Recette de tarte bourdaloue traditionnelle aux poires
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés pour la pâte)
- 100 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 100 g poudre d'amandes (pour la crème)
- 100 g beurre pommade (mou pour la crème)
- 100 g sucre semoule (pour la crème)
- 2 pièces œufs frais (pour la crème)
- 4 pièces poires Williams (pochées ou au sirop)
- 30 g amandes effilées (pour le décor)
- 1 c. à c. extrait de vanille (pour la crème)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Cul de poule (saladier)
- Maryse (spatule souple)
- Papier absorbant
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Mélangez la farine, le sucre glace et le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable fin. Ajoutez l'œuf et ramassez la pâte sans trop la travailler pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Arrêtez dès que la boule se forme pour garder le croustillant
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2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Ce repos permet au gluten de se détendre et évitera que les bords ne tombent à la cuisson.
💡 Aplatissez la pâte en disque avant de filmer pour un refroidissement homogène
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3
Réalisation de la crème d'amandes
Fouettez le beurre mou avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez les œufs un par un, puis la poudre d'amandes et la vanille. Mélangez jusqu'à homogénéité.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la crème
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4
Préparation des poires
Égouttez soigneusement les poires sur du papier absorbant. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur et retirez le cœur. Émincez-les finement en gardant la forme de la demi-poire.
💡 Des poires bien sèches garantissent une crème d'amandes qui cuit correctement
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5
Fonçage et montage
Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et garnissez-en un moule de 24cm. Étalez la crème d'amandes sur le fond, puis déposez les demi-poires harmonieusement en les enfonçant légèrement.
💡 Piquez le fond de pâte avec une fourchette avant de mettre la crème
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6
Cuisson et finitions
Préchauffez le four à 180°C. Parsemez d'amandes effilées et enfournez pour 35 minutes environ. La tarte doit être bien dorée et la crème d'amandes prise au centre.
💡 Laissez refroidir sur une grille pour que la pâte reste bien sèche
💡 Conseils du chef
- Utilisez des ingrédients à température ambiante pour la crème d'amandes afin d'éviter que le mélange ne tranche.
- Pour une pâte encore plus fine, remplacez 30g de farine par de la fécule de maïs.
- Égouttez vos poires au moins 30 minutes avant le montage, c'est l'erreur numéro 1 des débutants.
- Si vous utilisez des poires fraîches, pochez-les dans un sirop (1L eau / 500g sucre) avec une gousse de vanille et une étoile de badiane.
- Le sucre glace dans la pâte sablée apporte une texture beaucoup plus fine et fondante que le sucre semoule.
L’histoire fascinante de la tarte Bourdaloue
Née vers 1850 dans le 9ème arrondissement de Paris, la tarte Bourdaloue est souvent confondue avec la tarte Amandine. Pourtant, la véritable Bourdaloue se définit par l’utilisation de poires entières ou en moitiés, disposées sur une crème d’amandes riche. À l’origine, elle pouvait comporter des macarons écrasés ou des morceaux de fruits confits, mais la version moderne s’est stabilisée sur ce duo poire-amande que nous aimons tant. C’est une pâtisserie de saison, idéale pour sublimer les poires d’automne comme la Williams ou la Conférence.
Comment choisir ses ingrédients ?
Pour réussir vos recettes tarte bourdaloue, le choix des poires est crucial. Si vous optez pour des fruits frais, choisissez-les mûrs mais fermes. Le pochage dans un sirop vanillé leur donnera cette transparence et ce fondant caractéristiques. Pour la poudre d’amandes, préférez une version brute ou torréfiez-la légèrement à la poêle avant usage pour exalter les arômes de fruits secs. Enfin, utilisez un beurre pâtissier (82% de matière grasse) pour une pâte sablée qui ne s’affaisse pas à la cuisson.
Accords mets et boissons
Cette tarte riche et beurrée s’accorde merveilleusement avec des boissons qui apportent de la fraîcheur ou de l’acidité. Un cidre fermier bien frais ou un poiré de Normandie soulignera le goût du fruit. Pour les amateurs de vin, un vin blanc moelleux mais doté d’une belle minéralité comme un Coteaux-du-Layon ou un Vouvray sera parfait. Si vous préférez une boisson chaude, un thé noir Earl Grey, avec ses notes de bergamote, tranchera élégamment avec la rondeur de l’amande.
L’art de la présentation
Pour un aspect professionnel, le nappage est l’étape finale à ne pas négliger. Un peu de gelée d’abricot chauffée avec un filet d’eau, appliquée au pinceau, donnera ce brillant irrésistible. Disposez les amandes effilées avec parcimonie pour ne pas masquer le dessin des poires. Une présentation en quinconce ou en étoile sur un plat en porcelaine blanche mettra en valeur la géométrie des fruits.
🔄 Variantes de la recette
- Version chocolatée : ajoutez 10g de cacao amer dans la pâte et quelques pépites de chocolat noir sur la crème d'amandes.
- Version automnale : remplacez la vanille par une pointe de cannelle et utilisez de la poudre de noisettes à la place de l'amande.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz et de sarrasin pour la pâte, et vérifiez que votre poudre d'amandes est certifiée.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures au réfrigérateur. Sortez-la 30 minutes avant la dégustation pour que les saveurs du beurre et de l'amande s'expriment pleinement.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des poires trop juteuses sans les sécher : cela crée une couche d'eau entre la pâte et la crème.
- Travailler la pâte trop longtemps : le gluten se développe et la pâte se rétracte à la cuisson.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser des poires fraîches sans les pocher ?
C'est déconseillé car les poires rendraient trop d'eau et resteraient croquantes alors que la crème d'amandes serait déjà cuite. Le pochage est essentiel pour la texture.
Comment éviter que le fond de tarte soit mou ?
Assurez-vous d'égoutter parfaitement les poires et cuisez la tarte dans la partie basse du four sur une plaque déjà chaude pour saisir la pâte.
Peut-on remplacer la poudre d'amandes ?
Oui, par de la poudre de noisettes ou de pistaches pour une variante gourmande, tout en conservant les mêmes proportions.
Peut-on congeler la tarte Bourdaloue ?
Oui, une fois cuite et refroidie. Elle se congèle très bien. Pour la déguster, laissez-la décongeler au frais et passez-la 5 minutes à 150°C pour lui redonner du croustillant.
