Recette de rôti de veau braisé au thym et petits oignons
🥗 Ingrédients
- 800 g rôti de veau (quasi ou noix) (ficelé par le boucher)
- 30 g beurre doux (pour la coloration)
- 2 c. à s. huile de pépins de raisin (résiste bien à la chaleur)
- 2 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 3 pièces gousses d'ail (en chemise (avec la peau))
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 200 ml fond de veau liquide (de bonne qualité)
- 3 branches thym frais (pour l'infusion)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Pince de cuisine (pour ne pas piquer la viande)
- Spatule en bois
- Chinois ou passoire fine
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Tempérage de la viande
Sortez le rôti du réfrigérateur au moins 30 minutes avant de commencer. Tamponnez-le avec du papier absorbant pour enlever l'humidité résiduelle.
💡 Une viande à température ambiante ne subit pas de choc thermique, ce qui évite que les fibres ne se contractent et durcissent.
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2
Coloration initiale
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et le beurre. Quand le mélange mousse, déposez le rôti et faites-le colorer sur toutes ses faces, y compris les extrémités, jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 Ne forcez pas le décollage de la viande, elle se détachera d'elle-même une fois la croûte formée.
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3
Ajout de la garniture aromatique
Retirez provisoirement le rôti de la cocotte. Jetez l'excès de gras si nécessaire, puis ajoutez les oignons, les carottes et l'ail. Faites-les suer 5 minutes à feu moyen.
💡 Les légumes vont caraméliser légèrement et apporter du sucre naturel à la sauce.
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4
Déglçage au vin blanc
Remettez le rôti dans la cocotte sur le lit de légumes. Versez le vin blanc et grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson.
💡 Le déglaçage récupère toutes les saveurs concentrées au fond de la cocotte.
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5
Mouillage et cuisson lente
Ajoutez le fond de veau et le thym. Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux pendant environ 40 à 45 minutes. Arrosez la viande avec le jus toutes les 15 minutes.
💡 L'arrosage régulier nourrit la chair et crée une pellicule brillante sur le rôti.
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6
Le repos crucial
Une fois cuit, sortez le rôti de la cocotte, posez-le sur une planche et couvrez-le lâchement d'une feuille d'aluminium. Laissez reposer 15 minutes.
💡 Le repos permet aux jus de se redistribuer du centre vers la périphérie pour une tendreté optimale.
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7
Réduction de la sauce
Pendant le repos, faites réduire le jus de cuisson dans la cocotte à feu vif pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Rectifiez l'assaisonnement.
💡 Passez la sauce au chinois pour un résultat plus élégant et lisse.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre et de l'huile mélangés : l'huile empêche le beurre de brûler à haute température.
- Le 'quasi' est le morceau roi pour le rôti de veau, demandez-le spécifiquement à votre boucher pour un moelleux incomparable.
- N'assaisonnez de sel qu'après la coloration initiale pour éviter que la viande ne rende son eau trop tôt.
- Si votre sauce est trop liquide, ajoutez une noisette de beurre froid en fouettant hors du feu pour la lier et la faire briller.
- Pour vérifier la cuisson sans thermomètre, piquez avec une aiguille fine : le jus qui s'en échappe doit être clair, pas rouge.
L’art de choisir sa pièce de veau
Pour réussir cette roti de veau recette, le choix du morceau est primordial. Je vous conseille le quasi de veau, qui est le morceau le plus moelleux et le plus savoureux pour un rôti. La noix ou la sous-noix sont également d’excellents choix, bien que légèrement plus maigres. Assurez-vous que votre boucher a bien ficelé le rôti pour qu’il garde une forme cylindrique homogène, ce qui garantit une cuisson uniforme sur toute la longueur.
L’importance du matériel
L’utilisation d’une cocotte en fonte est un atout majeur. La fonte permet une répartition de la chaleur douce et constante. Si vous n’en avez pas, utilisez un faitout à fond épais. L’objectif est d’éviter les pics de température qui agresseraient les protéines délicates du veau. Un thermomètre à sonde est également recommandé pour les cuisiniers qui souhaitent une précision absolue (viser 60°C à cœur pour un résultat nacré).
Accompagnements et accords mets-vins
Ce rôti se marie merveilleusement avec une purée de pommes de terre maison montée au beurre, ou des tagliatelles fraîches qui absorberont le jus de cuisson. Pour les légumes, des asperges vertes poêlées ou des carottes fanes glacées complèteront l’assiette avec élégance.
Côté cave, privilégiez un vin rouge léger et soyeux comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Saint-Nicolas-de-Bourgueil. Si vous préférez le blanc, un Chardonnay de Bourgogne (type Meursault) avec ses notes beurrées répondra parfaitement à la texture de la viande.
Erreurs à éviter
- Piquer la viande avec une fourchette : Utilisez une pince. Piquer la viande crée des trous par lesquels les sucs s’échappent, ce qui assèche le rôti.
- Oublier le repos : C’est l’erreur la plus courante. Sans repos, le sang et les sucs s’écoulent lors de la découpe, laissant une viande grise et sèche.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : Ajoutez 250g de champignons de Paris ou de girolles à l'étape 3 pour un parfum boisé.
- Version à la crème : En fin de cuisson, ajoutez 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse et une pointe de moutarde dans la sauce.
- Version Orloff : Une fois cuit et reposé, tranchez le rôti et intercalez du fromage emmental et du bacon, puis passez 5 minutes sous le grill.
🥶 Conservation
Conservez le rôti dans son jus au réfrigérateur jusqu'à 3 jours dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu doux dans une casserole couverte pour préserver l'humidité.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la viande directement à la sortie du frigo, ce qui donne un centre froid et un extérieur trop cuit.
- Oublier de déglacer les sucs au vin blanc, ce qui prive la sauce de sa complexité aromatique.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce rôti de veau à l'avance ?
Oui, vous pouvez le cuire 2 heures avant. Gardez-le entier et réchauffez-le doucement dans sa sauce à feu très doux pour ne pas l'assécher.
Comment savoir si le rôti est parfaitement cuit ?
L'idéal est une température à cœur de 60°C. La viande doit être souple sous la pression du doigt, offrant une légère résistance mais sans être dure.
Mon jus de cuisson est trop salé, que faire ?
Ajoutez une pomme de terre crue coupée en deux dans la sauce pendant 10 minutes, elle absorbera l'excès de sel. Vous pouvez aussi allonger avec un peu de crème liquide.
Peut-on congeler les restes ?
Oui, coupez le rôti en tranches et congelez-les avec la sauce dans un sac hermétique. Cela se conserve 2 mois. Décongelez lentement au frais avant de réchauffer.