Recette de sauté de veau à l'ancienne aux carottes et vin blanc
🥗 Ingrédients
- 500 g épaule de veau coupée en cubes de 40g (parée par le boucher)
- 300 g tendron de veau en morceaux (pour le moelleux)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 200 ml vin blanc sec (type Muscadet) (de bonne qualité)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 30 g farine de blé (pour singer)
- 40 g beurre doux (pour la cuisson)
- 2 c. à s. huile de tournesol (pour supporter la chaleur)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle
- Spatule en bois
- Économe
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et marquage de la viande
Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile et 20g de beurre. Faites dorer les morceaux de veau sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle coloration ambrée.
💡 Ne salez pas la viande avant de la dorer pour éviter qu'elle ne rende son jus trop tôt.
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2
Suage des aromates
Retirez la viande de la cocotte et réservez-la. Dans la même graisse, ajoutez les oignons ciselés et les carottes. Faites-les revenir à feu moyen pendant 5 minutes sans coloration excessive pour libérer les sucres.
💡 Grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois pour décoller les sucs de la viande.
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3
Le singeage
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez la farine (singer) sur l'ensemble et mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine. Cela permettra d'épaissir la sauce naturellement.
💡 La farine doit enrober chaque morceau sans faire de paquets.
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4
Déglacer au vin blanc
Versez le vin blanc sec. Portez à ébullition tout en grattant le fond pour dissoudre les sucs. Laissez réduire de moitié pour éliminer l'acidité de l'alcool.
💡 Utilisez le même vin que celui que vous servirez à table.
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5
Mouillage et début de cuisson
Ajoutez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Plongez le bouquet garni. Salez légèrement et poivrez. Portez à frémissement, puis couvrez la cocotte.
💡 Le liquide ne doit jamais bouillir à gros bouillons, un léger frémissement suffit.
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6
Mijotage lent
Laissez cuire à feu très doux pendant environ 1h15 à 1h30. La viande est cuite lorsqu'une lame de couteau y pénètre comme dans du beurre.
💡 Si vous avez un four, vous pouvez y placer la cocotte à 150°C pour une chaleur plus homogène.
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7
Liaison finale et repos
Retirez le bouquet garni. Si la sauce est trop liquide, retirez la viande et faites réduire la sauce à feu vif quelques minutes. Ajoutez les 20g de beurre restants froids en fouettant pour faire briller la sauce.
💡 Cette étape finale s'appelle 'monter au beurre'.
💡 Conseils du chef
- Sortez toujours votre viande du frigo 30 min avant : le choc thermique durcit les fibres musculaires.
- Le choix du vin est crucial : évitez les vins 'de cuisine' bas de gamme qui apportent de l'amertume.
- Si vous utilisez un fond de veau du commerce, attention au sel : attendez la fin de la cuisson pour rectifier l'assaisonnement.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche épaisse en fin de cuisson.
- Le sauté de veau est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs infusent davantage.
L’histoire et l’art du sauté de veau
Le sauté de veau appartient à la famille des ragoûts dits ‘à brun’. Historiquement, cette technique permettait de magnifier des morceaux de viande moins nobles que le filet ou la noix en les faisant mijoter longuement. Dans la tradition culinaire française, le sauté se distingue par sa garniture aromatique simple mais efficace : oignon, carotte et bouquet garni.
Le secret du choix de la viande
Pour réussir votre sauté de veau recette, ne vous contentez pas d’un seul morceau. Je conseille toujours à mes clients de demander un mélange à leur boucher : 60% d’épaule pour la structure et 40% de tendron ou de flanchet pour le collagène. C’est ce collagène qui, en fondant durant la cuisson lente, va donner cette texture soyeuse à votre sauce sans avoir besoin d’ajouter trop de farine.
L’importance du rissolage
Une erreur classique est de vouloir aller trop vite. Prenez le temps de faire dorer chaque morceau de viande sur toutes ses faces. Ne surchargez pas votre cocotte : si vous mettez trop de viande d’un coup, la température va chuter, la viande va rendre son eau et elle bouillira au lieu de griller. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Cette croûte dorée est le réservoir de saveurs de votre futur plat.
Accompagnements suggérés
Ce plat traditionnel appelle des accompagnements qui sauront absorber sa sauce généreuse : - Des tagliatelles fraîches au beurre : le grand classique qui ne déçoit jamais. - Une purée de pommes de terre maison : montée au beurre et à la crème pour un maximum de gourmandise. - Des pommes de terre vapeur : saupoudrées de persil plat pour une version plus légère. - Un riz pilaf : dont les grains se gorgeront du jus de cuisson.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce sauté de veau, je recommande un vin blanc sec et structuré comme un Chardonnay de Bourgogne (Meursault ou Chablis). Si vous préférez le rouge, tournez-vous vers un vin aux tanins fondus et élégants pour ne pas écraser la finesse du veau : un Pinot Noir d’Alsace ou un Saumur-Champigny servi légèrement frais seront des compagnons idéaux.
Astuces de présentation
Servez ce plat dans une grande cocotte en fonte posée au centre de la table pour conserver la chaleur et favoriser la convivialité. Parsemez au dernier moment de cerfeuil frais ou de ciboulette ciselée pour apporter une note de couleur et de fraîcheur qui contraste avec le côté rustique du mijoté.
🔄 Variantes de la recette
- Version Marengo : ajoutez 2 cuillères à soupe de concentré de tomate et des champignons de Paris sautés à la fin.
- Version Printanière : remplacez les carottes par des petits pois frais et des pointes d'asperges ajoutées 15 min avant la fin.
- Version Forestière : remplacez les carottes par un mélange de champignons des bois (cèpes, girolles) poêlés à part.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : privilégiez la cocotte à feu très doux avec un petit splash d'eau si la sauce a trop figé. Congélation possible jusqu'à 3 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la viande trop fort : cela rend les fibres sèches et dures.
- Oublier de singer la viande : sans farine, la sauce restera liquide et ne nappera pas les ingrédients.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez-le la veille et réchauffez-le doucement à feu doux. La sauce sera plus liée et la viande plus parfumée.
Comment savoir si c'est bien cuit?
La viande doit se détacher facilement avec une fourchette sans aucune résistance. Si elle est élastique, elle manque de cuisson.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs dans un peu d'eau froide, versez dans la sauce bouillante et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le sauté de veau se congèle très bien. Placez-le dans des contenants hermétiques avec sa sauce. Il se conserve 3 mois au congélateur.
