Recette des rognons de porc à la crème et moutarde
🥗 Ingrédients
- 800 g rognons de porc entiers (bien frais, couleur rosée)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet) (pour déglacer)
- 200 ml crème fraîche épaisse 30% MG (entière pour l'onctuosité)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (forte)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 50 ml vinaigre d'alcool blanc (pour le dégorgeage)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse ou grande poêle à bords hauts
- Couteau d'office bien aiguisé
- Passoire
- Spatule en bois
- Bol de préparation
📝 Étapes de préparation
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1
Nettoyage et dégorgeage
Coupez les rognons en deux et retirez soigneusement les parties blanches centrales (canaux urinaires) avec des ciseaux de cuisine. Coupez-les en gros cubes. Plongez-les dans un bol d'eau froide avec le vinaigre blanc pendant 30 minutes. Cette étape est cruciale pour éliminer les impuretés et les odeurs fortes.
💡 Changez l'eau une fois si elle devient trop trouble
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2
Blanchiment rapide
Plongez les morceaux de rognons dans une casserole d'eau bouillante non salée pendant 2 minutes seulement. Égouttez-les et rincez-les à l'eau froide. Ce geste permet de raffermir la chair et d'assurer une propreté parfaite avant la cuisson finale.
💡 Ne prolongez pas cette étape, sinon ils durciront
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3
Saisie de la viande
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre à feu vif. Lorsque le beurre est 'noisette' (il s'arrête de chanter), jetez les rognons. Faites-les colorer rapidement sur toutes les faces pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent être dorés à l'extérieur mais encore rosés à l'intérieur.
💡 Procédez en deux fois si votre poêle est trop petite pour ne pas faire bouillir la viande
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4
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez les rognons de la poêle et réservez-les dans une assiette. Dans la même poêle, ajoutez les échalotes ciselées et les champignons émincés. Faites revenir jusqu'à ce que les champignons aient rendu leur eau et soient bien dorés.
💡 Les sucs de viande restés au fond de la poêle vont parfumer les légumes
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5
Déglacement et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à feu moyen. L'alcool va s'évaporer pour ne laisser que l'acidité parfumée du raisin.
💡 Utilisez un vin blanc que vous aimeriez boire à table
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6
Liaison de la sauce
Baissez le feu au minimum. Ajoutez la crème fraîche et la moutarde. Mélangez bien jusqu'à obtenir une sauce homogène et onctueuse. Ne faites plus bouillir une fois la moutarde ajoutée pour éviter qu'elle ne perde son piquant.
💡 Si la sauce est trop liquide, laissez-la épaissir quelques secondes de plus avant d'ajouter la viande
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7
Finition et dressage
Remettez les rognons (et le jus qu'ils ont rendu dans l'assiette) dans la sauce. Mélangez pendant 1 minute juste pour les réchauffer. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Saupoudrez généreusement de persil frais haché.
💡 Le persil apporte une fraîcheur indispensable à la richesse de la sauce
💡 Conseils du chef
- Demandez à votre boucher de préparer les rognons si vous n'êtes pas à l'aise avec le parage, c'est un gain de temps précieux.
- La température de la poêle doit être très élevée lors de la saisie pour créer une croûte caramélisée (réaction de Maillard).
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez passer la sauce au chinois avant de remettre les rognons et les champignons.
- Ne salez les rognons qu'au dernier moment, le sel a tendance à faire sortir le sang et à durcir les abats en début de cuisson.
- Si vous aimez le goût relevé, ajoutez une cuillère à café de moutarde à l'ancienne en plus de la moutarde fine pour la texture.
L’art de cuisiner les rognons de porc
Appartenant à la catégorie des abats rouges, le rognon de porc est apprécié pour sa saveur plus douce que celle du bœuf. Historiquement, ce plat était le fleuron des déjeuners de chasse ou des tables paysannes. Aujourd’hui, il revient en force dans la bistronomie moderne grâce à sa texture ferme mais fondante.
Accompagnements idéaux
Pour sublimer ce plat en sauce, privilégiez des accompagnements capables d’absorber la crème moutardée : * Écrasé de pommes de terre : à l’huile d’isigny ou au beurre pour un maximum de gourmandise. * Tagliatelles fraîches : la sauce nappera parfaitement les pâtes. * Riz pilaf : pour une version plus légère et classique.
Les erreurs à éviter
La principale erreur est une cuisson trop longue. Le rognon doit rester légèrement rosé à cœur pour conserver sa souplesse. Une surcuisson le rendrait dur et désagréable en bouche. De même, ne négligez jamais le dégorgeage au vinaigre, indispensable pour neutraliser les odeurs fortes caractéristiques des abats.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par des morilles ou des cèpes pour un plat de fête.
- Version à l'estragon : remplacez le persil par de l'estragon frais, qui s'accorde divinement bien avec la moutarde.
- Version déglacée au Madère : utilisez du vin de Madère à la place du vin blanc pour une sauce plus sombre et sucrée-salée.
🥶 Conservation
Les rognons se consomment idéalement immédiatement. Vous pouvez les conserver 24h au frais, mais la texture sera moins souple. La congélation est déconseillée une fois cuits car la sauce à la crème supporte mal le processus.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer la membrane blanche centrale qui est très dure sous la dent.
- Faire bouillir la sauce trop longtemps après avoir ajouté la crème, ce qui risque de la faire trancher (séparation du gras).
❓ Questions fréquentes
Pourquoi mes rognons ont-ils une odeur forte ?
C'est souvent dû à un nettoyage insuffisant. Le trempage dans l'eau vinaigrée et le blanchiment de 2 minutes sont obligatoires pour neutraliser l'urée.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez utiliser du cidre brut pour une version normande, ou un peu de bouillon de volaille avec un filet de citron pour l'acidité.
Comment obtenir une viande très tendre ?
La clé est la rapidité. Saisissez-les à feu vif et ne les laissez pas mijoter dans la sauce, ils doivent juste y être réchauffés à la fin.
Peut-on préparer ce plat la veille ?
C'est déconseillé car les rognons durcissent au réchauffage. Cependant, vous pouvez nettoyer et blanchir les rognons à l'avance.
