Recette de la terrine de campagne maison à l'ancienne
🥗 Ingrédients
- 500 g gorge de porc (hachée grossièrement)
- 300 g épaule de porc (hachée grossièrement)
- 200 g foies de volaille (nettoyés et hachés)
- 2 pièces œufs frais (pour la liaison)
- 2 pièces échalotes (ciselées finement)
- 2 gousses ail (hachées)
- 18 g sel fin (dosage précis pour 1kg de viande)
- 3 g poivre noir moulu (environ 1 c. à c.)
- 50 ml Cognac ou Armagnac (pour le parfum)
- 1 c. à c. quatre-épices (mélange traditionnel)
- 100 g barde de porc ou lard fines tranches (pour chemiser le moule)
- 2 pièces laurier et thym (pour le décor et le parfum)
🍳 Ustensiles
- Terrine avec couvercle (contenance 1L)
- Grand saladier ou cul-de-poule
- Plat à gratin pour le bain-marie
- Balance de cuisine précise au gramme
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la mêlée
Dans un grand cul-de-poule, mélangez la gorge de porc, l'épaule et les foies de volaille hachés. Il est crucial que les viandes soient bien froides pour éviter que le gras ne chauffe lors du mélange.
💡 Mélangez à la main pour bien sentir la texture et assurer une répartition homogène
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2
Assaisonnement et aromates
Ajoutez les échalotes ciselées, l'ail haché, le sel, le poivre, le quatre-épices et le Cognac. Le sel est l'élément conservateur et exhausteur de goût principal, ne réduisez pas la dose.
💡 Pour vérifier l'assaisonnement, faites cuire une petite boulette de farce à la poêle et goûtez-la
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3
Liaison de la farce
Incorporez les deux œufs entiers à la préparation. Les œufs vont coaguler à la cuisson et permettre à la terrine de se tenir parfaitement lors de la découpe.
💡 Battez légèrement les œufs avant de les intégrer pour faciliter le mélange
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4
Mise en terrine
Chemisez le fond et les parois d'une terrine en grès ou en porcelaine avec les tranches de barde ou de lard. Tassez fermement la farce à l'intérieur pour chasser les bulles d'air.
💡 Laissez dépasser un peu de barde pour la rabattre sur le dessus à la fin
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5
Décoration et finition
Disposez une feuille de laurier et une branche de thym sur le dessus de la viande. Rabattez la barde. Couvrez la terrine avec son couvercle ou une feuille de papier aluminium.
💡 Appuyez bien pour que les herbes s'imprègnent dans la chair
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6
Cuisson au bain-marie
Préchauffez votre four à 160°C. Placez la terrine dans un plat plus grand rempli d'eau chaude aux 2/3. Enfournez pour 1h30 de cuisson lente.
💡 L'eau du bain-marie ne doit jamais bouillir, elle doit rester frémissante
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7
Refroidissement et repos
Sortez la terrine du four. Laissez-la tiédir à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur. Elle doit impérativement reposer 24h à 48h avant d'être dégustée.
💡 Placez un poids sur la terrine pendant les premières heures au frais pour bien la tasser
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des viandes très froides (sortant du frigo) pour une meilleure émulsion.
- Le dosage du sel (18g/kg) est la norme professionnelle pour une conservation optimale et un goût équilibré.
- Ne jetez pas la graisse qui fige sur le dessus, elle protège la viande de l'oxydation.
- Pour une terrine encore plus fine, faites mariner les viandes hachées avec l'alcool et les épices pendant 12h avant de cuire.
- Si vous n'avez pas de barde, utilisez des tranches de poitrine fumée très fines, cela apportera un petit goût boisé.
L’art de la charcuterie maison
Faire sa propre terrine de campagne est un acte culinaire gratifiant. C’est l’expression même du terroir français. Pour cette recette, nous utilisons une base de porc (gorge et épaule) pour son équilibre entre gras et chair, complétée par des foies de volaille qui apportent de l’onctuosité et une saveur délicate.
Choisir les bons morceaux
La qualité de votre terrine dépend à 90% de la viande. La gorge de porc est indispensable : c’est un gras ferme qui ne fond pas totalement à la cuisson, garantissant la tenue et le moelleux. L’épaule apporte le côté charnu. Demandez à votre boucher de vous hacher les viandes une seule fois (grille moyenne) pour conserver cette texture rustique ‘à l’ancienne’.
L’accompagnement idéal
Une terrine de campagne se déguste traditionnellement avec du pain de campagne au levain, grillé ou non. Pour trancher avec le gras de la charcuterie, accompagnez-la de cornichons croquants, d’oignons grelots au vinaigre ou d’une petite compotée d’oignons rouges. Côté boisson, un vin rouge léger et fruité comme un Beaujolais (Morgon ou Fleurie) ou un vin de Loire (Chinon) sera le partenaire parfait.
Les erreurs à éviter
- Le manque de sel : Une terrine froide perd en intensité gustative. Il faut assaisonner plus généreusement qu’un plat chaud. La règle d’or des professionnels est de 18g de sel par kilo de mêlée.
- La cuisson trop rapide : Une température de four trop élevée fera bouillir le gras, ce qui rendra la terrine sèche et granuleuse. Le bain-marie est votre meilleur allié pour une cuisson douce et uniforme.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : ajoutez 100g de trompettes de la mort ou de cèpes poêlés à la farce.
- Version croquante : incorporez 50g de noisettes entières ou de pistaches décortiquées pour le contraste des textures.
- Version au poivre vert : remplacez le quatre-épices par deux cuillères à soupe de grains de poivre vert en saumure.
🥶 Conservation
La terrine se conserve jusqu'à 7 jours au réfrigérateur dans son plat d'origine, idéalement couverte. Veillez à bien la protéger du contact direct avec l'air pour éviter qu'elle ne s'assèche.
⚠️ Erreurs à éviter
- Cuire la terrine sans couvercle : le dessus va brûler et la viande va se dessécher.
- Vouloir la manger trop tôt : la texture sera trop molle et les arômes ne seront pas développés.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
C'est même obligatoire ! Une terrine de campagne est bien meilleure après 2 ou 3 jours de maturation au réfrigérateur, le temps que les saveurs se fondent.
Comment savoir si la terrine est cuite?
La lame d'un couteau plantée au cœur doit ressortir brûlante. Si vous avez un thermomètre, la température à cœur doit atteindre 72°C.
Ma terrine a rendu beaucoup de jus, est-ce normal?
Oui, c'est tout à fait normal. Ce jus va se transformer en gelée savoureuse en refroidissant. Ne le jetez surtout pas.
Peut-on congeler la terrine de campagne?
Oui, vous pouvez la congeler une fois cuite et refroidie. Enveloppez-la soigneusement dans du film étirable. Décongelez-la doucement au frigo 24h avant dégustation.