Recette du royal chocolat craquant et fondant
🥗 Ingrédients
- 100 g poudre de noisettes (torréfiée de préférence)
- 100 g sucre glace (tamisé)
- 3 pièces blancs d'œufs (à température ambiante)
- 30 g sucre semoule (pour serrer les blancs)
- 200 g praliné noisette (en pot ou maison)
- 240 g chocolat noir 65% (40g pour le croustillant, 200g pour la mousse)
- 80 g crêpes dentelles (type Gavottes)
- 400 ml crème liquide 35% MG (très froide)
- 20 g cacao en poudre (non sucré pour le décor)
🍳 Ustensiles
- Cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre
- Plaque de cuisson et papier sulfurisé
- Batteur électrique ou robot pâtissier
- Spatule souple (maryse) et spatule coudée
- Bain-marie
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la dacquoise noisette
Préchauffez votre four à 180°C. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre semoule en trois fois pour les serrer. Mélangez la poudre de noisettes et le sucre glace, puis incorporez-les délicatement aux blancs à l'aide d'une maryse. Étalez sur une plaque avec papier cuisson en formant un cercle de 22cm.
💡 Ne travaillez pas trop l'appareil pour garder le maximum d'air
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2
Cuisson du biscuit
Enfournez pour 12 à 15 minutes à 180°C. Le biscuit doit être légèrement doré et souple au toucher. Laissez refroidir complètement sur une grille avant de décoller le papier. Le repos permet à l'humidité de se stabiliser.
💡 Le biscuit va légèrement rétracter, c'est normal
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3
Confection du croustillant praliné
Faites fondre les 40g de chocolat noir au bain-marie. Ajoutez le praliné et mélangez bien. Incorporez enfin les crêpes dentelles grossièrement écrasées entre vos mains. Mélangez délicatement pour ne pas réduire les miettes en poudre.
💡 Gardez des morceaux de crêpes visibles pour plus de texture
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4
Montage de la base
Placez votre biscuit dacquoise au fond d'un cercle à pâtisserie de 20cm (retaillez le biscuit si nécessaire). Étalez uniformément le croustillant praliné sur toute la surface du biscuit en tassant légèrement avec le dos d'une cuillère. Placez au frais.
💡 Utilisez un rhodoïd à l'intérieur du cercle pour un démoulage parfait
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5
Réalisation de la mousse au chocolat
Faites fondre les 200g de chocolat restant au bain-marie. Parallèlement, montez la crème liquide très froide en chantilly souple (texture 'bec d'oiseau'). Versez un tiers de la crème dans le chocolat tiède (45°C) et mélangez vigoureusement, puis incorporez le reste délicatement.
💡 Le chocolat ne doit pas être brûlant pour ne pas faire retomber la crème
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6
Assemblage final et repos
Versez la mousse au chocolat sur le croustillant. Lissez la surface à l'aide d'une spatule coudée. Tapotez légèrement le moule sur le plan de travail pour chasser les bulles d'air. Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière.
💡 Le froid est indispensable pour que le beurre de cacao fige la mousse
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7
Démoulage et finition
Retirez le cercle délicatement (utilisez un sèche-cheveux sur les parois si besoin). Saupoudrez généreusement de cacao amer à l'aide d'une passoire fine. Décorez selon votre envie avant de servir bien frais.
💡 Passez une lame de couteau chaude sur les bords pour une coupe nette
💡 Conseils du chef
- Torréfiez votre poudre de noisettes 10 min à 150°C pour décupler les arômes du biscuit dacquoise.
- Utilisez une crème liquide avec au moins 35% de matière grasse ; en dessous, la mousse manquera de tenue.
- Pour un croustillant encore plus gourmand, ajoutez une pincée de fleur de sel au mélange praliné-chocolat.
- Si vous n'avez pas de cercle, utilisez un moule à charnière, mais le résultat visuel sera moins net sur les bords.
- Ne préparez pas la mousse si votre chocolat est encore trop chaud, attendez qu'il soit à peine tiède au contact du doigt.
L’histoire et l’élégance du Trianon
Le Royal Chocolat est bien plus qu’un simple gâteau au chocolat. Il incarne l’évolution de la pâtisserie moderne qui cherche à jouer sur les contrastes. Historiquement, le Trianon faisait référence à un entremets plus lourd, mais sa version contemporaine, le Royal, a allégé la mousse pour mettre en valeur le praliné. C’est le gâteau d’anniversaire par excellence, capable de supporter le transport tout en conservant une tenue impeccable grâce à la structure du chocolat noir.
Choisir les bons produits pour un résultat professionnel
Pour cette recette, le choix du chocolat est crucial. Je recommande un chocolat de couverture avec au moins 64% de cacao. Pourquoi ? Parce que la teneur en beurre de cacao garantit une cristallisation parfaite de la mousse sans avoir besoin d’ajouter de gélatine. Pour le praliné, privilégiez un praliné 50% noisettes/amandes pour une saveur équilibrée. Les crêpes dentelles, souvent appelées Gavottes, apportent cette légèreté croustillante inimitable que les biscuits secs classiques ne peuvent égaler.
Accords mets et vins
Pour accompagner la puissance du chocolat noir et le gras de la noisette, plusieurs options s’offrent à vous : - Un vin doux naturel : Un Banyuls ou un Maury est l’accord classique. Les notes de fruits rouges macérés et de cacao de ces vins répondent parfaitement à l’amertume du chocolat. - Un Champagne rosé : Pour apporter de la fraîcheur et de l’acidité qui viendront trancher avec la richesse du praliné. - Côté boisson chaude : Un café pur arabica d’Éthiopie, avec ses notes acidulées, sera le compagnon idéal pour un goûter raffiné.
L’art du dressage et de la présentation
Pour une finition impeccable, le saupoudrage de cacao doit se faire au dernier moment pour éviter qu’il ne s’humidifie au réfrigérateur. Vous pouvez également réaliser des copeaux de chocolat noir ou disposer quelques noisettes torréfiées et caramélisées sur le dessus. Pour une touche moderne, utilisez un spray velours chocolat sur le gâteau bien froid pour un aspect mat et poudré digne des plus grands chefs.
Erreurs à éviter pour ne pas rater son Royal
La principale erreur est de trop travailler la mousse. Si vous fouettez trop la crème, elle va trancher au contact du chocolat fondu. Une crème ‘montée souple’ est préférable à une crème trop ferme. De même, veillez à ce que le chocolat fondu soit aux alentours de 45°C avant de l’incorporer : trop chaud, il fera fondre la crème ; trop froid, il figera instantanément et créera des grains.
🔄 Variantes de la recette
- Version Fruitée : Ajoutez une fine couche de gelée de framboise entre le croustillant et la mousse pour apporter du peps.
- Version Lactée : Remplacez le chocolat noir de la mousse par du chocolat au lait (réduisez alors le sucre du biscuit).
- Version Individuelle : Réalisez le montage dans des petits cercles individuels pour une présentation à l'assiette plus raffinée.
🥶 Conservation
Conservez le gâteau au réfrigérateur entre 2°C et 4°C. Il reste excellent pendant 3 à 4 jours. Évitez de le laisser à température ambiante plus de 30 minutes avant la dégustation pour préserver la tenue de la mousse.
⚠️ Erreurs à éviter
- Incorporer le chocolat trop froid dans la crème : cela crée des pépites de chocolat dur au lieu d'une mousse lisse.
- Écraser trop finement les crêpes dentelles : on perd le contraste de texture qui fait tout l'intérêt du Royal.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer ce gâteau 48h à l'avance ?
Oui, c'est même conseillé. Les saveurs du praliné et du chocolat diffusent mieux et la texture de la mousse gagne en stabilité après 24h au frais.
Comment obtenir des couches bien droites ?
L'utilisation d'un ruban de rhodoïd à l'intérieur du cercle est le secret des pâtissiers pour des bords parfaitement lisses et des couches distinctes.
Peut-on remplacer les noisettes par des amandes ?
Absolument, vous pouvez utiliser de la poudre d'amandes pour la dacquoise et un praliné amande, le gâteau sera simplement plus doux et moins typé.
Le gâteau se congèle-t-il bien ?
Oui, le Royal se congèle parfaitement sans son décor de cacao. Sortez-le 6 heures avant la dégustation et laissez-le décongeler lentement au réfrigérateur.
