Recette de la tarte au sucre du Nord moelleuse et briochée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T45 (de préférence une farine de force)
- 100 ml lait entier (tiédi à 30°C maximum)
- 15 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche réhydratée)
- 1 pièce œuf frais (à température ambiante)
- 60 g beurre doux (mou pour la pâte)
- 30 g sucre en poudre (pour la base briochée)
- 5 g sel fin (pour relever les saveurs)
- 100 g vergeoise brune (pour la garniture)
- 50 g beurre de baratte (en petits cubes pour le dessus)
- 2 c. à s. crème liquide entière (pour lier la garniture)
🍳 Ustensiles
- Robot pâtissier avec crochet (ou vos mains et de l'énergie)
- Moule à tarte de 26 à 28 cm de diamètre
- Linge de cuisine propre
- Balance de cuisine de précision
📝 Étapes de préparation
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1
Activation de la levure et mélange initial
Émiettez la levure fraîche dans le lait tiède (attention, s'il est trop chaud, il tuera la levure). Laissez reposer 10 minutes jusqu'à ce que de petites bulles apparaissent en surface.
💡 Si vous utilisez de la levure sèche, attendez 15 minutes qu'elle soit bien dissoute.
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2
Pétrissage de la pâte briochée
Dans le bol de votre robot, versez la farine, le sucre, le sel et l'œuf. Ajoutez le mélange lait/levure. Pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes pour amalgamer les ingrédients.
💡 Le sel ne doit jamais toucher directement la levure fraîche.
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3
Incorporation du beurre
Ajoutez les 60g de beurre mou petit à petit tout en continuant de pétrir à vitesse moyenne. Travaillez la pâte pendant environ 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit lisse, élastique et se détache du bol.
💡 La pâte doit être légèrement collante, c'est le secret du moelleux.
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4
Première pousse (le pointage)
Couvrez le bol d'un linge propre et laissez la pâte doubler de volume dans un endroit tiède (environ 22-25°C) pendant 1h30.
💡 Évitez les courants d'air qui dessèchent la surface de la pâte.
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5
Dégazage et mise en moule
Écrasez délicatement la pâte avec le poing pour chasser l'air. Étalez-la dans un moule à tarte beurré de 26-28 cm. Laissez reposer à nouveau 30 minutes sous un linge.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte à cette étape pour ne pas la rendre élastique et difficile à étaler.
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6
Création des fossettes et garnissage
Préchauffez votre four à 180°C. Avec vos doigts farinés, faites de profonds trous dans la pâte. Répartissez la vergeoise brune sur toute la surface, versez la crème liquide et disposez les cubes de beurre restants dans les trous.
💡 Soyez généreux sur les trous, c'est là que le sirop va se former.
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7
Cuisson finale
Enfournez pour 20 à 25 minutes. La tarte doit être dorée sur les bords et le centre doit être bouillonnant de caramel.
💡 Surveillez bien la coloration : la vergeoise brûle vite à cause de son humidité.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement des ingrédients à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique avec la levure.
- Pour une croûte encore plus brillante, vous pouvez badigeonner les bords de la tarte avec un peu de jaune d'œuf avant d'enfourner.
- Si votre cuisine est froide, placez la pâte dans votre four éteint avec un bol d'eau chaude à côté pour créer une étuve naturelle.
- La vergeoise brune apporte plus de caractère que la blonde, car elle contient plus de mélasse.
- Laissez la tarte reposer 10 minutes à la sortie du four avant de la démouler pour que le sucre fige légèrement.
L’histoire et les secrets de la tarte au sucre
La tarte au sucre, ou ‘tarte à l’pron’ en patois, puise ses racines dans les traditions ouvrières du bassin minier. C’était le gâteau des jours de fête, réalisé avec des ingrédients simples mais de qualité. Le secret de sa réussite réside dans la qualité de la pâte levée. Pour un chef, la pâte doit être travaillée jusqu’à ce qu’elle devienne élastique et se détache des parois du robot, signe que le réseau de gluten est parfaitement formé.
Le choix des ingrédients : la clé de l’authenticité
Pour cette recette, ne transigez pas sur la qualité. Utilisez une farine de force (T45 ou T55) pour donner du corps à la brioche. Le beurre doit être un beurre de baratte, idéalement AOP, pour son parfum incomparable. Quant au sucre, la vergeoise brune est indispensable. Elle est obtenue par la cuisson prolongée du sirop de betterave, ce qui lui donne cette texture humide et ce goût de cannelle naturelle. Si vous ne trouvez que de la vergeoise blonde, le résultat sera plus doux, mais tout aussi délicieux.
Accompagnements et accords gourmands
Traditionnellement, la tarte au sucre se déguste tiède. Pour l’accompagner, rien ne vaut une tasse de café noir bien fort (le fameux ‘jus’ du Nord) qui viendra contrebalancer la richesse du sucre et du beurre. Pour un dessert plus sophistiqué, servez-la avec une boule de glace à la chicorée ou une crème fouettée très peu sucrée. Côté boissons, un cidre fermier brut ou un verre de lait froid créent un contraste rafraîchissant.
Les erreurs à éviter lors de la préparation
La faute la plus courante est de vouloir accélérer la pousse de la pâte en la plaçant dans un endroit trop chaud (plus de 35°C), ce qui tuerait la levure et donnerait un goût d’alcool. Une autre erreur est de trop cuire la tarte : elle doit rester blonde et souple. Si elle brunit trop, le sucre durcira en refroidissant, perdant ainsi son côté fondant caractéristique. Enfin, n’ayez pas peur de bien enfoncer vos doigts pour créer les trous (fossettes) ; c’est là que le mélange beurre-sucre va s’accumuler pour créer des pépites de gourmandise.
🔄 Variantes de la recette
- Version flamande : remplacez la crème liquide par de la bière brune belge pour humidifier le sucre, cela apporte une amertume subtile.
- Version fruitée : disposez des fines tranches de pommes sous la couche de sucre avant la cuisson pour une tarte plus juteuse.
- Version spéculoos : saupoudrez quelques éclats de biscuits spéculoos sur le dessus 5 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Conservez la tarte à température ambiante sous une cloche à gâteau pendant 48 heures. Évitez le réfrigérateur qui durcit la pâte briochée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait trop chaud : au-dessus de 45°C, la levure meurt instantanément.
- Ne pas assez pétrir : une pâte mal pétrie sera cassante et non filante après cuisson.
- Oublier le sel : sans sel, la brioche sera fade malgré la présence massive de sucre sur le dessus.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer la pâte la veille ?
Oui, après le pétrissage, placez la pâte au réfrigérateur toute la nuit. Elle poussera lentement, ce qui développera encore plus ses arômes.
Comment savoir si ma levure est encore active ?
Si après 10 minutes dans le lait tiède aucune bulle ne se forme, votre levure est probablement morte. Ne continuez pas la recette, elle ne lèvera pas.
Par quoi remplacer la vergeoise si je n'en trouve pas ?
Le sucre muscovado est l'alternative la plus proche. Sinon, utilisez de la cassonade, mais le goût sera moins profond.
Peut-on congeler la tarte au sucre ?
Absolument. Une fois cuite et refroidie, emballez-la bien. Passez-la 10 minutes au four à 150°C après décongélation pour lui redonner son moelleux.
