Recette de la tarte aux poireaux fondante et sa pâte brisée
🥗 Ingrédients
- 250 g farine de blé T55 (pour la pâte)
- 125 g beurre doux froid (coupé en petits dés)
- 5 g sel fin (pour la pâte et la garniture)
- 50 ml eau froide (pour lier la pâte)
- 4 pièces poireaux moyens (blancs et verts tendres)
- 30 g beurre (pour l'étuvée)
- 3 pièces œufs frais (gros calibre)
- 200 ml crème fraîche épaisse (minimum 30% de MG)
- 100 ml lait entier (pour assouplir l'appareil)
- 1 pincée noix de muscade (fraîchement râpée)
- 2 tours poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Moule à tarte de 26 cm (de préférence à fond amovible)
- Rouleau à pâtisserie
- Sauteuse avec couvercle
- Fouet de cuisine
- Billes de cuisson ou haricots secs
📝 Étapes de préparation
-
1
Réalisation de la pâte brisée
Mélangez la farine et le sel dans un saladier. Incorporez le beurre froid du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture sableuse. Ajoutez l'eau et formez une boule rapidement sans trop travailler la pâte pour éviter de lui donner de l'élasticité.
💡 Ne pétrissez pas trop, sinon le gluten se développe et la pâte se rétracte à la cuisson
-
2
Repos de la pâte
Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure. Ce temps de repos permet au beurre de raffermir et au gluten de se détendre.
💡 Aplatissez la boule en disque avant de filmer pour un étalage plus facile après
-
3
Préparation des poireaux
Éliminez la base et le vert foncé des poireaux. Fendez-les en deux dans la longueur et lavez-les soigneusement sous l'eau froide pour retirer le sable. Émincez-les finement en demi-lunes.
💡 Le lavage est crucial, le sable gâcherait la dégustation
-
4
Étuvée de poireaux au beurre
Faites fondre 30g de beurre dans une sauteuse. Ajoutez les poireaux, salez légèrement, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Ils doivent devenir tendres et translucides sans colorer.
💡 Si les poireaux rejettent trop d'eau, terminez la cuisson sans couvercle
-
5
Pré-cuisson de la pâte
Préchauffez votre four à 190°C. Étalez la pâte sur 3mm d'épaisseur et foncez un moule de 24-26 cm. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de billes de cuisson. Enfournez pour 10 minutes 'à blanc'.
💡 La pré-cuisson garantit que le fond ne sera pas détrempé par la garniture
-
6
Préparation de l'appareil à crème
Dans un bol, fouettez les œufs avec la crème fraîche et le lait. Ajoutez la muscade râpée, le sel et le poivre. L'appareil doit être homogène et bien assaisonné.
💡 Goûtez l'appareil avant d'ajouter les œufs si vous avez un doute sur le sel
-
7
Assemblage de la tarte
Répartissez uniformément les poireaux cuits sur le fond de tarte pré-cuit. Versez délicatement l'appareil à crème par-dessus pour bien combler les interstices.
💡 Ne remplissez pas jusqu'au bord, laissez 5mm pour éviter les débordements
-
8
Cuisson finale
Enfournez à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La tarte doit être bien dorée et l'appareil doit être pris mais rester légèrement tremblotant au centre.
💡 Laissez reposer 10 minutes hors du four avant de démouler
💡 Conseils du chef
- Pour une pâte encore plus croustillante, remplacez 20g de farine par de la fécule de maïs.
- Le secret d'un bon appareil réside dans la qualité de la crème : utilisez de la crème crue si vous en trouvez chez le crémier.
- L'étuvée doit se faire à feu très doux ; si le beurre brûle, le goût délicat du poireau sera masqué.
- Ajoutez une cuillère à soupe de moutarde fine sur le fond de pâte pré-cuit pour relever le goût.
- Pour un aspect brillant de professionnel, badigeonnez les bords de la pâte avec un jaune d'œuf avant d'enfourner.
L’histoire et les origines de la tarte aux poireaux
Bien que consommée dans toute la France, la tarte aux poireaux trouve ses racines profondes dans les terres fertiles de Picardie et des Flandres. Historiquement, la ‘flamiche’ était une galette de pâte à pain garnie de beurre et de fromage, avant d’évoluer vers cette version plus délicate à base de pâte brisée ou feuilletée. Le poireau, surnommé ‘l’asperge du pauvre’, apporte une finesse incroyable lorsqu’il est traité avec respect. Dans cette recette, nous utilisons la technique de la pâte brisée par sablage, une méthode ancestrale qui garantit une imperméabilité parfaite face à l’humidité des légumes.
Accords mets et vins
Pour accompagner cette tarte riche et crémeuse, je vous suggère de vous tourner vers les vins blancs de la vallée de la Loire ou d’Alsace. Un Sylvaner bien frais ou un Pinot Blanc apporteront la vivacité nécessaire pour équilibrer le gras de la crème. Si vous préférez un vin plus complexe, un Savennières avec ses notes minérales soulignera magnifiquement le côté terreux du poireau.
Conseils de présentation et accompagnement
Servez cette tarte tiède, jamais brûlante, pour laisser les saveurs s’épanouir. Accompagnez-la d’une simple salade de mesclun ou de jeunes pousses d’épinards, assaisonnée d’une vinaigrette légère à l’huile de noisette. Pour une présentation plus moderne, vous pouvez réaliser des tartelettes individuelles et ajouter quelques noisettes concassées sur le dessus pour le croquant.
Les erreurs à éviter absolument
La principale erreur est d’utiliser la partie trop verte du poireau, qui est fibreuse et plus amère. Concentrez-vous sur le blanc et le vert très clair. Une autre erreur courante est de ne pas assez égoutter les poireaux après l’étuvée : l’excès d’eau empêcherait l’appareil de figer correctement et ramollirait la pâte. Enfin, ne négligez pas la pré-cuisson de la pâte à blanc, c’est l’assurance d’un fond de tarte qui reste craquant sous la dent.
🔄 Variantes de la recette
- Version au saumon : ajoutez 150g de saumon frais coupé en dés ou de saumon fumé sur les poireaux avant de verser la crème.
- Version au fromage : incorporez 80g de Comté râpé ou de bleu d'Auvergne émietté dans l'appareil pour plus de caractère.
- Version sans gluten : utilisez une pâte brisée à base de farine de riz et de sarrasin, et vérifiez que votre levure ou liant est certifié.
🥶 Conservation
La tarte se conserve 3 jours au réfrigérateur sous film alimentaire. Réchauffez-la impérativement au four (150°C) pour préserver le croustillant de la pâte, évitez le micro-ondes qui la ramollirait.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ne pas assez laver les poireaux, ce qui laisse des résidus de terre désagréables.
- Utiliser une crème trop légère (allégée) qui rendrait l'appareil liquide et sans tenue.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument. Vous pouvez préparer la pâte la veille et l'étuvée de poireaux également. Assemblez et faites cuire le jour même pour une fraîcheur optimale.
Comment savoir si la tarte est parfaitement cuite?
La garniture doit être légèrement bombée et dorée. Si vous plantez la pointe d'un couteau au centre, elle doit ressortir propre mais humide.
Peut-on utiliser des poireaux surgelés?
Oui, mais veillez à bien les faire décongeler et à les presser fortement dans un torchon pour extraire toute l'eau avant de les passer au beurre.
Peut-on congeler la tarte aux poireaux?
Oui, une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la soigneusement. Pour la consommer, repassez-la 15 minutes au four à 150°C sans décongélation préalable.
