Recette de brioche pur beurre au Thermomix ultra filante
🥗 Ingrédients
- 500 g farine de blé T45 (de qualité supérieure)
- 20 g levure boulangère fraîche (ou 7g de levure sèche)
- 50 g lait entier (à température ambiante)
- 5 pièces œufs entiers (environ 250g sans coquille)
- 250 g beurre doux (coupé en dés, froid)
- 60 g sucre en poudre (sucre blanc classique)
- 10 g sel fin (important pour le goût et la couleur)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la dorure, mélangé à un filet de lait)
🍳 Ustensiles
- Robot Thermomix (tous modèles)
- Moule à cake de 28-30 cm
- Pinceau de cuisine
- Saladier
- Balance de précision
📝 Étapes de préparation
-
1
Activation de la levure
Mettez le lait et la levure fraîche émiettée dans le bol du Thermomix. Programmez 2 minutes / 37°C / vitesse 2. Cette température précise permet d'activer les ferments sans les tuer.
💡 Si vous utilisez de la levure sèche, laissez reposer 5 minutes de plus dans le lait tiède.
-
2
Mélange des ingrédients de base
Ajoutez la farine, le sucre, le sel et les 5 œufs. Veillez à ce que le sel ne touche pas directement la levure. Programmez 5 minutes en mode Pétrin.
💡 Le sel et le sucre sont des agents déshydratants qui peuvent inhiber la levure s'ils sont en contact direct trop longtemps.
-
3
Incorporation du beurre
Relancez le mode Pétrin pour 10 minutes. Pendant que le robot tourne, ajoutez progressivement les dés de beurre froid par l'orifice du couvercle. La pâte doit devenir élastique et se décoller des parois.
💡 Le beurre doit être froid pour compenser l'échauffement naturel du pétrissage mécanique.
-
4
Première pousse (le pointage)
Transférez la pâte dans un grand saladier légèrement huilé. Couvrez d'un linge propre et laissez lever 1h30 dans un endroit tiède (25°C) jusqu'à ce qu'elle double de volume.
💡 Pour une meilleure texture, vous pouvez placer la pâte au frais après 30 min de pousse pour le reste du temps.
-
5
Dégazage et façonnage
Posez la pâte sur un plan de travail fariné. Appuyez dessus avec le poing pour chasser l'air. Divisez en 8 pâtons égaux et formez des boules régulières. Disposez-les dans un moule à cake beurré.
💡 Ne travaillez pas trop la pâte lors du façonnage pour ne pas la chauffer.
-
6
Seconde pousse (l'apprêt)
Laissez lever à nouveau pendant 1h30 à température ambiante. La brioche doit bien gonfler et dépasser légèrement du moule.
💡 Mettez un bol d'eau chaude dans votre four éteint pour créer une étuve naturelle.
-
7
Dorure et cuisson
Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Badigeonnez délicatement le dessus avec le jaune d'œuf dilué. Enfournez pour 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée.
💡 Si la brioche dore trop vite, couvrez-la d'une feuille de papier aluminium à mi-cuisson.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours du beurre froid : le pétrissage au Thermomix est intense et chauffe la pâte ; le beurre froid permet de maintenir une température idéale autour de 24-26°C.
- Le test du voile : prélevez un petit morceau de pâte et étirez-le doucement. Si vous arrivez à voir la lumière à travers sans qu'il ne casse, le gluten est parfaitement développé.
- La patience est la clé : ne brusquez jamais les temps de pousse, c'est là que se créent les alvéoles de la mie.
- Qualité des œufs : préférez des œufs bio ou de plein air de calibre moyen, leur richesse en lécithine aide à l'émulsion de la pâte.
- Le sel est indispensable : n'en réduisez pas la quantité, il sert à réguler la fermentation et à renforcer les chaînes de gluten.
- Démoulage immédiat : sortez la brioche du moule dès la sortie du four pour éviter que l'humidité ne ramollisse la croûte.
L’histoire de la brioche et son évolution technique
L’origine de la brioche remonte au Moyen Âge, bien que sa forme actuelle, riche en beurre et en œufs, se soit stabilisée au XVIIe siècle. Le mot ‘brioche’ viendrait du verbe normand ‘brier’, qui signifie broyer la pâte avec une broie (un instrument en bois). Traditionnellement, la réussite d’une brioche dépendait de la force des bras du boulanger. Aujourd’hui, le mode ‘Pétrin’ du Thermomix reproduit ce mouvement de torsion et d’étirement indispensable au développement du gluten.
Pourquoi le choix des ingrédients est crucial
Pour une brioche d’exception, ne laissez rien au hasard. La farine doit être de type T45, plus riche en gluten que la T55, pour supporter le poids du beurre et du sucre. Le beurre, quant à lui, doit être un beurre de baratte avec 82% de matière grasse minimum. Évitez les beurres allégés ou ‘tendres’ qui contiennent trop d’eau. Les œufs apportent la structure et la couleur dorée ; utilisez-les à température ambiante pour ne pas créer de choc thermique lors du mélange avec la levure tiédie.
Le secret de la mie filante : la pousse lente
Bien que cette recette puisse être réalisée en quelques heures, le secret des chefs pour une saveur décuplée est la fermentation à froid. Après le premier pétrissage, placer la pâte au réfrigérateur pendant une nuit permet aux arômes de se développer et au beurre de figer, rendant le façonnage beaucoup plus aisé le lendemain. La texture finale n’en sera que plus fine et délicate.
Accords et dégustation
Cette brioche se suffit à elle-même, mais elle est sublime accompagnée d’une confiture d’abricots maison ou d’une pâte à tartiner artisanale. Pour les amateurs de contrastes, une touche de beurre demi-sel sur une tranche encore tiède est une expérience gastronomique simple mais absolue. Côté boissons, un chocolat chaud onctueux ou un café de spécialité aux notes chocolatées complèteront parfaitement ce moment de gourmandise.
🔄 Variantes de la recette
- Version aux pépites de chocolat : incorporez 100g de pépites de chocolat noir à la fin du pétrissage, à la main ou en sens inverse sur le Thermomix.
- Version tropézienne : réalisez une grande galette ronde, coupez-la en deux après cuisson et garnissez-la d'une crème diplomate à la fleur d'oranger.
- Version aux pralines roses : ajoutez 150g de pralines concassées lors du façonnage pour une spécialité lyonnaise gourmande.
🥶 Conservation
La brioche se conserve 2 à 3 jours enveloppée dans un torchon propre ou du papier film. Si elle commence à rassir, elle sera parfaite pour faire du pain perdu.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter de la farine pendant le pétrissage : cela rend la brioche dense et sèche. La pâte doit rester souple.
- Négliger la dorure : un mauvais badigeonnage empêche la brioche de briller et peut bloquer le développement de la croûte.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma brioche n'a-t-elle pas monté ?
La cause principale est souvent une levure périmée ou un lait trop chaud (au-dessus de 45°C) qui a tué les ferments. Vérifiez également que le sel n'était pas en contact direct avec la levure au début.
Peut-on utiliser de la margarine ?
C'est techniquement possible mais le résultat sera très différent. Le beurre apporte le goût caractéristique et la texture fondante. La margarine donnera une mie plus sèche et moins parfumée.
Comment obtenir une mie très filante ?
Le secret réside dans un pétrissage long (minimum 10-15 min au total) et une incorporation lente du beurre. La pousse lente au réfrigérateur aide aussi énormément à structurer la mie.
Ma pâte est très collante, est-ce normal ?
Oui, une pâte à brioche riche est naturellement collante avant la première pousse. Ne rajoutez pas de farine, cela alourdirait la mie. Utilisez une corne de pâtissier pour la manipuler.
Peut-on congeler la brioche ?
Absolument. Vous pouvez la congeler cuite (entière ou en tranches) bien emballée. Pour la déguster, laissez-la décongeler à température ambiante et passez-la 2 minutes au four chaud.
