Recette du saucisson au chocolat croquant et fondant
🥗 Ingrédients
- 200 g chocolat noir 65% de cacao (coupé en morceaux)
- 100 g beurre doux de qualité (coupé en dés)
- 150 g biscuits type Petit Beurre (concassés grossièrement)
- 1 pièce œuf frais (à température ambiante)
- 50 g sucre glace (pour le mélange et l'enrobage)
- 50 g noisettes ou pistaches (torréfiées et concassées)
- 1 pincée fleur de sel (pour exhausser le goût)
🍳 Ustensiles
- Casserole et bol pour bain-marie
- Spatule en silicone (maryse)
- Film étirable de qualité
- Balance de cuisine précise
- Sac de congélation
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la base biscuitée
Placez les biscuits dans un sac de congélation et écrasez-les grossièrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Veillez à garder des morceaux de différentes tailles pour l'aspect visuel.
💡 Ne pas utiliser de mixeur qui réduirait tout en poudre, ce qui gâcherait la texture.
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2
Fonte du chocolat et du beurre
Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Mélangez doucement avec une spatule jusqu'à obtenir une texture lisse et brillante. Laissez tiédir hors du feu.
💡 Le chocolat ne doit jamais dépasser 45-50°C pour garder sa brillance.
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3
Préparation de l'appareil
Dans un saladier, fouettez l'œuf avec 30g de sucre glace jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Incorporez ensuite le chocolat fondu tiédi en mélangeant vivement.
💡 L'œuf apporte du liant et une texture fondante type truffe.
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4
Mélange final
Ajoutez les biscuits concassés, les noisettes (ou pistaches) et la fleur de sel à la préparation au chocolat. Mélangez à la maryse pour bien enrober tous les morceaux.
💡 La fleur de sel équilibre parfaitement le gras du beurre et le sucre.
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5
Façonnage du saucisson
Étalez une large feuille de film étirable sur votre plan de travail. Versez la préparation au centre en formant un boudin. Roulez le film serré en faisant rouler le boudin sur la table pour lui donner une forme cylindrique régulière.
💡 Doublez le film étirable pour éviter les fuites et assurer une forme bien ronde.
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6
Repos au froid
Placez le saucisson au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement toute une nuit. Le froid va figer le beurre et le chocolat, créant la structure finale.
💡 Placez-le dans le bac à légumes pour qu'il ne prenne pas les odeurs du frigo.
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7
Enrobage et finition
Une fois bien ferme, retirez le film étirable. Roulez le saucisson dans le reste de sucre glace pour imiter la peau blanche du saucisson sec. Tapotez pour enlever l'excédent.
💡 Utilisez une brosse à pâtisserie propre pour répartir le sucre de façon naturelle.
💡 Conseils du chef
- Torréfiez vos noisettes 10 minutes à 150°C au four avant de les utiliser pour décupler leur arôme.
- Pour un saucisson plus parfumé, ajoutez une cuillère à soupe de rhum ambré ou de Grand Marnier dans le chocolat fondu.
- Si vous n'aimez pas l'œuf cru, vous pouvez le supprimer mais la texture sera un peu plus ferme et moins 'fondante'.
- Utilisez des biscuits spéculoos pour une variante épicée très gourmande.
- Pour une découpe nette, utilisez un couteau préalablement trempé dans l'eau chaude puis essuyé.
L’histoire et les secrets du saucisson au chocolat
Le saucisson au chocolat est une pièce maîtresse de la pâtisserie ménagère européenne. Bien que ses origines précises soient disputées entre l’Italie et la péninsule ibérique, il est devenu un incontournable des tables françaises pour son aspect convivial et son côté pratique. Le secret de la réussite réside dans la qualité des matières premières. Puisqu’il n’y a pas de cuisson au four, le goût du chocolat sera prédominant. Je vous conseille d’utiliser un chocolat noir avec au moins 60% de cacao pour éviter un résultat trop écœurant.
Choisir les bons biscuits pour la texture
Pour obtenir l’effet visuel du ‘gras’ dans le saucisson, le choix du biscuit est crucial. Les ‘Petit Beurre’ ou les ‘Sablés’ sont les plus traditionnels car ils conservent un certain croquant même après avoir été enrobés de chocolat. L’astuce consiste à ne pas les réduire en poudre : il faut conserver des morceaux de tailles différentes (de 0,5 cm à 1 cm) pour que la coupe soit esthétique et que la mâche soit intéressante.
Accords et boissons
Ce dessert étant riche et intense, il s’accompagne merveilleusement bien d’une boisson qui apporte de la fraîcheur ou une légère amertume. Pour les adultes, un expresso serré ou un verre de Banyuls (vin doux naturel) soulignera les notes de cacao. Pour les enfants, un grand verre de lait froid ou une infusion à la menthe sera parfait.
Présentation et service
Pour parfaire l’illusion du trompe-l’œil, la présentation est essentielle. Servez le saucisson sur une planche en bois avec un couteau à lame lisse. Vous pouvez même l’entourer d’une ficelle de boucher avant de le trancher devant vos invités. Pour une touche élégante, accompagnez chaque tranche d’une petite quenelle de crème fouettée non sucrée ou de quelques framboises fraîches dont l’acidité tranchera avec la richesse du chocolat.
Les erreurs à éviter
- Faire brûler le chocolat : Utilisez toujours un bain-marie ou une puissance très faible au micro-ondes.
- Incorporer les biscuits dans un mélange trop chaud : Attendez que le chocolat tiédisse légèrement pour que les biscuits ne ramollissent pas instantanément.
- Négliger le temps de repos : Un saucisson qui n’a pas passé au moins 4 heures au froid s’écrasera lors de la découpe.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : utilisez des biscuits sans gluten (type sablés au riz) et vérifiez que le chocolat ne contient pas de traces de blé.
- Version fruits secs : remplacez les noisettes par des cranberries séchées et des zestes d'orange pour une version festive.
- Version chocolat au lait : utilisez 250g de chocolat au lait mais réduisez le beurre à 80g pour compenser la texture plus souple du chocolat au lait.
🥶 Conservation
Se conserve jusqu'à 7 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ne le laissez pas à température ambiante plus de 30 minutes avant dégustation car le beurre ramollit vite. Congélation possible 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du chocolat bas de gamme : le résultat sera trop gras et manquera de profondeur.
- Oublier de tamiser le sucre glace pour l'enrobage : cela créera des pâtés blancs peu esthétiques au lieu d'un voile fin.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même recommandé. Le saucisson se conserve parfaitement 1 semaine au frais. Préparez-le 24h avant pour une texture optimale.
Comment savoir si c'est bien cuit?
Il n'y a pas de cuisson. L'indicateur de réussite est la fermeté au toucher après le passage au réfrigérateur : il doit être dur comme un vrai saucisson.
Que faire si la pâte est trop liquide au moment du façonnage?
Placez le bol 15 minutes au réfrigérateur avant de le mettre dans le film étirable pour que le chocolat commence à figer légèrement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le saucisson au chocolat se congèle très bien emballé dans du film puis de l'alu. Laissez-le décongeler 2 heures au frigo avant de le rouler dans le sucre glace.
