Recette de la tarte aux abricots à la crème d'amande
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte sablée)
- 125 g beurre doux (froid et coupé en dés pour la pâte)
- 80 g sucre glace (pour la pâte)
- 1 pièce œuf entier (pour la pâte)
- 1 pièce pincée de sel (pour l'équilibre des saveurs)
- 100 g poudre d'amande (pour la crème d'amande)
- 100 g sucre en poudre (pour la crème d'amande)
- 100 g beurre pommade (beurre mou pour la crème)
- 1 pièce œuf entier (pour la crème d'amande)
- 1 kg abricots frais (variété Bergeron de préférence)
- 2 c. à s. confiture d'abricot (pour le lustrage final)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm de diamètre
- Rouleau à pâtisserie
- Pinceau de cuisine
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Balance de cuisine précise
📝 Étapes de préparation
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1
Confection de la pâte sablée
Dans un cul-de-poule, sablez du bout des doigts la farine, le sucre glace, le sel et le beurre froid. Ajoutez l'œuf et mélangez sans trop travailler la pâte pour éviter qu'elle ne devienne élastique. Formez une boule, filmez-la et laissez reposer au frais 1 heure.
💡 Le repos au frais permet au gluten de se détendre et évite que la pâte ne se rétracte à la cuisson.
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2
Préparation de la crème d'amande
Pendant que la pâte repose, travaillez le beurre pommade avec le sucre en poudre jusqu'à obtenir un mélange crémeux. Incorporez l'œuf, puis la poudre d'amande. Mélangez bien jusqu'à homogénéité.
💡 Ne fouettez pas trop fort pour ne pas incorporer trop d'air, ce qui ferait gonfler la crème démesurément au four.
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3
Préparation des fruits
Lavez les abricots, séchez-les soigneusement. Coupez-les en deux et retirez les noyaux. Si les abricots sont très gros, vous pouvez les couper en quartiers.
💡 Gardez quelques noyaux, cassez-les pour récupérer l'amande amère à l'intérieur, elle peut parfumer une prochaine confiture.
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4
Fonçage du moule
Préchauffez votre four à 180°C. Étalez la pâte sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 3 mm environ. Garnissez-en un moule à tarte de 26 cm préalablement beurré. Piquez le fond avec une fourchette.
💡 Passez le rouleau sur les bords du moule pour une découpe nette de l'excédent de pâte.
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5
Montage de la tarte
Étalez uniformément la crème d'amande sur le fond de pâte cru. Disposez les oreillons d'abricots par-dessus, côté bombé vers le bas (chair vers le haut) en les serrant bien car ils vont légèrement rétrécir à la cuisson.
💡 En mettant la peau contre la crème, le jus du fruit est absorbé directement par l'amande.
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6
Cuisson
Enfournez pour 35 à 40 minutes à 180°C. La pâte doit être bien dorée et les abricots doivent commencer à caraméliser légèrement sur les bords.
💡 Si le bord de la pâte dore trop vite, couvrez-le d'un papier aluminium.
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7
Finition et lustrage
À la sortie du four, faites chauffer la confiture d'abricot avec un filet d'eau. À l'aide d'un pinceau, appliquez ce mélange sur les fruits pour leur donner une brillance irrésistible.
💡 Cette étape protège aussi les fruits du dessèchement à l'air libre.
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, vous pouvez pré-cuire le fond de tarte à blanc pendant 10 minutes avant d'ajouter la garniture.
- Si vos abricots sont très acides, saupoudrez-les d'un peu de cassonade juste avant d'enfourner.
- L'utilisation de sucre glace dans la pâte sablée au lieu du sucre cristallisé donne une texture beaucoup plus fine et fondante en bouche.
- Pour un goût plus intense, ajoutez une goutte d'extrait d'amande amère dans votre crème d'amande.
- Laissez impérativement refroidir la tarte sur une grille pour que l'humidité s'échappe et que le fond reste bien croquant.
L’histoire de la tarte aux abricots
L’abricotier, originaire de Chine, a parcouru un long chemin avant de s’épanouir sous le soleil de la Provence et de la vallée du Rhône. Introduit en France à la Renaissance, c’est surtout sous le règne de Louis XIV que l’abricot gagne ses lettres de noblesse grâce aux jardins de Versailles. La tarte aux abricots, telle que nous la connaissons avec sa base de pâte sablée ou brisée, s’est démocratisée au XIXe siècle, devenant le dessert dominical par excellence durant les mois de juillet et août.
Choisir les bons produits pour une réussite totale
Pour cette recette, la qualité des ingrédients est votre meilleur allié.
- L’abricot : Choisissez-les souples au toucher mais pas mous. S’ils sont trop mûrs, ils s’écraseront en compote ; s’ils sont trop verts, l’acidité sera trop marquée. L’astuce du chef est de les goûter avant de les cuisiner.
- Le beurre : Utilisez impérativement un beurre doux de qualité avec 82% de matière grasse. Un beurre trop riche en eau rendrait la pâte élastique et difficile à travailler.
- La poudre d’amande : Préférez une poudre d’amande brute ou torréfiez-la légèrement à la poêle quelques minutes pour intensifier les arômes.
Accords boissons et présentation
Pour accompagner cette tarte, je vous suggère un vin moelleux mais doté d’une belle fraîcheur pour répondre à l’acidité du fruit. Un Muscat de Rivesaltes ou un Coteaux du Layon seront des partenaires idéaux. Pour une option sans alcool, un thé noir à la bergamote (Earl Grey) complétera merveilleusement les notes de l’amande.
Côté présentation, la simplicité est souvent le comble de l’élégance. Un léger voile de sucre glace juste avant de servir ou quelques amandes effilées grillées apporteront la touche finale. Évitez de servir la tarte sortant du réfrigérateur ; une dégustation à température ambiante ou légèrement tiède permet aux saveurs de s’exprimer pleinement.
🔄 Variantes de la recette
- Version pistache : remplacez la poudre d'amande par de la poudre de pistache et ajoutez une cuillère à café de pâte de pistache dans la crème.
- Version sans gluten : utilisez un mélange de farine de riz (150g), farine de sarrasin (50g) et fécule de pomme de terre (50g) pour la pâte.
- Version romarin : disposez quelques brins de romarin frais sur la tarte pendant la cuisson pour infuser les fruits d'un parfum provençal.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 48 heures à température ambiante sous une cloche. Évitez le réfrigérateur qui ramollit la pâte, sauf s'il fait très chaud. Si vous la mettez au frais, sortez-la 30 minutes avant dégustation.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser des abricots trop mûrs qui vont s'effondrer et rendre trop d'eau à la cuisson.
- Oublier de laisser reposer la pâte, ce qui la rendra difficile à étaler et la fera rétrécir au four.
❓ Questions fréquentes
Puis-je utiliser des abricots au sirop ?
C'est possible hors saison, mais veillez à bien les égoutter sur du papier absorbant. Réduisez également la quantité de sucre dans la crème d'amande car les fruits au sirop sont déjà très sucrés.
Comment éviter que la pâte ne se rétracte ?
Le secret est de ne pas trop travailler la pâte lors du mélange et de respecter scrupuleusement le temps de repos au froid. Cela permet au réseau de gluten de se stabiliser.
Ma tarte rend trop de jus, que faire ?
Si vos fruits sont très juteux, saupoudrez une fine couche de semoule fine ou de chapelure de biscuits sur le fond de pâte avant de mettre la crème d'amande, elle absorbera l'excédent.
Peut-on congeler cette tarte aux abricots ?
Oui, une fois cuite et totalement refroidie. Emballez-la soigneusement. Pour la consommer, laissez-la décongeler au réfrigérateur puis passez-la 10 minutes dans un four à 150°C pour lui redonner son croustillant.
