert préféré des Français. Au-delà de la légende, la Tatin est une leçon de chimie culinaire : la réaction de Maillard transforme les sucres et les protéines du beurre en une palette aromatique complexe.
Le choix des ingrédients : le secret de la réussite
Pour une Tatin digne de ce nom, le choix de la pomme est crucial. Il vous faut une pomme à chair ferme qui ne s’effondre pas en compote à la cuisson. La Golden Delicious est idéale car elle est naturellement sucrée et garde sa forme. La Pink Lady ou la Reinette grise du Canada sont également d’excellentes options pour leur équilibre sucre/acidité.
Côté pâte, si la pâte feuilletée apporte une légèreté incomparable et un feuilletage aérien qui contraste avec le confit des fruits, certains puristes préfèrent la pâte brisée pour sa tenue et sa simplicité. Pour cette version facile, nous utiliserons une pâte feuilletée de haute qualité (pur beurre impérativement).
Accords mets et vins
Pour accompagner cette douceur caramélisée, je recommande un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité pour trancher avec le sucre. Un Coteaux du Layon ou un Jurançon seront parfaits. Si vous préférez rester dans l’esprit du terroir de Sologne, un cidre fermier brut bien frais offrira un accord authentique et rafraîchissant.
Présentation et service
La Tatin se sert traditionnellement tiède. Le contraste thermique est essentiel : accompagnez-la d’une généreuse cuillère de crème fraîche épaisse d’Isigny (AOP). Évitez la glace vanille qui, en fondant trop vite, risque de masquer le goût subtil du caramel de pomme. Servez sur une assiette en porcelaine blanche pour faire ressortir la couleur ambrée des fruits.
Les erreurs à éviter
- Utiliser des pommes trop juteuses : Elles rendraient trop d’eau et détremperaient la pâte.
- Un caramel trop clair : Il n’aura pas assez de caractère. Il doit être de la couleur d’un vieux cognac.
- Démouler froid : Le caramel figerait et les pommes resteraient collées au fond du moule. Le démoulage doit se faire environ 10 minutes après la sortie du four.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux poires : Remplacez les pommes par des poires Conférence encore un peu fermes et ajoutez quelques fèves tonka râpées.
- Version épicée : Ajoutez une pincée de quatre-épices et des zestes d'orange dans le caramel pour une saveur de Noël.
- Version individuelle : Utilisez des moules à tartelettes pour une présentation plus raffinée lors d'un dîner.
🥶 Conservation
La tarte Tatin se conserve 24h à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte. Pour lui redonner du croustillant, passez-la 5 minutes à four chaud (150°C). La congélation est possible mais altère la texture de la pâte feuilletée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Démouler la tarte immédiatement à la sortie du four : le caramel est trop liquide et les pommes risquent de glisser.
- Utiliser une pâte feuilletée à base de matières grasses végétales : le goût et la texture seront nettement inférieurs au pur beurre.
❓ Questions fréquentes
Quelle est la meilleure variété de pomme pour la Tatin ?
La Golden est la plus accessible et fiable. Pour plus de caractère, la Reinette Grise du Canada est exceptionnelle car elle devient très fondante tout en restant entière.
Peut-on utiliser une pâte brisée à la place de la feuilletée ?
Absolument. La pâte brisée est même souvent considérée comme plus authentique car elle absorbe mieux le jus des pommes sans devenir trop molle.
Ma tarte a rendu trop de jus, que faire ?
Si après le démoulage il y a trop de liquide, vous pouvez récupérer le jus dans une petite casserole et le faire réduire pour en faire un sirop nappant.
Pourquoi ma tarte est-elle restée collée au moule ?
C'est souvent dû à un démoulage trop tardif (caramel froid qui fige) ou à un manque de beurre dans le caramel. Réchauffez légèrement le fond du moule sur le feu pour décoller.
