Recette de risotto aux champignons façon crémeuse
🥗 Ingrédients
- 320 g riz Carnaroli ou Arborio (spécial risotto)
- 500 g champignons de Paris (frais et fermes)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 1.2 L bouillon de légumes (maintenu au chaud)
- 150 ml vin blanc sec (type Sauvignon ou Muscadet)
- 50 g beurre doux (très froid, coupé en dés)
- 60 g parmesan Reggiano (fraîchement râpé)
- 3 c. à s. huile d'olive extra vierge (première pression à froid)
- 1 gousse ail (hachée)
- 0.5 botte persil plat (ciselé)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Une sauteuse à fond épais ou une casserole large
- Une petite casserole pour le bouillon
- Une louche
- Une spatule en bois ou une cuillère à risotto trouée
- Une râpe fine (type Microplane)
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et cuisson des champignons
Nettoyez les champignons avec un linge humide (ne les trempez pas). Coupez-les en lamelles. Dans une poêle avec 1 c. à s. d'huile d'olive, faites-les sauter à feu vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés et qu'ils aient rendu leur eau. Ajoutez l'ail haché et le persil en fin de cuisson. Réservez.
💡 Cuire les champignons séparément évite qu'ils ne bouillent dans le riz et leur permet de garder une texture ferme.
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2
Suage des aromates
Dans une sauteuse large à bords hauts, faites chauffer le reste de l'huile d'olive. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les revenir à feu doux sans coloration. Elles doivent devenir translucides.
💡 L'échalote apporte une sucrosité plus fine que l'oignon pour ce plat.
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3
La tostatura (le nacrage du riz)
Versez le riz dans la sauteuse. Augmentez légèrement le feu et remuez pendant 2 minutes jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords et fassent un bruit de 'verre cassé' en s'entrechoquant.
💡 Cette étape crée une barrière protectrice autour du grain pour qu'il ne s'écrase pas.
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4
Déglaçage au vin blanc
Versez le vin blanc d'un coup. Laissez évaporer complètement l'alcool à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit presque totalement absorbé par le riz.
💡 L'acidité du vin est essentielle pour équilibrer la richesse future du beurre et du fromage.
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5
Cuisson progressive au bouillon
Ajoutez une louche de bouillon chaud. Remuez régulièrement. Attendez que le liquide soit absorbé avant d'ajouter la louche suivante. Répétez l'opération pendant environ 16 à 18 minutes.
💡 Le riz doit toujours être à peine recouvert de liquide.
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6
Incorporation des champignons
À mi-cuisson (environ après 10 minutes), incorporez les trois quarts des champignons sautés dans le riz pour qu'ils diffusent leur parfum.
💡 Gardez quelques beaux morceaux pour le dressage final.
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7
La mantecatura finale
Une fois le riz cuit (tendre mais encore ferme sous la dent), éteignez le feu. Ajoutez le beurre froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pour créer l'émulsion crémeuse.
💡 Si le risotto semble trop figé, ajoutez une dernière petite lichette de bouillon.
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8
Repos et service
Couvrez la sauteuse et laissez reposer 2 minutes. Servez dans des assiettes chaudes, garnissez avec le reste des champignons et un tour de moulin à poivre.
💡 Le repos permet aux saveurs de s'équilibrer parfaitement.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours un bouillon frémissant : un bouillon froid stopperait la cuisson du riz et empêcherait la libération de l'amidon.
- Le beurre pour la liaison doit être très froid : le choc thermique entre le riz chaud et le beurre froid favorise la création d'une émulsion soyeuse.
- Ne remuez pas sans arrêt, mais souvent : le mouvement frotte les grains les uns contre les autres, ce qui libère l'amidon nécessaire à l'onctuosité.
- Goûtez régulièrement à partir de 15 minutes de cuisson pour obtenir la texture 'al dente' parfaite.
- Râpez votre parmesan vous-même : le fromage déjà râpé en sachet contient des anti-agglomérants qui empêchent une liaison parfaite.
L’art de choisir ses ingrédients pour un risotto parfait
Pour réussir cette risotto champignons recette, le choix du riz est primordial. Oubliez le riz long grain ou le riz thaï. Il vous faut un riz riche en amylopectine. Le Carnaroli est souvent surnommé le ‘roi des riz’ par les chefs car il conserve mieux sa forme et absorbe les saveurs sans se désagréger. L’Arborio est une excellente alternative, plus courante et très crémeuse.
Concernant les champignons, bien que cette recette soit prévue pour des champignons de Paris, n’hésitez pas à mélanger les variétés selon les saisons : pleurotes pour le croquant, girolles pour la finesse ou quelques cèpes séchés réhydratés pour une profondeur aromatique incomparable. Le bouillon, lui, est la colonne vertébrale du plat. Utilisez un bouillon de légumes ou de volaille de qualité, et gardez-le toujours frémissant à côté de votre sauteuse.
La technique de la Mantecatura
C’est l’étape finale qui transforme un riz cuit en un véritable risotto. Elle se fait impérativement hors du feu. En ajoutant du beurre très froid et du parmesan, vous créez une émulsion avec le peu de liquide restant et l’amidon libéré. C’est ce qui donne ce brillant et cette onctuosité caractéristique sans avoir besoin d’ajouter de crème fraîche (une hérésie pour les puristes italiens !).
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat terreux et crémeux, je recommande un vin blanc sec avec une belle acidité pour trancher avec le gras du parmesan. Un Pinot Grigio italien, un Chablis ou un Chenin de la Loire seront des compagnons idéaux. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais, qui respectera la délicatesse des champignons.
Erreurs à éviter
- Laver le riz : Ne lavez jamais le riz à risotto, vous perdriez l’amidon précieux nécessaire à la crémosité.
- Ajouter du bouillon froid : Cela stoppe la cuisson du riz et casse le grain.
- Remuer violemment : Remuez régulièrement mais délicatement pour ne pas briser les grains.
🔄 Variantes de la recette
- Version luxe : Ajoutez quelques gouttes d'huile de truffe blanche juste avant de servir.
- Version complète : Ajoutez des petits pois frais ou des pointes d'asperges vertes en fin de cuisson pour une touche printanière.
- Version sans lactose : Remplacez le beurre par une purée d'amande blanche et le parmesan par de la levure maltée.
🥶 Conservation
Le risotto se conserve 24h au réfrigérateur. Il a tendance à figer en refroidissant. Pour le réchauffer, ajoutez un peu d'eau ou de lait et chauffez doucement à la casserole. L'idéal avec les restes est de réaliser des Arancini (boulettes de riz panées et frites).
⚠️ Erreurs à éviter
- Noyer le riz sous trop de bouillon dès le départ : cela fait bouillir le riz au lieu de le cuire par absorption.
- Utiliser une casserole trop étroite : la chaleur ne se répartit pas uniformément et les grains du dessous écrasent ceux du dessus.
❓ Questions fréquentes
Quel riz utiliser si je ne trouve pas de riz italien ?
Le riz rond à dessert peut dépanner car il est riche en amidon, mais attention, il cuit beaucoup plus vite et devient vite mou. Évitez absolument le riz long.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon additionnée d'une cuillère à café de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour garder l'acidité.
Mon risotto est trop sec, que faire ?
Il suffit d'ajouter un peu de bouillon chaud ou même un filet d'eau chaude, puis de remuer vigoureusement. Le risotto doit être 'souple' et s'étaler légèrement dans l'assiette.
Puis-je utiliser des champignons surgelés ?
Oui, faites-les bien dégorger dans une poêle à part avant de les intégrer, sinon ils rendront trop d'eau dans le riz et dilueront les saveurs.