Recette de riz au lait crémeux et express à la casserole
🥗 Ingrédients
- 150 g riz rond (type Arborio ou spécial dessert) (ne pas rincer)
- 1 L lait entier (de préférence bio)
- 80 g sucre semoule (ajustable selon les goûts)
- 1 pièce gousse de vanille (bien charnue)
- 1 pincée sel fin (pour exalter les saveurs)
- 15 g beurre doux (pour la brillance finale)
🍳 Ustensiles
- Casserole à fond épais (2,5L minimum)
- Passoire fine ou chinois
- Cuillère en bois
- Couteau d'office pour la vanille
📝 Étapes de préparation
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1
Blanchiment express du riz
Plongez le riz dans une casserole d'eau bouillante pendant 2 minutes. Cette étape permet d'ouvrir le grain pour qu'il absorbe le lait plus rapidement par la suite.
💡 Égouttez immédiatement après les 2 minutes pour stopper la cuisson à l'eau
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2
Infusion du lait vanillé
Dans une grande casserole à fond épais, versez le lait avec la pincée de sel. Fendez la gousse de vanille, grattez les grains et ajoutez le tout au lait. Portez à frémissement.
💡 Le sel est un exhausteur de goût indispensable, même en pâtisserie
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3
Cuisson du riz dans le lait
Ajoutez le riz blanchi dans le lait frémissant. Baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Remuez régulièrement avec une cuillère en bois pour éviter que le fond n'attache.
💡 Remuez en formant des '8' au fond de la casserole
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4
Sucrage et liaison
Lorsque le riz est tendre et que le mélange a épaissi (il doit rester encore pas mal de liquide), ajoutez le sucre et le beurre. Mélangez bien pendant 2 minutes.
💡 N'ajoutez jamais le sucre au début, il durcit le grain de riz
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5
Repos et absorption
Retirez du feu. Couvrez la casserole et laissez reposer. Le riz va finir d'absorber le surplus de lait tout en restant extrêmement crémeux.
💡 Le riz au lait épaissit en refroidissant, stoppez la cuisson quand il est encore un peu liquide
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6
Mise en pots
Retirez la gousse de vanille. Répartissez le riz au lait dans des bols ou des ramequins. Filmez au contact si vous voulez éviter la formation d'une peau.
💡 Servez tiède pour une onctuosité maximale
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours une casserole à fond épais pour une diffusion homogène de la chaleur et éviter de brûler le lait.
- Ne rincez pas le riz avant de le blanchir : l'amidon de surface est essentiel pour obtenir une liaison crémeuse.
- Pour un riz encore plus gourmand, incorporez deux cuillères à soupe de crème liquide entière juste avant de servir.
- Si vous utilisez une gousse de vanille épuisée, vous pouvez la mixer avec votre sucre pour faire du sucre vanillé maison.
- Le choix du riz est crucial : le riz Arborio (riz à risotto) donne des résultats exceptionnels grâce à sa taille de grain.
Le secret d’un riz au lait réussi réside avant tout dans le choix des matières premières. En tant que chef, je ne saurais trop vous recommander l’usage d’un lait entier de qualité, idéalement microfiltré ou cru si vous avez un producteur local, car c’est la matière grasse du lait qui véhicule les arômes de la vanille et apporte cette sensation de velouté en bouche. Pour le riz, le riz rond est non négociable : sa teneur en amylopectine est ce qui permet de lier la préparation naturellement sans ajout d’épaississant.
L’accompagnement classique reste le caramel au beurre salé, mais pour une touche plus moderne, vous pouvez servir ce riz au lait avec une compotée de fruits de saison ou quelques éclats de noisettes torréfiées pour le contraste des textures. Côté boissons, ce dessert s’accorde merveilleusement avec un vin blanc moelleux comme un Coteaux-du-Layon ou, pour une option sans alcool, un thé Earl Grey dont les notes de bergamote trancheront avec la douceur lactée.
Une erreur classique est de vouloir cuire le riz trop vite à feu vif. Même en version ‘rapide’, le lait doit frémir et non bouillir à gros bouillons, au risque de dénaturer les protéines du lait et de donner un goût de brûlé. Enfin, la présentation est la clé : servez dans des ramequins individuels en grès ou des verrines pour laisser apparaître la texture onctueuse.
🔄 Variantes de la recette
- Version exotique : remplacez 500ml de lait par du lait de coco et ajoutez des zestes de citron vert en fin de cuisson.
- Version chocolatée : ajoutez 80g de chocolat noir haché en même temps que le beurre pour un riz au lait intense.
- Version automnale : remplacez la vanille par une cuillère à café de cannelle et servez avec des pommes caramélisées au beurre.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou filmé au contact pendant 3 jours maximum. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter le sucre trop tôt : cela empêche le riz de cuire correctement à cœur.
- Cuire à feu trop fort : le lait attache instantanément et donne un goût de brûlé irrécupérable à toute la préparation.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Oui, il se conserve très bien. Cependant, le riz continue de boire le lait. S'il est trop compact le lendemain, détendez-le avec un petit filet de lait froid.
Comment savoir si c'est bien cuit ?
Le grain doit être fondant sous la dent, sans résistance centrale. Visuellement, la préparation doit avoir la consistance d'une soupe épaisse avant le repos.
Que faire si le riz au lait est trop liquide ?
Prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes à découvert ou laissez simplement reposer plus longtemps, le riz absorbera le liquide résiduel.
Peut-on congeler le riz au lait ?
Ce n'est pas recommandé. La congélation altère la structure du grain de riz qui devient granuleux et le lait peut trancher à la décongélation.
