Recette de rognons de veau à la crème et aux morilles
🥗 Ingrédients
- 800 g rognons de veau entiers (bien frais, parés par le boucher)
- 150 g morilles séchées ou fraîches (réhydratées si séchées)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 50 g beurre doux (de qualité)
- 200 ml crème liquide entière 30% (ne pas utiliser de crème légère)
- 100 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 2 c. à s. Cognac (pour le flambage)
- 1 c. à c. moutarde de Dijon (pour le peps)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
- 0.5 botte persil plat frais (haché)
🍳 Ustensiles
- Sauteuse en inox ou fonte
- Passoire fine
- Spatule en bois
- Papier absorbant
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et découpe des rognons
Coupez les rognons en gros cubes de 3 cm environ en prenant soin d'éliminer toutes les parties blanches et nerveuses au centre. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant pour qu'ils grillent au lieu de bouillir.
💡 Si vous craignez l'odeur, laissez-les tremper 15 min dans du lait froid avant de les éponger.
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2
Saisie des abats
Faites chauffer 20g de beurre dans une sauteuse à feu très vif. Quand le beurre est noisette, jetez les rognons et faites-les colorer rapidement sur toutes les faces pendant 2 à 3 minutes. Ils doivent être bien dorés mais crus à l'intérieur.
💡 Ne surchargez pas la poêle, procédez en deux fois si nécessaire.
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3
Flambage et repos
Versez le Cognac et flambez immédiatement (attention à votre hotte). Une fois les flammes éteintes, retirez les rognons et placez-les dans une passoire au-dessus d'un bol. Couvrez d'aluminium.
💡 Le repos en passoire permet au sang résiduel de s'écouler pour ne pas ternir la sauce.
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4
Cuisson de la garniture forestière
Dans la même sauteuse, ajoutez le reste du beurre. Faites revenir les échalotes ciselées et les morilles pendant 5 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les échalotes soient translucides.
💡 Si vous utilisez des morilles séchées, filtrez l'eau de trempage et gardez-en un peu pour la sauce.
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5
Délaçage et réduction
Versez le vin blanc dans la sauteuse en grattant bien les sucs de cuisson au fond avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu vif.
💡 Le déglaçage récupère toutes les saveurs caramélisées de la viande.
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6
Liaison de la sauce à la crème
Ajoutez la crème liquide et la cuillère de moutarde. Mélangez bien et laissez mijoter à feu doux jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère. Salez et poivrez.
💡 La sauce doit être onctueuse, n'hésitez pas à réduire davantage si elle est trop liquide.
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7
Finition et service
Remettez les rognons (sans le jus rendu dans le bol) dans la sauce chaude. Laissez chauffer 1 à 2 minutes sans bouillir pour qu'ils finissent de cuire doucement. Ajoutez le persil haché au dernier moment.
💡 Le centre du rognon doit rester d'un rose tendre à la découpe.
💡 Conseils du chef
- Ne jamais saler les rognons avant la cuisson, cela ferait sortir leur eau et les rendrait durs.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG minimum), car la crème légère tranche à la chaleur et n'apporte pas l'onctuosité nécessaire.
- Le flambage au Cognac n'est pas seulement spectaculaire, il apporte une note boisée qui casse le côté terreux des abats.
- Si vous n'avez pas de morilles, des champignons de Paris ou des pleurotes feront l'affaire, mais le goût sera moins intense.
- La température de service est primordiale : servez dans des assiettes préalablement chauffées pour éviter que la sauce ne fige.
L’art de cuisiner les rognons de veau
Cuisiner les rognons est un exercice de précision qui sépare souvent les amateurs des professionnels. Historiquement, ce plat était le fleuron de la cuisine bourgeoise du XIXe siècle avant de devenir un incontournable des cartes de brasseries. Le secret réside dans la fraîcheur absolue du produit : un bon rognon doit être brillant, d’une couleur beige-rosé uniforme, et entouré d’une graisse blanche bien ferme.
Choisir et préparer ses rognons
Lors de votre achat, demandez à votre boucher des rognons entiers encore dans leur graisse de protection. C’est cette graisse qui garantit qu’ils n’ont pas séché. La préparation est l’étape la plus importante de cette rognon de veau recette. Il faut impérativement retirer la membrane blanche interne et les canaux urinaires centraux, car c’est là que se concentrent les goûts trop forts. Une fois parés, ne les lavez jamais à grande eau, mais épongez-les simplement avec du papier absorbant.
Les secrets d’une cuisson réussie
La plus grosse erreur est de surcuire le rognon. Il doit rester ‘rosé à cœur’. S’il est trop cuit, il devient caoutchouteux et perd toute sa noblesse. La technique consiste à le saisir violemment à feu vif pour créer une croûte caramélisée, puis à terminer la cuisson doucement dans la sauce. Le temps de repos après la première saisie est crucial : il permet aux fibres de se détendre et au sang de se répartir, évitant ainsi que le rognon ne rende son jus dans votre sauce finale, ce qui la rendrait grise et liquide.
Accompagnements et accords mets-vins
Pour accompagner ce plat riche et onctueux, privilégiez des féculents capables de retenir la sauce. Des tagliatelles fraîches aux œufs, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou un riz pilaf sont des choix excellents. Côté légumes, des épinards frais tombés au beurre ou des asperges vertes apportent une touche de légèreté.
Pour le vin, la puissance de la sauce à la crème et le caractère de l’abat appellent un vin rouge élégant mais structuré. Un Pinot Noir de Bourgogne (Gevrey-Chambertin ou Pommard) est l’accord classique par excellence. Si vous préférez le blanc, un Meursault ou un vieux Chenin de la Loire avec une belle acidité saura trancher avec le gras de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version à la moutarde ancienne : remplacez les morilles par 2 cuillères à soupe de moutarde à l'ancienne pour une sauce plus rustique.
- Version Madère : remplacez le vin blanc par du Madère ou du Porto pour une sauce plus sombre et sucrée-salée.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco (attention au goût typé) ou une crème de soja cuisine avec un filet de citron.
🥶 Conservation
Se conserve 24h maximum au réfrigérateur. Pour réchauffer, faites-le très doucement à la casserole à feu doux pour ne pas surcuire les rognons. Ne pas utiliser le micro-ondes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Oublier de retirer les canaux blancs centraux, ce qui donne un goût désagréable.
- Faire bouillir les rognons trop longtemps dans la crème, ce qui les rend durs comme de la pierre.
❓ Questions fréquentes
Comment enlever le goût de 'pipi' des rognons ?
Ce goût vient d'une mauvaise préparation. Il faut retirer soigneusement toutes les parties blanches centrales et, en cas de doute, faire dégorger les morceaux 30 min dans du lait froid ou de l'eau vinaigrée avant de les sécher.
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Vous pouvez préparer la sauce et les champignons à l'avance, mais la cuisson finale des rognons doit se faire au dernier moment pour éviter qu'ils ne deviennent caoutchouteux au réchauffage.
Pourquoi mes rognons rendent-ils beaucoup d'eau ?
C'est souvent dû à une poêle pas assez chaude ou à un trop grand nombre de morceaux mis en même temps. La viande bout au lieu de saisir. Veillez à bien éponger la viande avant cuisson.
Peut-on congeler les rognons de veau ?
Il est possible de congeler les rognons crus s'ils sont ultra-frais, mais la texture peut légèrement changer. Je déconseille de congeler le plat cuisiné à cause de la crème qui supporte mal la décongélation.