Recette du flan pâtissier onctueux à la vanille Bourbon
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en dés)
- 150 g sucre semoule (pour l'appareil)
- 1 L lait entier (indispensable pour le goût)
- 200 ml crème liquide 30% MG (pour l'onctuosité)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 90 g fécule de maïs (type Maïzena)
- 2 pièces gousses de vanille (fendues et grattées)
- 1 pincée sel fin (pour la pâte)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 24 cm de diamètre (bords hauts)
- Casserole à fond épais
- Fouet professionnel
- Rouleau à pâtisserie
- Spatule coudée
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation de la pâte brisée
Sablez du bout des doigts la farine avec le beurre froid et le sel. Ajoutez un peu d'eau froide (environ 50ml) pour amalgamer le tout sans trop travailler la pâte afin d'éviter qu'elle ne devienne élastique. Filmez et placez au frais 30 minutes.
💡 Le repos permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
-
2
Infusion de la vanille
Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille grattées. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser au moins 15 minutes.
💡 Plus l'infusion est longue, plus le goût sera profond.
-
3
Blanchiment des œufs
Dans un cul-de-poule, fouettez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite la fécule de maïs en veillant à ne pas laisser de grumeaux.
💡 Utilisez un fouet à fils fins pour une incorporation homogène.
-
4
Cuisson de la crème
Retirez les gousses de vanille du lait. Versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre-fécule en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à épaississement.
💡 Dès que la crème bout, comptez 1 minute de cuisson supplémentaire pour bien cuire l'amidon.
-
5
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un cercle à pâtisserie ou un moule à bords hauts (24cm de diamètre). Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Utilisez un moule à charnière pour un démoulage plus facile.
-
6
Remplissage et lissage
Versez la crème encore chaude sur la pâte. Lissez la surface avec une spatule coudée pour obtenir un résultat bien régulier.
💡 Si la crème a trop refroidi, redonnez-lui un coup de fouet vigoureux avant de la verser.
-
7
Cuisson au four
Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le flan doit être bien doré, voire présenter des taches brunes caractéristiques sur le dessus.
💡 Si le flan dore trop vite, couvrez-le d'une feuille d'aluminium en fin de cuisson.
-
8
Repos indispensable
Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière avant de démouler.
💡 C'est l'étape la plus difficile mais la plus cruciale pour la tenue du flan.
💡 Conseils du chef
- Utilisez impérativement du lait entier pour obtenir la texture crémeuse typique du flan de boulanger.
- Pour une croûte bien brillante, vous pouvez napper le flan froid avec un peu de gelée d'abricot tiédie.
- Ne jetez pas les gousses de vanille infusées : rincez-les, séchez-les et placez-les dans un pot de sucre pour faire votre propre sucre vanillé.
- Le choix du moule est primordial : un cercle en inox de 4 à 5 cm de hauteur donnera le meilleur aspect visuel.
- Pour éviter la formation d'une peau trop épaisse avant cuisson, filmez la crème au contact si vous ne l'utilisez pas immédiatement.
L’histoire du flan remonte au Moyen Âge, mais c’est sous sa forme actuelle de ‘flan parisien’ qu’il a conquis le monde. Pour réussir cette recette, le choix des matières premières est crucial. Utilisez des œufs de plein air et du lait entier pour la richesse lipidique. La vanille doit être de qualité (Bourbon ou de Tahiti) ; évitez les arômes artificiels qui ne donneront jamais la profondeur aromatique souhaitée.
Côté accompagnement, ce dessert se suffit à lui-même, mais il peut être sublimé par un coulis de fruits rouges légèrement acide pour trancher avec la douceur de la crème. En termes de boisson, un vin moelleux comme un Sauternes ou un thé noir Earl Grey bien infusé complèteront parfaitement la dégustation.
L’erreur la plus commune est de vouloir déguster le flan trop tôt. À la sortie du four, le centre est encore tremblotant, c’est normal ! Il a besoin de plusieurs heures au froid pour que l’amidon de maïs se fige et que les arômes se stabilisent. Pour le dressage, utilisez un couteau lisse préalablement trempé dans l’eau chaude pour obtenir des tranches nettes et graphiques.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 150g de chocolat noir 65% dans la crème chaude en fin de cuisson.
- Version coco : remplacez 400ml de lait par du lait de coco et saupoudrez de coco râpée avant d'enfourner.
- Version sans gluten : utilisez une pâte à base de farine de riz et vérifiez que votre fécule de maïs est certifiée sans gluten.
🥶 Conservation
Le flan se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur. Couvrez-le d'une cloche ou de film alimentaire pour éviter qu'il ne prenne les odeurs du frigo. Ne pas laisser à température ambiante plus de 2 heures.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du lait demi-écrémé qui donnera un flan trop fade et moins ferme.
- Zapper le temps de repos au froid : le flan s'effondrera à la coupe.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mon flan est-il liquide après cuisson ?
C'est normal s'il sort juste du four. La crème fige grâce à la fécule de maïs lors du refroidissement complet au réfrigérateur.
Peut-on utiliser une pâte feuilletée ?
Oui, c'est une variante très courante. Elle apportera plus de croustillant et de légèreté, mais sera plus difficile à manipuler pour les bords hauts.
Comment éviter les grumeaux dans la crème ?
Il faut verser le lait chaud progressivement sur le mélange œufs-fécule tout en fouettant énergiquement avant de remettre sur le feu.
Peut-on congeler le flan pâtissier ?
Non, la congélation altère gravement la texture de la crème pâtissière qui devient granuleuse et rend de l'eau à la décongélation.
