Recette de tajine de poulet aux olives et citrons confits
🥗 Ingrédients
- 4 pièces cuisses de poulet fermier (coupées en deux (pilon et haut de cuisse))
- 3 pièces oignons jaunes (ciselés finement)
- 2 pièces citrons confits au sel (utiliser uniquement l'écorce)
- 150 g olives vertes dénoyautées (type Picholine)
- 3 gousses ail (hachées)
- 4 c. à s. huile d'olive extra vierge
- 1 c. à c. gingembre en poudre
- 1 c. à c. curcuma
- 1 pincée safran en filaments (infusé dans un peu d'eau chaude)
- 0.5 bouquet coriandre fraîche (haché)
- 0.5 bouquet persil plat (haché)
- 250 ml eau ou bouillon de volaille (tiède)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte ou plat à tajine traditionnel
- Couteau de chef bien aiguisé
- Petite casserole pour blanchir les olives
- Spatule en bois
📝 Étapes de préparation
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1
Marinade de la viande (La Chermoula)
Dans un grand plat, mélangez l'huile d'olive, l'ail haché, le gingembre, le curcuma, le safran avec son eau, la moitié des herbes et une écorce de citron confit coupée finement. Enrobez les morceaux de poulet de ce mélange.
💡 Si vous avez le temps, laissez mariner 2 heures au frais pour que les épices pénètrent les chairs.
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2
Coloration du poulet
Dans une cocotte ou un plat à tajine, faites chauffer un filet d'huile. Saisissez les morceaux de poulet côté peau jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Retirez-les et réservez.
💡 Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire pour une belle coloration.
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3
Fondue d'oignons
Dans la même cocotte, ajoutez les oignons ciselés. Faites-les revenir à feu doux avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement fondants.
💡 Les oignons sont la base de la sauce, ils doivent presque compoter.
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4
Mijotage
Remettez le poulet sur les oignons. Versez le reste de la marinade et le bouillon. Couvrez et laissez mijoter à feu très doux. La vapeur doit circuler pour attendrir la viande.
💡 Utilisez un diffuseur de chaleur si vous cuisinez sur du gaz avec un plat en terre.
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5
Préparation des olives et citrons
Pendant la cuisson, blanchissez les olives dans l'eau bouillante pendant 2 minutes pour retirer l'excès de sel. Coupez la deuxième écorce de citron en lanières.
💡 Le blanchiment des olives évite que la sauce ne devienne trop amère ou salée.
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6
Réduction et finitions
Ajoutez les olives et les lanières de citron dans la cocotte. Poursuivez la cuisson 15 minutes sans couvercle si la sauce est trop liquide : elle doit être onctueuse et napper la cuillère.
💡 La sauce doit avoir une couleur or profond.
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7
Dressage
Parsemez le reste de coriandre et de persil frais juste avant de servir directement dans le plat de cuisson pour conserver la chaleur.
💡 Servez très chaud avec un pain croustillant.
💡 Conseils du chef
- Utilisez uniquement l'écorce du citron confit : retirez la pulpe qui est souvent trop amère et trop salée pour la sauce.
- Blanchissez toujours vos olives vertes 2 à 3 minutes dans l'eau bouillante avant de les ajouter au plat pour maîtriser le taux de sel.
- Le secret d'une sauce onctueuse (la daghmira) réside dans la quantité d'oignons : n'hésitez pas à en mettre beaucoup, ils fondent à la cuisson.
- Ne retournez pas le poulet trop souvent durant le mijotage pour éviter que la peau ne se détache et que la chair ne s'émiette.
- Pour un goût plus authentique, utilisez du beurre clarifié (Smen) en complément de l'huile d'olive au début de la recette.
L’art du tajine traditionnel
Le mot ‘tajine’ désigne à la fois le contenant en terre cuite et le contenu. L’intérêt de ce plat réside dans sa forme conique qui permet à la vapeur de condenser et de retomber sur les aliments, les arrosant continuellement. Pour cette tajine poulet recette, nous cherchons à obtenir une sauce onctueuse et réduite que les Marocains appellent la ‘daghmira’.
Choix des ingrédients et qualité
Pour une réussite totale, le choix du poulet est primordial. Privilégiez un poulet fermier (Label Rouge) qui supporte mieux les cuissons longues sans se déstructurer. Le citron confit au sel est l’ingrédient signature : on n’utilise généralement que l’écorce, car la pulpe peut apporter une amertume trop prononcée et trop de sel à la sauce.
Accompagnements et service
Traditionnellement, le tajine se déguste avec du pain maison (Batbout ou Pain de semoule) qui sert d’ustensile pour ramasser la sauce et la viande. Si vous préférez une version plus européenne, une semoule de couscous fine, travaillée à l’huile d’olive et agrémentée de quelques raisins secs, sera un accompagnement parfait.
Erreurs à éviter
- Trop d’eau : Le poulet et les oignons vont rendre beaucoup de jus. Si vous mettez trop d’eau au départ, vous obtiendrez une soupe et non une sauce onctueuse.
- Le feu trop fort : Le tajine doit ‘blobloter’ doucement. Une ébullition violente durcit les fibres de la viande.
- Salage excessif : Les olives et les citrons confits sont déjà très salés. Goûtez toujours avant de rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pommes de terre : ajoutez 4 pommes de terre coupées en quartiers en même temps que le bouillon pour un plat complet.
- Version sucrée-salée : remplacez les olives par 100g d'abricots secs et ajoutez une cuillère à soupe de miel en fin de cuisson.
- Version express : réalisez la recette en autocuiseur (type Cookeo) en réduisant le temps de mijotage à 20 minutes sous pression.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Les saveurs se développent encore davantage le lendemain. Réchauffez à feu doux avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter du sel au début : les olives et citrons sont très salés, salez uniquement à la fin après avoir goûté.
- Cuire à feu vif : cela durcit le poulet et brûle les oignons au fond du plat.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des blancs de poulet ?
C'est possible mais déconseillé pour un tajine traditionnel. Le blanc sèche vite à la cuisson longue. Préférez les cuisses ou les hauts de cuisses qui restent bien juteux.
Comment savoir si la sauce est assez réduite ?
La sauce est prête quand l'huile commence à se séparer légèrement des oignons fondus et que le mélange nappe généreusement le dos d'une cuillère.
Par quoi remplacer le citron confit si je n'en ai pas ?
Rien ne remplace parfaitement son goût fermenté unique, mais vous pouvez utiliser des zestes de citron frais et un filet de jus de citron en fin de cuisson.
Peut-on congeler le tajine de poulet ?
Oui, ce plat se congèle très bien. Placez-le dans un récipient hermétique après refroidissement. Il se conserve 3 mois au congélateur.