Recette de tajine d'agneau aux pruneaux et amandes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau coupée en morceaux de 50g (désossée ou non selon préférence)
- 3 pièces oignons jaunes (hachés finement)
- 250 g pruneaux d'Agen (avec noyaux pour une meilleure tenue)
- 100 g amandes entières mondées (à frire)
- 2 c. à s. miel de fleurs (pour caraméliser)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge (pour la cuisson)
- 20 g beurre doux (pour la brillance de la sauce)
- 1 pièce bâton de cannelle (entier)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (bien rase)
- 1 c. à c. curcuma (pour la couleur)
- 1 c. à c. ras-el-hanout (mélange de qualité)
- 1 pincée pistils de safran (infusés dans 50ml d'eau chaude)
- 1 c. à s. graines de sésame (torréfiées pour le décor)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon goût)
🍳 Ustensiles
- Plat à tajine ou cocotte en fonte à fond épais
- Petite casserole pour les pruneaux
- Poêle pour les amandes
- Couteau de chef bien aiguisé
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande
Dans une cocotte ou un plat à tajine, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau sur toutes les faces à feu moyen. Cette réaction de Maillard permet de sceller les sucs à l'intérieur de la viande.
💡 Ne surchargez pas la cuve, procédez en deux fois si nécessaire pour bien colorer
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2
Suage des oignons et épices
Ajoutez les oignons hachés à la viande. Laissez-les fondre sans coloration excessive jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides. Incorporez ensuite le gingembre, le curcuma, le ras-el-hanout, le bâton de cannelle, le sel et le poivre.
💡 Mélangez bien pour que les épices enrobent chaque morceau de viande
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3
Lancement du mijotage
Versez l'eau infusée au safran et complétez avec de l'eau chaude à mi-hauteur de la viande. Couvrez hermétiquement et laissez mijoter à feu très doux. La vapeur doit circuler pour attendrir l'agneau.
💡 L'eau doit être chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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4
Préparation des amandes
Pendant que la viande cuit, faites dorer les amandes mondées dans une petite poêle avec un filet d'huile jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égouttez-les sur du papier absorbant.
💡 Surveillez de près, les amandes brûlent très vite une fois qu'elles commencent à colorer
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5
Confisage des pruneaux
Prélevez une louche de jus de cuisson de la viande et mettez-la dans une petite casserole avec les pruneaux, le miel et une pincée de cannelle en poudre. Laissez confire à feu doux jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux.
💡 Cette méthode permet d'avoir des pruneaux brillants sans noircir la sauce principale
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6
Réduction et liaison de la sauce
Une fois la viande tendre, retirez le couvercle. Si la sauce est trop liquide, augmentez le feu quelques minutes pour la faire réduire. Ajoutez le morceau de beurre pour donner du brillant.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère
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7
Dressage final
Disposez la viande au centre du plat, nappez de sauce. Répartissez les pruneaux confits par-dessus, puis parsemez d'amandes frites et de graines de sésame torréfiées.
💡 Servez immédiatement dans le plat de cuisson pour conserver la chaleur
💡 Conseils du chef
- Utilisez de l'épaule plutôt que du gigot : l'épaule contient plus de collagène, ce qui rend la sauce onctueuse et la viande plus moelleuse après 2h de cuisson.
- Torréfiez vos graines de sésame à sec dans une poêle pendant 2 minutes pour décupler leur goût de noisette.
- Si vous utilisez un plat à tajine en terre cuite pour la première fois, faites-le tremper dans l'eau toute une nuit pour éviter qu'il ne se fende au feu.
- Ne remuez pas trop la viande en fin de cuisson car elle devient très fragile et risque de s'effilocher.
- Ajoutez une pointe de Smen (beurre clarifié rance) en fin de cuisson pour une saveur berbère encore plus authentique.
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le tajine est encore meilleur réchauffé car les épices infusent davantage.
L’art du mijotage traditionnel
Le tajine est avant tout le nom du récipient en terre cuite, mais la recette s’adapte parfaitement à une cocotte en fonte si vous n’avez pas le plat traditionnel. L’essentiel est de maintenir une chaleur douce et constante. Pour cette tajine agneau recette traditionnelle, nous privilégions l’épaule d’agneau, un morceau entrelardé qui supporte de longues cuissons sans se dessécher.
Le choix des épices : le secret du chef
Pour une authenticité totale, ne faites pas l’impasse sur le safran. Infusez-le dans un peu d’eau tiède avant de l’ajouter. Le gingembre doit être moulu finement et le ras-el-hanout doit être frais pour dégager toutes ses notes complexes de poivre, de muscade et de cardamome. La cannelle, quant à elle, apporte cette note boisée qui sublime l’agneau.
Accompagnements et service
Traditionnellement, ce plat se déguste avec du pain marocain maison (Khobz) qui sert d’ustensile pour ramasser la viande et la sauce. Si vous préférez une version plus moderne, un couscous à la graine fine sera parfait. Côté boissons, un thé à la menthe fraîche est l’accompagnement rituel, mais un vin rouge structuré comme un Guerrouane ou un Boulaouane (vins marocains) ou un Côte-du-Rhône français complétera magnifiquement la richesse du plat.
Les erreurs à éviter
La plus grande erreur est de faire bouillir la sauce à gros bouillons. Cela durcit les fibres de l’agneau. Une autre erreur fréquente est d’ajouter les pruneaux trop tôt : ils se désagrégeraient et noirciraient toute la sauce. Suivez bien l’étape de la cuisson séparée pour garder des fruits entiers et brillants.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux abricots : remplacez les pruneaux par des abricots secs et ajoutez quelques pignons de pin torréfiés.
- Version légumes : ajoutez des carottes coupées en sifflets et des courgettes 30 minutes avant la fin de la cuisson.
- Version festive : ajoutez des œufs de caille durs et décorés de safran au moment du service.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Le plat gagne en saveur le lendemain. Réchauffez à feu doux avec un peu d'eau pour détendre la sauce qui aura figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau au départ : le tajine doit compoter, pas bouillir comme une soupe.
- Utiliser du miel de mauvaise qualité : préférez un miel de fleurs ou d'oranger pour ne pas masquer le goût des épices.
❓ Questions fréquentes
Peut-on remplacer l'agneau par une autre viande?
Oui, vous pouvez utiliser du jarret de veau ou des cuisses de poulet. Le temps de cuisson sera de 1h30 pour le veau et 45 min pour le poulet.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite?
Piquez la viande avec la pointe d'un couteau ou une fourchette : elle doit s'enfoncer sans aucune résistance et la viande doit se détacher de l'os facilement.
La sauce est trop liquide, que faire?
Retirez la viande et les fruits, puis faites bouillir le jus à découvert à feu vif pendant 5 à 10 minutes pour concentrer les saveurs et épaissir par évaporation.
Peut-on congeler le tajine d'agneau?
Absolument. Il se congèle très bien jusqu'à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer à feu très doux avec un petit fond d'eau.
