Recette de filet mignon de porc à la crème de moutarde
🥗 Ingrédients
- 2 pièces filets mignons de porc (environ 450g chacun)
- 400 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 ml crème liquide entière 30% MG (de préférence d'Isigny)
- 3 c. à s. moutarde à l'ancienne (avec grains apparents)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 c. à c. fond de veau en poudre (pour corser la sauce)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse avec couvercle
- Couteau de chef bien affûté
- Spatule en bois ou silicone
- Petit fouet manuel
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Parage et découpe de la viande
Retirez les petites membranes blanches (nerfs) des filets mignons à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Coupez les filets en gros médaillons de 3 à 4 cm d'épaisseur. Cette découpe permet une cuisson plus uniforme qu'un filet entier.
💡 Ne coupez pas les morceaux trop fins, ils sécheraient trop vite à la cuisson.
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2
Saisissage des médaillons
Dans une grande sauteuse, faites chauffer le mélange beurre et huile. Quand le beurre mousse, déposez les médaillons de porc. Faites-les dorer 3 minutes par face à feu vif jusqu'à obtenir une belle croûte ambrée.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire pour que la viande ne bouille pas.
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3
Cuisson des garnitures aromatiques
Retirez la viande de la sauteuse et réservez-la dans une assiette couverte. Dans la même poêle, sans la laver, ajoutez les échalotes ciselées et les champignons coupés en quartiers. Faites-les revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau.
💡 Les sucs de viande restés au fond de la poêle vont parfumer les légumes.
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4
Déglçage au vin blanc
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller tous les sucs (déglçage). Laissez réduire de moitié à feu moyen.
💡 Le déglaçage est l'étape clé pour une sauce riche en goût.
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5
Liaison de la sauce à la crème
Ajoutez la crème liquide, la moutarde à l'ancienne et le fond de veau. Mélangez bien au fouet pour obtenir une texture homogène. Portez à petits frémissements.
💡 N'utilisez pas de crème allégée, elle risquerait de trancher avec l'acidité du vin et de la moutarde.
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6
Mijotage final
Remettez les médaillons de porc et leur jus de repos dans la sauce. Baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes. La viande doit rester souple sous la pression du doigt.
💡 La température interne idéale pour un porc juteux est de 65°C.
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7
Repos et dressage
Éteignez le feu et laissez reposer 5 minutes à couvert avant de servir. Dressez 3 médaillons par personne, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par un tour de moulin à poivre.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se redistribuer.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours une crème entière (30% de MG minimum) car le gras fixe les arômes de la moutarde et assure une onctuosité parfaite.
- Si votre sauce est trop liquide, retirez la viande en fin de cuisson et faites réduire la sauce seule à feu vif pendant 2-3 minutes.
- Pour un goût plus subtil, vous pouvez remplacer le vin blanc par du cidre brut de qualité.
- Ne salez la viande qu'après l'avoir saisie, car le sel fait sortir le jus de la viande crue et empêche une bonne coloration.
L’art de cuisiner le filet mignon de porc
Le filet mignon est un muscle long et étroit situé le long de l’épine dorsale. Puisqu’il est peu sollicité par l’animal, il reste extrêmement tendre. Pour cette recette, nous allons privilégier une cuisson mixte : une coloration vive à la poêle pour déclencher les réactions de Maillard (qui apportent les arômes de viande grillée) suivie d’un mijotage doux dans une sauce onctueuse.
Le choix des produits
Pour réussir ce plat, la qualité du porc est primordiale. Je vous conseille vivement de choisir un porc fermier Label Rouge ou un porc de montagne. La chair doit être bien rose, ferme et non humide. Pour la moutarde, l’utilisation de la moutarde à l’ancienne (avec les grains entiers) est indispensable pour la texture et pour éviter une amertume trop prononcée que pourrait apporter une moutarde fine de Dijon si elle est trop chauffée.
Accompagnements idéaux
Ce plat généreux s’accompagne traditionnellement de féculents capables de retenir la sauce divine. Des tagliatelles fraîches au beurre, un écrasé de pommes de terre à l’huile de noisette ou un riz pilaf aux petits oignons seront parfaits. Pour une option plus légère, des haricots verts extra-fins juste sautés à l’ail feront merveille.
Accords mets et vins
Pour contrebalancer le gras de la crème et le piquant de la moutarde, tournez-vous vers un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (type Mercurey ou Meursault) ou un Chenin de la Loire (type Savennières) seront des compagnons idéaux. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin léger et fruité comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon), dont les tanins souples ne masqueront pas la finesse du porc.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles ou de cèpes séchés (réhydratés au préalable).
- Version normande : remplacez le vin blanc par du cidre et ajoutez deux pommes coupées en quartiers sautées au beurre.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (sans le goût sucré) ou de la crème de soja cuisine, et remplacez le beurre par de l'huile d'olive.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. La sauce épaissit au froid, c'est normal. Réchauffez à feu très doux avec un fond d'eau ou de lait pour retrouver l'onctuosité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande trop longtemps : le filet mignon devient sec et filandreux s'il dépasse 68-70°C à cœur.
- Laver les champignons à grande eau : ils se gorgent d'eau et ne dorent plus. Nettoyez-les simplement avec un linge humide ou une brosse.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer la veille. Réchauffez-la très doucement à feu doux dans une casserole couverte, en ajoutant un filet de lait si la sauce est trop épaisse.
Comment savoir si le filet mignon est bien cuit?
La viande doit être rosée à l'intérieur. Si vous la piquez, le jus qui s'en écoule doit être clair. Au toucher, elle doit être ferme mais garder une certaine élasticité.
Que faire si la sauce est trop forte en moutarde?
Ajoutez une cuillère à café de miel ou de sucre roux pour adoucir l'acidité, ou rallongez avec un peu de crème liquide.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Consommez dans les 2 mois et décongelez au frais 24h avant.
