Recette de tomates farcies à l'ancienne et riz fondant
🥗 Ingrédients
- 8 pièces tomates à farcir (type Marmande) (bien mûres mais fermes)
- 300 g chair à saucisse de qualité (pour le moelleux)
- 300 g bœuf haché à 15% de MG (pour le goût)
- 150 g riz long grain (cru)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (hachées)
- 1 pièce œuf frais (pour lier la farce)
- 0.5 bouquet persil plat frais (haché)
- 1 tranche pain de mie (trempée dans un peu de lait)
- 3 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Grand plat à gratin en céramique ou verre
- Grand saladier
- Petite poêle
- Cuillère parisienne ou cuillère à soupe
- Couteau d'office bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des tomates
Lavez les tomates. Découpez le chapeau (environ 1 cm du haut) et réservez-les. À l'aide d'une petite cuillère, évidez l'intérieur des tomates sans percer la peau. Gardez toute la pulpe et le jus dans un bol.
💡 Salez légèrement l'intérieur des tomates vides et retournez-les sur du papier absorbant pour évacuer l'excès d'eau.
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2
Préparation de la garniture aromatique
Hachez grossièrement la pulpe de tomate récupérée. Émincez l'oignon et l'ail. Dans une petite poêle, faites revenir l'oignon avec une cuillère à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit translucide.
💡 Ne faites pas dorer l'oignon, il doit juste compoter pour apporter de la douceur.
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3
Confection de la farce
Dans un grand saladier, mélangez le bœuf, la chair à saucisse, l'oignon cuit, l'ail haché, le persil, l'œuf et la mie de pain essorée. Salez et poivrez généreusement. Malaxez à la main pour obtenir un mélange homogène.
💡 La mie de pain au lait est le secret pour une farce qui reste ultra-moelleuse.
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4
Mise en place du plat
Préchauffez votre four à 180°C (th.6). Versez le riz cru au fond d'un grand plat à gratin. Versez par-dessus la pulpe de tomate hachée et son jus. Ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de sel.
💡 Le riz doit former une couche régulière pour cuire uniformément.
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5
Remplissage des tomates
Garnissez généreusement chaque tomate avec la farce en formant un léger dôme. Ne tassez pas trop pour que la chaleur circule. Disposez les tomates sur le lit de riz dans le plat.
💡 Si il vous reste de la farce, faites des petites boulettes et posez-les entre les tomates.
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6
Cuisson lente au four
Posez les chapeaux sur les tomates. Arrosez d'un dernier filet d'huile d'olive. Enfournez pour 50 à 60 minutes. À mi-cuisson, vérifiez s'il reste assez de liquide pour le riz, sinon ajoutez un demi-verre d'eau.
💡 La peau des tomates doit commencer à se rider et le riz doit avoir absorbé tout le jus.
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7
Repos avant service
Sortez le plat du four et laissez reposer 10 minutes sous une feuille de papier aluminium. Cela permet aux sucs de se redistribuer et au riz de finir de gonfler.
💡 Le repos est crucial pour que les saveurs s'équilibrent.
💡 Conseils du chef
- Mélangez les viandes : le bœuf apporte la structure et le porc (chair à saucisse) apporte le gras nécessaire pour que la farce ne devienne pas une 'boulette' sèche.
- Assaisonnez l'intérieur : mettez une petite pincée de sel et de sucre à l'intérieur de la tomate vide avant de farcir pour équilibrer l'acidité.
- Le test du riz : goûtez le riz sur les bords du plat avant de sortir du four. S'il est encore croquant, rajoutez un peu de bouillon et prolongez de 10 minutes.
- Utilisez des herbes fraîches : le persil plat a plus de goût que le frisé, et n'hésitez pas à ajouter une pointe de thym frais dans la farce.
- Ne pelez pas les tomates : la peau est essentielle pour maintenir la structure du légume pendant l'heure de cuisson.
L’art de la tomate farcie traditionnelle
Réussir des tomates farcies demande de la patience et le choix de bons produits. L’histoire de ce plat remonte aux traditions provençales où l’on utilisait les légumes d’été gorgés de sucre pour les garnir de restes de viande. Aujourd’hui, c’est un pilier de la cuisine familiale.
Le choix des tomates
Privilégiez des tomates de gros calibre, bien charnues et fermes comme la ‘Marmande’ ou la ‘Cœur de Bœuf’. Elles doivent être assez larges pour contenir une belle portion de farce sans s’effondrer à la cuisson.
L’importance du riz
Le riz est l’ingrédient secret. En le déposant cru au fond du plat, il joue un rôle d’éponge. Il cuit dans le jus des tomates et le gras de la farce, ce qui lui donne un goût incomparable. C’est la garantie d’un plat complet et équilibré.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat généreux, je vous suggère un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais (Gamay) ou un Côte-du-Rhône. Si vous préférez le rosé, un Bandol bien frais soulignera parfaitement les notes de thym et d’ail de la farce.
Erreurs à éviter
Ne jetez jamais la pulpe des tomates ! C’est elle qui va créer la sauce et hydrater le riz. Autre erreur : utiliser une viande trop maigre. Sans le gras du porc, votre farce sera compacte et sèche après 45 minutes de four.
🔄 Variantes de la recette
- Version légère : remplacez la chair à saucisse par du veau haché et ajoutez des courgettes mixées dans la farce.
- Version végétarienne : remplacez la viande par un mélange de quinoa cuit, champignons hachés, feta et noix concassées.
- Version épicée : ajoutez une demi-cuillère à café de piment d'Espelette et quelques dés de chorizo dans la farce.
🥶 Conservation
Les tomates farcies se conservent 3 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Le riz sera encore meilleur le lendemain car il aura continué d'absorber les parfums. Réchauffez-les de préférence au four couvert d'un papier alu pour ne pas dessécher la viande.
⚠️ Erreurs à éviter
- Jeter le jus des tomates : c'est l'erreur fatale, car sans ce jus, le riz ne pourra jamais cuire correctement et restera dur.
- Cuire à température trop haute : à 210°C, l'extérieur de la tomate brûle avant que la farce au cœur ne soit cuite. La cuisson lente à 180°C est la clé.
❓ Questions fréquentes
Quel type de riz utiliser pour cette recette ?
Utilisez un riz long grain classique ou un riz de Camargue. Évitez le riz gluant ou le riz à risotto qui rendraient l'ensemble trop compact au fond du plat.
Comment éviter que les tomates ne rendent trop d'eau ?
Le secret est de saler l'intérieur des tomates vides et de les laisser dégorger tête en bas pendant 10 minutes avant de les remplir.
Peut-on préparer la farce la veille ?
Oui, c'est même recommandé ! Les arômes de l'ail, de l'oignon et des herbes auront le temps de bien infuser la viande au réfrigérateur.
Peut-on congeler les tomates farcies ?
Oui, une fois cuites et refroidies. Placez-les dans des boîtes hermétiques. Pour les consommer, laissez-les décongeler au frigo et réchauffez-les doucement au four à 150°C.