Recette du vrai pudding traditionnel au pain et raisins
🥗 Ingrédients
- 300 g pain rassis (baguette, brioche ou pain de campagne) (coupé en dés de 2cm)
- 500 ml lait entier (pour une texture riche)
- 200 ml crème liquide entière (30% MG) (apporte l'onctuosité)
- 4 pièces œufs entiers (gros calibre)
- 120 g sucre de canne (cassonade) (pour le goût malté)
- 50 g beurre doux (fondu)
- 100 g raisins secs (Sultines) (préalablement réhydratés)
- 30 ml rhum brun (facultatif mais recommandé)
- 1 c. à s. extrait de vanille liquide (de bonne qualité)
- 1 pincée cannelle en poudre (selon les goûts)
🍳 Ustensiles
- Grand saladier
- Casserole
- Fouet manuel
- Moule à manqué de 22-24 cm
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Macération des fruits et préparation du pain
Mettez les raisins secs dans un bol avec le rhum (ou de l'eau tiède). Coupez votre pain rassis en petits cubes réguliers et placez-les dans un très grand saladier.
💡 Si le pain est vraiment très dur, coupez des morceaux plus petits pour faciliter l'absorption.
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2
Préparation de l'appareil à crème
Dans une casserole, faites chauffer le lait, la crème et la vanille jusqu'au premier frémissement. Pendant ce temps, fouettez les œufs avec la cassonade dans un autre récipient jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement.
💡 Ne faites pas bouillir le lait, une chaleur douce suffit à infuser la vanille.
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3
Imbibition du pain
Versez le mélange lait/crème chaud sur les dés de pain. Mélangez délicatement et laissez reposer 15 minutes. Le pain doit absorber la quasi-totalité du liquide et devenir très souple.
💡 Appuyez avec le dos d'une cuillère pour vérifier que le cœur du pain est bien imbibé.
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4
Assemblage final
Ajoutez le mélange œufs/sucre, le beurre fondu, les raisins (avec leur jus de macération) et la cannelle au pain imbibé. Mélangez vigoureusement pour que le pain commence à se déstructurer légèrement, créant une liaison homogène.
💡 C'est cette étape qui donne la texture typique entre le gâteau et le flan.
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5
Mise en moule
Préchauffez votre four à 180°C. Beurrez généreusement un moule à manqué ou un plat à gratin. Versez la préparation et lissez la surface avec une spatule.
💡 Vous pouvez saupoudrer un peu de cassonade supplémentaire sur le dessus pour une croûte craquante.
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6
Cuisson lente
Enfournez pour 45 à 50 minutes. Le pudding doit être bien doré et ferme au toucher, tout en restant légèrement tremblotant au centre.
💡 Si le dessus dore trop vite, couvrez d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
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7
Repos indispensable
Sortez le plat du four et laissez refroidir complètement à température ambiante avant de démouler ou de servir. Le pudding finit de se figer en refroidissant.
💡 Le pudding est encore meilleur après 2 heures de repos au réfrigérateur.
💡 Conseils du chef
- Mélangez les types de pains : l'ajout de restes de brioche ou de viennoiseries apporte un gras et un sucre naturels qui subliment la recette.
- Le secret de l'imbibition : si votre pain est très dense, laissez-le tremper dans le lait tiède pendant 30 minutes au lieu de 15 avant d'ajouter les œufs.
- Utilisez de la cassonade ou du sucre muscovado au lieu du sucre blanc pour obtenir des notes de réglisse et de caramel.
- Pour un démoulage parfait, tapissez le fond du moule de papier sulfurisé après l'avoir beurré.
- Ajoutez des zestes d'orange bio dans le lait pour apporter une fraîcheur qui contrebalance la richesse du dessert.
L’histoire du pudding remonte à l’Antiquité, mais sa forme moderne s’est stabilisée au XVIIIe siècle comme une solution ingénieuse contre le gaspillage alimentaire. Pour un résultat professionnel, le choix du pain est primordial : un mélange de baguette, de pain de campagne et même de restes de brioche donnera une complexité de textures intéressante. Évitez le pain de mie industriel trop mou qui n’a pas assez de tenue. Pour l’accompagnement, une crème anglaise onctueuse ou une boule de glace à la vanille bourbon créera un contraste de températures exquis. Si vous préférez une touche plus moderne, un filet de caramel au beurre salé sublimera les notes de rhum et de raisins. Côté boisson, un cidre fermier bien frais ou un vin doux comme un Monbazillac souligneront la douceur du dessert. L’erreur la plus fréquente est de ne pas laisser le pain s’imbiber suffisamment : le liquide doit pénétrer jusqu’au cœur de la mie pour éviter les zones sèches après cuisson. Prenez le temps de bien presser le pain avec une fourchette pendant le repos. Enfin, la cuisson doit être lente pour que la crème d’œufs coagule doucement sans bouillir, ce qui garantit cette texture de flan pâtissier si recherchée.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : remplacez les raisins par 150g de pépites de chocolat noir et ajoutez 2 cuillères à soupe de cacao amer dans le lait.
- Version automnale : remplacez les raisins par des dés de pommes poêlées au beurre et remplacez le rhum par du Calvados.
- Version exotique : utilisez du lait de coco à la place de la crème et ajoutez de la mangue séchée et de la noix de coco râpée.
🥶 Conservation
Conservez le pudding au réfrigérateur, emballé dans du film alimentaire ou dans une boîte hermétique, pendant 3 à 4 jours. Il peut se déguster froid, à température ambiante ou légèrement tiédi au four.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du pain trop frais qui se transforme en purée sans texture.
- Ne pas laisser reposer le pain dans le lait, ce qui donne un résultat sec avec des morceaux de pain durs à l'intérieur.
- Cuire à une température trop élevée, ce qui brûle l'extérieur avant que le centre ne soit pris.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, le pudding gagne en saveur et en tenue s'il est préparé la veille pour le lendemain. Conservez-le au frais.
Comment savoir si le pudding est parfaitement cuit ?
Plantez la lame d'un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Les bords doivent également se décoller légèrement du moule.
Que faire si mon pain ne boit pas tout le lait ?
C'est que le pain n'était pas assez rassis ou que la quantité était trop faible. Ajoutez 50g de pain supplémentaire ou une cuillère de farine pour lier.
Peut-on congeler le pudding au pain ?
Oui, une fois cuit et refroidi, coupez-le en parts et congelez-les individuellement. Réchauffez doucement au four traditionnel.
