Recette du bœuf bourguignon traditionnel à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 1.5 kg bœuf (paleron, macreuse ou gîte) (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g poitrine fumée (coupée en lardons)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 500 ml fond de veau (de qualité)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 20 pièces oignons grelots (épluchés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 40 g farine de blé (pour singer)
- 50 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 gousses ail (écrasées)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour saisir la viande)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Poêle
- Passoire fine (optionnel pour filtrer la sauce)
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et une noisette de beurre. Colorez les morceaux de bœuf sur toutes les faces, en procédant en plusieurs fois pour ne pas faire chuter la température de la cocotte. La viande doit être bien brune pour développer les arômes.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, sinon la viande va bouillir au lieu de griller.
-
2
Suage de la garniture
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, jetez les lardons et les carottes. Faites-les revenir 5 minutes pour qu'ils colorent légèrement dans le gras de la viande.
💡 Le gras des lardons apporte une saveur fumée indispensable.
-
3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez avec la farine (l'opération de 'singer'). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine, ce qui permettra de lier la sauce plus tard sans faire de grumeaux.
💡 La farine doit enrober chaque morceau de viande de façon homogène.
-
4
Mouillage et ébullition
Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni. Portez à ébullition.
💡 Le déglaçage aux sucs est le secret d'une sauce riche en goût.
-
5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et baissez le feu au minimum. Laissez mijoter doucement pendant environ 2h30 à 3h. La sauce doit juste faire de petits bouillons ('frémir').
💡 Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C pour une chaleur diffuse.
-
6
Préparation de la garniture forestière
Pendant ce temps, faites sauter les champignons et les oignons grelots dans une poêle avec un peu de beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
💡 Cuire les champignons à part évite qu'ils ne rejettent trop d'eau dans la sauce principale.
-
7
Finition de la sauce
Ajoutez les champignons et les oignons dans la cocotte 15 minutes avant la fin de la cuisson. Vérifiez l'assaisonnement et la consistance de la sauce. Si elle est trop liquide, laissez réduire sans couvercle quelques minutes.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
-
8
Repos avant service
Laissez reposer le plat 15 minutes hors du feu avant de servir. Cela permet aux fibres de la viande de se détendre et de se gorger de sauce.
💡 Le bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain !
💡 Conseils du chef
- Choisissez des morceaux de viande persillés (avec un peu de gras) pour éviter que le bœuf ne devienne sec.
- Utilisez une cocotte en fonte émaillée : c'est le meilleur conducteur de chaleur pour les cuissons longues.
- Ne salez pas trop au début, car la sauce va réduire et les saveurs (notamment le sel des lardons) vont se concentrer.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson.
- Si vous avez le temps, faites mariner la viande dans le vin avec les carottes et l'oignon pendant 12 heures au frais avant de commencer.
L’art de choisir sa viande et son vin
Pour un bœuf bourguignon d’exception, le choix des morceaux est crucial. Ne vous contentez pas d’un seul type de viande. Je recommande un mélange de paleron pour son moelleux, de gîte pour la tenue et de macreuse pour le goût. Ce mélange de textures offre une expérience en bouche bien plus intéressante. Concernant le vin, la règle d’or est simple : ne cuisinez jamais avec un vin que vous ne boiriez pas. Un Pinot Noir de Bourgogne est l’idéal, apportant l’acidité nécessaire pour casser le gras de la viande.
L’importance de la garniture aromatique
Les carottes, les oignons et le bouquet garni ne sont pas de simples accompagnements, ils constituent la structure aromatique de la sauce. Les carottes apportent le sucre naturel qui va équilibrer les tanins du vin. Quant aux petits oignons grelots, ils doivent être glacés à part pour conserver leur croquant et leur esthétique, une technique de chef qui fait toute la différence visuelle lors du dressage.
Accords mets et vins
Sans surprise, restez sur la région d’origine. Un Gevrey-Chambertin ou un Mercurey accompagneront merveilleusement ce plat. Pour une option plus abordable, un simple Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune fera parfaitement l’affaire. La puissance du vin doit répondre à l’onctuosité de la sauce.
Accompagnements suggérés
Traditionnellement, on sert le bourguignon avec des pommes de terre vapeur ou une purée maison bien beurrée. Cependant, des tagliatelles fraîches ou des gros macaronis permettent de napper généreusement les pâtes de cette sauce divine. Pour une touche de modernité, essayez des légumes racines rôtis au four.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Remplacez les champignons de Paris par des morilles séchées préalablement réhydratées.
- Version sans gluten : Remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson pour lier la sauce.
- Version express : Utilisez un autocuiseur (type Cocotte-Minute) pour réduire le temps de cuisson à 45-60 minutes, bien que la texture soit moins fondante.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il est réchauffé, meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez colorer la viande au début : vous perdriez une grande partie du goût umami.
- Utiliser un vin de mauvaise qualité ou trop léger : la sauce manquerait de corps et de caractère.
- Cuire à feu trop fort : une ébullition violente durcit les fibres de la viande au lieu de les attendrir.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille, laissez-le refroidir et réchauffez-le doucement à feu doux pendant 30 minutes avant de servir. Les saveurs seront plus fondues.
Comment savoir si la viande est bien cuite?
Piquez un morceau avec la pointe d'un couteau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre, sans aucune résistance. Si la viande résiste, prolongez la cuisson de 30 minutes.
Que faire si la sauce est trop acide?
L'acidité vient souvent du vin. Vous pouvez la corriger en ajoutant une cuillère à café de sucre ou un petit morceau de chocolat noir qui apportera de la rondeur.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour protéger la viande. Consommez-le dans les 3 mois.
