Recette des joues de lotte braisées au safran et vin blanc
🥗 Ingrédients
- 800 g joues de lotte parées (bien nettoyées de leurs peaux)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml crème liquide 30% MG (entière pour l'onctuosité)
- 150 ml fond de poisson (maison ou reconstitué)
- 30 g beurre doux (bien froid)
- 1 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 pincée safran en pistils (environ 12-15 filaments)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse large avec couvercle
- Fouet de cuisine
- Couteau d'office bien aiguisé
- Papier absorbant
- Saucière pour le service
📝 Étapes de préparation
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1
Infusion du safran
Dans un petit récipient, versez deux cuillères à soupe de fond de poisson chaud sur les pistils de safran. Laissez infuser pendant au moins 15 minutes. Cette étape est cruciale pour libérer tous les arômes et la couleur du safran.
💡 Écrasez légèrement les pistils avant l'infusion
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2
Préparation et marquage des joues
Épongez soigneusement les joues de lotte avec du papier absorbant. Dans une sauteuse large, faites chauffer l'huile d'olive et 10g de beurre. Saisissez les joues à feu vif pendant 2 minutes par face jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
💡 Ne surchargez pas la poêle pour éviter que le poisson ne rende de l'eau
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3
Suage des aromates
Retirez les joues de la sauteuse et réservez-les dans une assiette. Dans la même sauteuse, baissez le feu et ajoutez les échalotes ciselées. Faites-les revenir doucement sans coloration jusqu'à ce qu'elles deviennent translucides.
💡 Le suage permet de libérer le sucre des échalotes
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4
Déglçage et réduction
Augmentez le feu et déglacez avec le vin blanc. Grattez bien les sucs de cuisson au fond de la poêle. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez le reste du fond de poisson et l'infusion de safran.
💡 La réduction concentre les saveurs iodées
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5
Cuisson braisée
Remettez les joues de lotte dans la sauteuse. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux pendant 8 à 10 minutes. La chair doit rester souple sous la pression du doigt.
💡 Une cuisson trop forte durcirait la fibre du poisson
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6
Liaison de la sauce
Retirez à nouveau le poisson et gardez-le au chaud sous une feuille d'aluminium. Ajoutez la crème liquide dans la sauteuse et faites réduire à feu vif jusqu'à obtenir une consistance nappante. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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7
Finition au beurre
Hors du feu, incorporez les 20g de beurre froid restant en fouettant énergiquement. Cela apportera de la brillance et une texture veloutée à votre sauce safranée. Remettez les joues 30 secondes pour les enrober.
💡 Le beurre froid crée une émulsion stable
💡 Conseils du chef
- Demandez toujours à votre poissonnier de retirer la peau grise et la membrane nerveuse, c'est un gain de temps précieux.
- Pour une sauce encore plus fine, passez-la au chinois (passoire fine) avant d'ajouter la crème pour retirer les morceaux d'échalotes.
- Le safran supporte mal les fortes ébullitions prolongées, c'est pourquoi on l'ajoute via une infusion.
- Si vous utilisez des joues surgelées, décongelez-les impérativement 12h au réfrigérateur dans un mélange lait/eau pour garder leur blancheur.
- Utilisez toujours un vin blanc de qualité ; si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans votre sauce.
L’histoire et le choix du produit
La lotte, ou baudroie, a longtemps été surnommée le “crapaud de mer” en raison de sa physionomie peu avantageuse. Pendant des décennies, seule la queue était commercialisée. Pourtant, les joues constituent le morceau le plus délicat. Pour réussir cette recette, la fraîcheur est primordiale. Les joues doivent être d’un blanc nacré, sans odeur forte, et présenter une texture ferme au toucher.
L’importance de la préparation technique
Le secret d’une joue de lotte réussie réside dans l’épluchage. Chaque joue est recouverte d’une fine membrane translucide qu’il est impératif de retirer. Si vous la laissez, elle se rétractera à la cuisson, rendant le poisson caoutchouteux. N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de le faire, ou utilisez un couteau à filet de sole bien aiguisé pour glisser sous la peau.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche en saveurs, je recommande un riz pilaf aux petits oignons ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce safranée. Des légumes racines glacés, comme des carottes fanes ou des navets boules d’or, apporteront une touche sucrée bienvenue.
Côté vin, privilégiez un blanc sec mais doté d’une belle structure pour répondre à l’onctuosité de la crème. Un Chablis, un Meursault pour les grandes occasions, ou un Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie seront des compagnons idéaux. L’acidité du vin viendra équilibrer le gras de la sauce tout en soulignant les arômes du safran.
Astuces de présentation
Pour un dressage professionnel, utilisez des assiettes creuses préalablement chauffées. Déposez un lit de sauce au fond, disposez trois à quatre joues par personne au centre, et terminez par quelques pistils de safran frais et une pluche de cerfeuil. Évitez de noyer le poisson sous la sauce ; servez le reste en saucière pour préserver l’esthétique du plat.
Erreurs à éviter
- Le surcuisson : La lotte devient élastique si elle cuit trop longtemps. Dès que la chair est opaque à cœur, stoppez la cuisson.
- Un feu trop doux au départ : Il faut saisir les joues rapidement pour créer une croûte légère qui emprisonne les sucs.
- Le safran de basse qualité : Utilisez des pistils plutôt que de la poudre pour un parfum plus complexe et une couleur plus naturelle.
🔄 Variantes de la recette
- Version armoricaine: remplacez le safran par une cuillère à soupe de concentré de tomate et un trait de Cognac flambé.
- Version exotique: remplacez la crème liquide par du lait de coco et ajoutez une tige de citronnelle ciselée.
- Version terre-mer: ajoutez des dés de chorizo grillés en fin de cuisson pour un contraste savoureux.
🥶 Conservation
Les restes se conservent 24h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez très doucement à la casserole à feu minimum pour ne pas brusquer la crème et ne pas surcuire le poisson.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas retirer la petite peau transparente qui entoure la joue : elle durcit à la cuisson.
- Faire bouillir la sauce trop fort après avoir ajouté le beurre de finition, ce qui ferait trancher la sauce.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez marquer les joues et préparer la base de la sauce à l'avance. Cependant, la liaison finale à la crème et au beurre doit se faire au dernier moment pour garder une texture parfaite.
Comment savoir si la joue de lotte est bien cuite?
La joue doit passer du translucide à l'opaque. À la pression du doigt, elle doit être élastique mais ferme, sans s'effriter comme un poisson blanc classique.
Par quoi remplacer le safran si je n'en ai pas?
Vous pouvez utiliser une cuillère à café de curcuma pour la couleur, ou une pointe de curry breton pour un parfum différent mais tout aussi délicieux.
Peut-on congeler ce plat?
Il est déconseillé de congeler le plat une fois la sauce à la crème terminée, car la texture de la sauce risque de trancher au dégel. Les joues crues se congèlent très bien en revanche.