Recette de tiramisu Galbani à la crème onctueuse
🥗 Ingrédients
- 500 g Mascarpone Galbani (sorti du réfrigérateur 10 min avant)
- 5 pièces œufs frais (très frais, calibre moyen)
- 100 g sucre en poudre (sucre blanc fin)
- 30 pièces biscuits à la cuillère (type Savoiardi)
- 300 ml café expresso fort (froid)
- 30 g cacao amer en poudre (type Van Houten)
- 2 c. à s. Amaretto ou Marsala (optionnel pour aromatiser le café)
🍳 Ustensiles
- Plat rectangulaire en verre (environ 20x25 cm)
- Deux grands saladiers
- Batteur électrique
- Maryse (spatule souple)
- Passette fine ou tamis
📝 Étapes de préparation
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1
Clarification des œufs
Séparez délicatement les blancs des jaunes d'œufs. Placez les jaunes dans un grand saladier et les blancs dans un récipient parfaitement propre et sec. Les œufs doivent être à température ambiante pour un meilleur foisonnement.
💡 Assurez-vous qu'aucune trace de jaune ne tombe dans les blancs, sinon ils ne monteront pas.
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2
Blanchiment des jaunes
Ajoutez le sucre en poudre aux jaunes d'œufs. Fouettez vigoureusement au batteur électrique ou au fouet manuel jusqu'à ce que le mélange blanchisse, double de volume et devienne crémeux.
💡 Le sucre doit être totalement dissous pour éviter les grains sous la dent.
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3
Incorporation du mascarpone
Détendez légèrement le Mascarpone Galbani à la fourchette, puis incorporez-le à la préparation aux œufs. Mélangez doucement jusqu'à obtenir une crème lisse et homogène, sans grumeaux.
💡 Ne travaillez pas trop la crème pour éviter qu'elle ne devienne liquide.
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4
Montage des blancs en neige
Ajoutez une pincée de sel aux blancs d'œufs et montez-les en neige très ferme. Vous devez pouvoir retourner le récipient sans que les blancs ne tombent.
💡 Utilisez un batteur à vitesse progressive pour des bulles d'air plus stables.
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5
Mélange final de la mousse
Incorporez un tiers des blancs à la crème de mascarpone en remuant vivement pour détendre la masse. Ajoutez le reste délicatement à l'aide d'une maryse, en soulevant la préparation du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs.
💡 Le geste doit être circulaire et lent pour emprisonner l'air.
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6
Imbibage des biscuits
Versez le café froid dans une assiette creuse (mélangé à l'alcool si souhaité). Trempez les biscuits un par un, très rapidement (1 seconde par face). Ils doivent être imbibés mais rester fermes au centre.
💡 Un biscuit trop mou fera s'effondrer le tiramisu au service.
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7
Montage et dressage
Tapissez le fond d'un plat rectangulaire avec une première couche de biscuits. Recouvrez avec la moitié de la crème. Répétez l'opération avec une seconde couche de biscuits et terminez par le reste de la crème. Lissez la surface.
💡 Pour un plat de 20x25cm, prévoyez deux couches bien distinctes.
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8
Repos et finitions
Couvrez le plat de film étirable et placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (idéalement 12 à 24 heures). Juste avant de servir, saupoudrez généreusement de cacao amer à l'aide d'une passette fine.
💡 Le repos est crucial pour que les arômes se diffusent et que la crème prenne son maintien.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs extra-frais car ils ne sont pas cuits dans cette recette.
- Préparez le café à l'avance pour qu'il soit parfaitement froid, évitant ainsi de faire fondre la crème.
- Pour une découpe nette, plongez votre couteau dans l'eau chaude entre chaque part.
- Le secret d'un tiramisu qui se tient est le temps de repos : 24h est le délai optimal pour une texture parfaite.
- Ne sucrez pas le café d'imbibage, l'équilibre avec la crème sucrée et le cacao amer n'en sera que meilleur.
L’histoire et les origines du tiramisu italien
Bien que de nombreuses régions se disputent sa paternité, la version la plus acceptée situe la naissance du tiramisu moderne dans les années 1960 au restaurant ‘Le Beccherie’ à Trévise. Le nom lui-même, ‘Tirami sù’, signifie littéralement ‘tire-moi vers le haut’ ou ‘remonte-moi le moral’, en référence aux propriétés énergisantes du café et du sucre. Historiquement, on raconte qu’une version ancestrale aurait été créée à Sienne au XVIIe siècle pour la visite du Grand-Duc de Toscane, mais c’est bien la version au mascarpone que nous chérissons aujourd’hui.
Le secret d’une crème parfaite : le Mascarpone Galbani
Le mascarpone est l’âme du tiramisu. Contrairement à d’autres fromages frais, le Mascarpone Galbani possède un taux de matière grasse et une stabilité qui permettent d’obtenir une mousse onctueuse sans avoir recours à des fixateurs ou de la gélatine. La technique consiste à blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre pour créer une base sablonneuse, puis d’y incorporer le fromage progressivement. Le mélange doit être lisse, presque brillant, avant l’incorporation des blancs en neige.
Le choix du café et des biscuits
Pour un tiramisu authentique, oubliez le café soluble. Utilisez un café expresso de qualité, idéalement un mélange Arabica pour la finesse et une touche de Robusta pour le corps. Le café doit être froid ou à température ambiante lors du trempage ; s’il est chaud, il ramollira le biscuit instantanément, transformant votre dessert en bouillie.
Côté biscuits, les ‘biscuits à la cuillère’ (savoiardi) sont les seuls véritables alliés. Leur capacité d’absorption est unique : ils pompent le liquide tout en conservant une structure centrale ferme qui se détendra lentement durant le repos au réfrigérateur.
Accords boissons et présentation
Pour accompagner ce dessert riche, un vin de dessert italien est idéal. Un Vin Santo de Toscane ou un Marsala aux amandes complèteront merveilleusement les notes de cacao et de café. Si vous préférez une boisson non alcoolisée, un simple expresso ristretto ou un thé noir Earl Grey apporteront une amertume bienvenue pour contrebalancer le sucre.
Pour la présentation, bien que le plat familial soit convivial, le service en verrines individuelles permet de mieux contrôler les couches et offre un aspect visuel plus raffiné. Saupoudrez toujours le cacao au dernier moment pour éviter qu’il ne s’humidifie et ne perde sa couleur sombre et mate.
🔄 Variantes de la recette
- Version Spéculoos: remplacez les biscuits à la cuillère par des biscuits Spéculoos et ajoutez une pincée de cannelle dans la crème.
- Version aux fruits rouges: remplacez le café par un sirop de framboise léger et insérez des fruits frais entre les deux couches de crème.
- Version sans alcool: remplacez l'Amaretto par une goutte d'extrait d'amande amère ou de vanille liquide dans le café.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur impérative, entre 0°C et 4°C, dans un plat couvert. À consommer dans les 48 heures maximum en raison de la présence d'œufs crus. Ne pas congeler.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser du café chaud qui détrempe les biscuits et fait trancher la crème.
- Saupoudrer le cacao trop tôt, ce qui le rend humide et visqueux à la surface.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même fortement recommandé. Préparez-le la veille pour le lendemain afin que les biscuits s'imbibent harmonieusement et que la crème soit bien ferme.
Comment savoir si les biscuits sont trop imbibés?
Si le biscuit se casse entre vos doigts ou s'il rend du liquide au fond du plat après quelques heures, c'est qu'il est trop imbibé. Un passage éclair dans le café suffit.
Pourquoi ma crème est-elle trop liquide?
Cela arrive souvent si les blancs n'étaient pas assez fermes ou si vous avez trop mélangé la préparation après l'incorporation du mascarpone. Veillez aussi à utiliser du Mascarpone Galbani bien froid.
Peut-on congeler ce tiramisu?
Non, la congélation altère la structure des œufs crus et rend le mascarpone granuleux à la décongélation. Il se conserve 48h maximum au frais.
