Recette de rôti de porc au four moutarde et herbes
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg rôti de porc (échine ou filet) (ficelé par le boucher)
- 3 c. à s. moutarde de Dijon (forte ou mi-forte)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 ml fond de veau ou bouillon de volaille (chaud)
- 30 g beurre doux (coupé en dés)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour la saisie)
- 3 branches thym et romarin frais (liées ensemble)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à rôtir en céramique ou en fonte
- Grande poêle ou sauteuse
- Pince de cuisine
- Pinceau de cuisine
- Thermomètre à sonde (fortement recommandé)
- Papier aluminium
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 45 minutes avant la cuisson. Massez-le avec un peu de sel. Le fait de ramener la viande à température ambiante permet une cuisson homogène à cœur et évite le choc thermique qui contracte les fibres.
💡 Ne poivrez pas maintenant, le poivre brûle à la saisie et devient amer.
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2
Saisie initiale à la poêle
Dans une grande sauteuse ou une cocotte, faites chauffer l'huile. Saisissez le rôti sur toutes ses faces jusqu'à obtenir une belle coloration dorée. Cette étape crée la réaction de Maillard, essentielle pour le goût et pour sceller les sucs à l'intérieur.
💡 Utilisez une pince plutôt qu'une fourchette pour ne pas piquer la viande.
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3
Préparation de la garniture aromatique
Préchauffez votre four à 180°C. Dans un plat allant au four, disposez les oignons émincés et les gousses d'ail écrasées avec le plat d'un couteau. Déposez le rôti saisi par-dessus ce lit de légumes.
💡 L'ail en chemise confit doucement sans brûler.
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4
Badigeonnage et herbes
À l'aide d'un pinceau ou du dos d'une cuillère, recouvrez généreusement le dessus et les côtés du rôti avec la moutarde de Dijon. Disposez le bouquet de thym et de romarin sur le rôti. Poivrez maintenant généreusement.
💡 La moutarde forme une barrière protectrice qui garde l'humidité.
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5
Première phase de cuisson
Enfournez pour 20 minutes à 180°C. À ce stade, ne rajoutez pas de liquide pour laisser la croûte de moutarde se fixer sur la viande.
💡 Positionnez le plat au milieu du four pour une chaleur tournante efficace.
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6
Mouillage et arrosage
Sortez le plat du four. Versez le vin blanc et le bouillon dans le fond du plat (pas sur la viande). Ajoutez les dés de beurre dans le jus. Poursuivez la cuisson pendant 30 à 40 minutes en arrosant la viande toutes les 15 minutes avec le jus du plat.
💡 L'arrosage régulier est le secret d'une viande brillante et juteuse.
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7
Le repos indispensable
Une fois la cuisson terminée (température à cœur de 68°C), sortez le rôti, déposez-le sur une planche et recouvrez-le d'une feuille de papier aluminium sans serrer. Laissez reposer 15 minutes.
💡 Le repos permet aux fibres de se détendre et au jus de se diffuser uniformément.
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8
Réalisation de la sauce
Pendant que la viande repose, récupérez le jus du plat. Si nécessaire, faites-le réduire dans une petite casserole à feu vif pour le concentrer. Rectifiez l'assaisonnement. Filtrez si vous préférez une sauce lisse.
💡 Grattez bien les sucs au fond du plat avec une spatule en bois.
💡 Conseils du chef
- Choisissez un rôti dans l'échine si vous aimez la viande très tendre et persillée, ou dans le filet pour une présentation plus élégante.
- Utilisez un thermomètre à sonde : le porc est parfait lorsqu'il atteint 68-70°C à cœur. Au-delà, il devient sec.
- Ne retirez pas la barde de gras si elle est présente, elle nourrit la viande pendant la cuisson. Vous pourrez l'enlever au moment du service.
- Pour une sauce plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse dans le jus réduit en fin de cuisson.
- Si le jus s'évapore trop vite pendant la cuisson, rajoutez un peu d'eau chaude pour éviter que les oignons ne brûlent.
L’histoire du rôti de porc dans la gastronomie française
Le porc est historiquement la viande la plus consommée dans les campagnes françaises. Autrefois, chaque famille rurale élevait son cochon, et le rôti était une pièce de choix réservée aux grandes occasions. La cuisson au four, telle que nous la pratiquons aujourd’hui, a évolué avec l’apparition des cuisinières modernes, mais l’esprit reste le même : magnifier une pièce de viande simple par une cuisson lente et aromatique. Le choix du morceau est crucial : l’échine pour son persillé et sa tendreté, ou le filet pour sa finesse et sa tenue.
Bien choisir ses accompagnements
Pour accompagner cette recette de rôti de porc au four, plusieurs options s’offrent à vous selon la saison : - En hiver : Un gratin dauphinois traditionnel, dont la crème viendra adoucir le piquant de la moutarde, ou des pommes de terre rattes rôties dans le jus de viande. - En automne : Une poêlée de champignons sauvages (cèpes ou girolles) ou une purée de potimarron au beurre noisette. - En toute saison : Des haricots verts frais sautés à l’ail et au persil apportent une touche de légèreté et de croquant qui équilibre parfaitement la richesse de la viande.
Accords mets et vins
Le porc est une viande polyvalente. Pour ce rôti à la moutarde, je recommande : - Un vin rouge souple : Un Chinon (Loire) ou un Pinot Noir d’Alsace. Leurs tanins fins ne masqueront pas la délicatesse du porc. - Un vin blanc de caractère : Un Côtes-du-Rhône blanc ou un Chardonnay légèrement boisé. L’acidité du blanc tranchera avec le gras de la viande et répondra à la moutarde.
Conseils de présentation
Pour une table élégante, ne coupez pas le rôti en cuisine. Apportez-le entier dans son plat de cuisson pour que vos invités profitent des effluves de thym et de romarin. Tranchez-le devant eux avec un couteau bien affilé (sans dents) pour obtenir des tranches nettes de 1 cm d’épaisseur. Nappez chaque tranche d’un cordon de sauce brillante et décorez d’une branche de thym frais.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez le vin blanc par du Madère et ajoutez 250g de champignons de Paris dans le plat à mi-cuisson.
- Version sucrée-salée : remplacez la moutarde par un mélange miel et sauce soja, et ajoutez des quartiers de pommes dans le plat.
- Version provençale : ajoutez des tomates cerises, des olives noires et des poivrons émincés autour du rôti pendant la cuisson.
🥶 Conservation
Le rôti se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique avec son jus. Pour le réchauffer sans le dessécher, placez les tranches dans un plat avec un fond de sauce, couvrez d'aluminium et enfournez à 150°C pendant 10-12 minutes.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo (résultat : extérieur trop cuit, intérieur froid).
- Oublier d'arroser la viande pendant la cuisson, ce qui empêche la formation d'une belle croûte gourmande.
- Trancher la viande immédiatement après la sortie du four, ce qui fait fuir tout le jus précieux.
❓ Questions fréquentes
Mon rôti de porc est toujours trop sec, pourquoi ?
C'est souvent dû à une température de four trop élevée ou une cuisson trop longue. Respectez le temps de repos de 15 minutes sous aluminium, c'est l'étape la plus importante pour la jutosité.
Comment savoir si le rôti est cuit sans thermomètre ?
Piquez le centre avec une fine lame : le jus qui s'en écoule doit être clair. S'il est rosé, poursuivez la cuisson de 5 à 10 minutes.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Oui, par du cidre brut pour une version normande délicieuse, ou simplement par un bouillon de volaille de bonne qualité pour une version sans alcool.
Le rôti de porc peut-il se congeler ?
Oui, une fois cuit et refroidi, coupez-le en tranches et congelez-les à plat. Il se conserve 2 mois. Décongelez doucement au réfrigérateur.
