Recette de la tarte aux fraises à la crème pâtissière
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux (froid, coupé en dés)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
- 500 ml lait entier (pour la crème)
- 4 pièces jaunes d'œufs (pour la crème)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème)
- 45 g fécule de maïs (pour la tenue de la crème)
- 1 pièce gousse de vanille (Bourbon de préférence)
- 500 g fraises fraîches (type Gariguette)
🍳 Ustensiles
- Cercle à tarte ou moule de 24 cm
- Rouleau à pâtisserie
- Fouet de cuisine
- Casserole à fond épais
- Film alimentaire
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la pâte sablée
Sablez la farine avec le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de sable fin. Ajoutez le sucre glace, le sel, puis l'œuf. Mélangez sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique.
💡 Dès que la boule se forme, arrêtez de pétrir pour garder le croustillant.
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2
Repos et fonçage
Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au frais. Étalez-la ensuite sur 3mm d'épaisseur et foncez un cercle à tarte de 24 cm. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Laissez la pâte dépasser légèrement du bord, vous araserez après cuisson pour un bord net.
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3
Cuisson à blanc
Préchauffez le four à 180°C. Couvrez la pâte de papier sulfurisé et de billes de cuisson. Enfournez pour 15 min, retirez les billes, puis prolongez de 5-10 min jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.
💡 Le fond doit être uniformément biscuité pour ne pas absorber l'humidité de la crème.
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4
Confection de la crème pâtissière
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. Blanchissez les jaunes avec le sucre, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud sur le mélange, remettez sur le feu et faites épaissir 2 min après ébullition en fouettant vigoureusement.
💡 La cuisson de la fécule est essentielle pour éviter le goût de farine.
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5
Refroidissement de la crème
Débarrassez la crème dans un plat propre et filmez au contact (le film doit toucher la crème) pour éviter la formation d'une croûte. Placez au frais jusqu'à complet refroidissement.
💡 Pour un refroidissement rapide, étalez la crème sur une grande surface.
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6
Montage final
Fouettez la crème froide pour la détendre. Garnissez le fond de tarte. Lavez, séchez et équeutez les fraises. Disposez-les harmonieusement sur la crème.
💡 Badigeonnez les fraises d'un peu de confiture de fraise fondue pour l'éclat.
💡 Conseils du chef
- Chablonnez le fond de tarte : passez un peu de chocolat blanc fondu au pinceau sur la pâte cuite pour créer une barrière étanche.
- Utilisez une vanille de qualité : une gousse charnue et huileuse donnera un parfum incomparable par rapport à un arôme liquide.
- Sortez la tarte du réfrigérateur 15 minutes avant de servir pour que la pâte retrouve tout son arôme de beurre.
- Pour une crème plus aérienne, vous pouvez incorporer 100g de crème fouettée à la crème pâtissière froide (crème diplomate).
- Ne coupez les fraises qu'au dernier moment pour éviter qu'elles ne rendent leur jus sur la crème.
L’histoire et les secrets de la tarte aux fraises
Bien que les tartes aux fruits existent depuis le Moyen Âge, la version moderne de la tarte aux fraises avec sa base de pâte sablée et sa crème pâtissière s’est stabilisée au XIXe siècle avec l’essor de la grande cuisine française. Pour réussir votre tarte au fraise recette, le choix de la variété est primordial. Je recommande vivement la Gariguette pour son parfum intense et sa pointe d’acidité, ou la Ciflorette pour sa sucrosité exceptionnelle.
Accompagnements et accords
Pour sublimer ce dessert, un vin blanc moelleux mais doté d’une belle fraîcheur sera idéal. Un Coteaux-du-Layon ou un Muscat de Beaumes-de-Venise complèteront parfaitement les notes de vanille et de fruits rouges. Si vous préférez les bulles, un Champagne rosé de saignée apportera une élégance supplémentaire à la dégustation.
L’art du dressage
La présentation est la signature du chef. Ne vous contentez pas de poser les fraises : coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille et disposez-les de manière concentrique, en commençant par le bord extérieur. Pour une brillance professionnelle, utilisez un nappage neutre ou une gelée de groseille légèrement chauffée.
Les erreurs à éviter
- Ne pas laisser reposer la pâte : Le gluten doit se détendre pour éviter que les bords de la tarte ne s’effondrent à la cuisson.
- Utiliser des fraises humides : Lavez toujours vos fraises AVANT de les équeuter, puis séchez-les délicatement. Si l’eau pénètre à l’intérieur, elle détrempera votre crème.
- Une crème pâtissière trop chaude : Ne versez jamais la crème chaude sur le fond de tarte, cela ferait fondre le beurre de la pâte et la rendrait molle.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine par 150g de farine de riz et 100g de poudre d'amande.
- Version pistache : ajoutez une cuillère à soupe de pâte de pistache pure dans la crème pâtissière chaude.
- Version exotique : remplacez les fraises par de la mangue fraîche et ajoutez des zestes de citron vert dans la pâte.
🥶 Conservation
La tarte se conserve au réfrigérateur pendant 24 heures maximum. Au-delà, la pâte perdra son croustillant.
⚠️ Erreurs à éviter
- Équeuter les fraises avant de les laver, ce qui les gorge d'eau.
- Ne pas cuire la crème pâtissière assez longtemps après l'ébullition.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma pâte se rétracte-t-elle à la cuisson ?
C'est généralement dû à un manque de repos ou à un pétrissage trop long qui a activé le gluten. Respectez bien l'heure de repos au frais.
Peut-on préparer la tarte la veille ?
Vous pouvez préparer la pâte et la crème la veille, mais le montage doit se faire le jour même (maximum 4-6h avant) pour garder le croquant de la pâte.
Ma crème pâtissière est trop liquide, que faire ?
Remettez-la à chauffer quelques instants ; la fécule de maïs s'active à l'ébullition. Si elle est déjà froide, vous ne pouvez plus la rattraper ainsi.
Peut-on congeler cette tarte aux fraises ?
Non, les fraises fraîches et la crème pâtissière supportent très mal la décongélation. La pâte crue ou cuite seule se congèle par contre très bien.
