Recette d'une blanquette de veau onctueuse au Thermomix
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau (coupée en cubes de 3-4 cm)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon blanc (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, émincé)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 400 ml eau (pour le bouillon)
- 2 c. à c. fond de veau (en poudre)
- 150 g crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison)
- 30 g farine de blé (pour le roux)
- 40 g beurre (doux)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Thermomix (TM31, TM5 ou TM6)
- Spatule haute température
- Panier vapeur (pour filtrer)
- Plat de service creux
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des aromates
Mettez l'oignon coupé en deux et le blanc de poireau dans le bol. Mixez 5 sec / vitesse 5. Raclez les parois avec la spatule.
💡 Le poireau apporte une douceur incomparable à la sauce blanche.
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2
Suage des légumes
Ajoutez 20g de beurre et programmez 5 min / 100°C / vitesse 1. Les légumes doivent devenir translucides sans colorer.
💡 Maintenez le gobelet doseur pour bien garder l'humidité.
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3
Cuisson de la viande
Ajoutez les morceaux de veau, les carottes, le vin blanc, l'eau, le fond de veau, le sel et le poivre. Programmez 30 min / 100°C / sens inverse / vitesse mijotage.
💡 Vérifiez que la viande est bien immergée dans le liquide.
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4
Ajout des champignons
Ajoutez les champignons de Paris dans le bol. Poursuivez la cuisson 15 min / 100°C / sens inverse / vitesse mijotage.
💡 Ne mettez pas les champignons dès le début, ils perdraient toute leur texture.
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5
Préparation de la liaison
À la fin de la cuisson, filtrez le jus de cuisson à l'aide du panier vapeur et réservez-le. Gardez la viande et les légumes au chaud dans un plat de service.
💡 Couvrez le plat avec du papier aluminium pour garder la chaleur.
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6
Confection de la sauce
Mettez les 20g de beurre restants et la farine dans le bol propre. Chauffez 3 min / 100°C / vitesse 2. Ajoutez 400g du jus de cuisson réservé et réglez 5 min / 90°C / vitesse 3.
💡 C'est la base de votre velouté qui doit être bien lisse.
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7
Liaison finale et service
Ajoutez la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron. Mixez 30 sec / vitesse 4 (sans chauffer). Versez la sauce sur la viande et servez immédiatement.
💡 Ne chauffez plus après l'ajout du jaune d'œuf pour éviter que la sauce ne graine.
💡 Conseils du chef
- Pour une viande encore plus tendre, demandez à votre boucher un mélange d'épaule et de tendron : le gras du tendron nourrira la chair pendant la cuisson.
- Le secret d'une sauce brillante est d'ajouter le jaune d'œuf au tout dernier moment, hors du feu ou sans chauffer au robot.
- Si vous trouvez la sauce trop liquide, prolongez la cuisson du roux (étape 6) de 2 minutes avant d'ajouter le jus.
- Utilisez toujours des champignons de Paris frais et fermes ; les champignons en boîte gâcheraient la finesse du plat.
- Le jus de citron est indispensable : il apporte le 'peps' nécessaire pour casser le gras de la crème fraîche.
L’histoire de la blanquette de veau
La blanquette n’est pas simplement un ragoût, c’est une technique culinaire née au XVIIIe siècle. À l’origine, il s’agissait d’une manière de cuisiner les restes de rôti de veau avec une sauce blanche. Au fil du temps, elle est devenue un plat à part entière, se distinguant des autres ragoûts par l’absence de coloration initiale de la viande. On recherche la pureté, le blanc immaculé, d’où son nom.
Pourquoi le Thermomix excelle pour ce plat
Le défi de la blanquette réside dans la liaison finale : le mélange de crème et de jaune d’œuf ne doit jamais bouillir, sous peine de trancher. Le contrôle précis de la température du Thermomix (réglé à 90°C pour l’étape finale) assure une liaison parfaite à chaque coup. De plus, la rotation lente des couteaux en sens inverse imite le geste du cuisinier qui remue délicatement sa marmite.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour respecter la tradition, accompagnez votre blanquette d’un riz pilaf cuit avec une pointe d’oignon et de clou de girofle. Les pommes de terre vapeur ou des tagliatelles fraîches sont également d’excellentes alternatives pour absorber la sauce généreuse. Côté cave, privilégiez un vin blanc sec mais avec du corps. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis ou un Meursault pour les grandes occasions) ou un Chenin de la Loire (Saumur blanc) complétera magnifiquement l’onctuosité de la crème et l’acidité du citron.
Les erreurs à éviter en cuisine
La principale erreur est de vouloir faire rissoler la viande. Si vous colorez le veau, votre sauce deviendra brune et perdra son appellation de blanquette. Une autre erreur fréquente est de couper les légumes trop petits ; ils risqueraient de finir en purée après 40 minutes de cuisson. Enfin, n’oubliez jamais de presser le citron à la toute fin pour préserver sa fraîcheur aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Blanquette de la mer : remplacez le veau par des morceaux de lotte, de saumon et des crevettes (réduisez le temps de cuisson à 15 min).
- Version printanière : remplacez les carottes par des asperges vertes et des petits pois frais en fin de cuisson.
- Version allégée : remplacez la crème fraîche par du fromage blanc à 0% ajouté hors feu, mais le résultat sera moins nappant.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans porter à ébullition pour préserver la liaison à l'œuf.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, ce qui fait coaguler l'œuf en petits grains.
- Oublier le mode 'sens inverse', ce qui transformerait votre délicieuse viande en bouillie.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, préparez la sauce (étape 6 et 7) au moment de servir pour qu'elle garde son onctuosité parfaite.
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans le veau sans aucune résistance. Si elle résiste, rajoutez 5 à 10 minutes de cuisson à 100°C.
Que faire si ma sauce est trop épaisse ?
Ajoutez simplement un peu du jus de cuisson restant ou un filet de lait chaud et mixez quelques secondes à vitesse 3.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Il est préférable de congeler la viande et les légumes dans leur bouillon clair. La sauce à base de crème et d'œuf supporte mal la congélation et a tendance à se séparer au dégel.