Recette du véritable couscous aux sept légumes et trois viandes
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule d'agneau en morceaux (coupée en gros cubes)
- 6 pièces cuisses de poulet (coupées en deux)
- 6 pièces merguez (de qualité boucher)
- 800 g semoule de blé fine (grain fin ou moyen)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 4 pièces courgettes (en gros tronçons)
- 3 pièces navets (épluchés et coupés en quatre)
- 200 g pois chiches (trempés la veille ou en bocal)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 2 c. à s. concentré de tomate (pour colorer le bouillon)
- 3 c. à s. ras el-hanout (mélange d'épices traditionnel)
- 1 c. à c. gingembre en poudre (pour le peps)
- 60 g beurre doux (pour la semoule)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la cuisson)
- 1 c. à c. sel et poivre (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier complet (marmite + panier vapeur)
- Grand plat large (gassaâ) pour travailler la semoule
- Poêle antiadhésive pour les merguez
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Démarrage du bouillon et des viandes
Dans la partie basse du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites dorer les morceaux d'agneau et de poulet sur toutes les faces. Ajoutez les oignons émincés et laissez-les blondir. Cette étape de coloration est cruciale pour développer les arômes du bouillon.
💡 Ne surchargez pas la cuve, procédez en deux fois si nécessaire pour bien marquer la viande
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2
Assaisonnement et mouillage
Ajoutez le concentré de tomate, le ras el-hanout, le gingembre, le sel et le poivre. Mélangez bien pour enrober les viandes. Mouillez avec 2,5 litres d'eau chaude. Ajoutez les pois chiches (s'ils sont secs et trempés). Portez à ébullition, puis baissez le feu.
💡 L'eau doit être déjà chaude pour ne pas stopper la cuisson de la viande
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3
Premier travail de la semoule
Versez la semoule dans un grand plat. Ajoutez un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Travaillez les grains entre vos mains pour bien les enrober. Ajoutez un petit verre d'eau froide progressivement en frottant les grains pour les humidifier sans faire de paquets.
💡 Le geste doit être circulaire et léger pour aérer la graine
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4
Première cuisson vapeur
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Posez-le sur la marmite où cuit la viande. Dès que la vapeur traverse la semoule, comptez 20 minutes de cuisson. Pendant ce temps, ajoutez les carottes et les navets dans le bouillon.
💡 Si de la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un linge humide pour faire joint
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5
Deuxième travail de la graine
Retirez le panier. Versez la semoule dans le plat. Arrosez-la d'un peu d'eau froide et séparez les grains à l'aide d'une fourchette ou de vos mains (attention c'est chaud !). Laissez reposer 10 minutes pour que le grain gonfle. Ajoutez les courgettes dans le bouillon.
💡 C'est à ce moment que le grain absorbe l'humidité nécessaire pour être tendre
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6
Seconde cuisson et finitions
Remettez la semoule dans le panier pour une deuxième vapeur de 15 minutes. Parallèlement, faites griller les merguez à la poêle à part. Cela évite que leur gras rouge ne dénature le goût subtil du bouillon de légumes.
💡 Les merguez grillées séparément gardent leur texture croquante
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7
Beurrage et dressage final
Versez la semoule cuite dans le plat de service. Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez délicatement pour faire briller le grain. Disposez les viandes et les légumes harmonieusement par-dessus. Arrosez d'une louche de bouillon.
💡 Utilisez du beurre clarifié (smen) pour un goût encore plus typé
💡 Conseils du chef
- Le secret d'une graine parfaite est de la travailler trois fois si vous avez le temps, en l'humidifiant entre chaque passage vapeur.
- Évitez de mettre trop de concentré de tomate, le bouillon doit rester d'une belle couleur ambrée et non rouge vif.
- Pour des pois chiches fondants, utilisez des légumes secs trempés 12h plutôt que des conserves, la texture est incomparable.
- Si votre bouillon réduit trop, rajoutez de l'eau bouillante en cours de route pour maintenir le niveau et ne pas brûler les épices.
- Laissez reposer le plat 5 minutes avant de servir pour que la semoule finisse d'absorber les parfums du bouillon versé au centre.
L’histoire et les origines du couscous
Le couscous trouve ses racines chez les populations berbères d’Afrique du Nord. Historiquement, il s’agissait d’un plat de subsistance utilisant le blé dur transformé en semoule. Au fil des siècles, il s’est enrichi de légumes et de viandes selon les régions et les richesses locales. La version que nous préparons ici est dite ‘royale’ car elle associe plusieurs types de viandes, une pratique qui était autrefois réservée aux grandes célébrations.
L’importance du matériel traditionnel
Pour une texture parfaite, l’utilisation d’un couscoussier est indispensable. La partie inférieure (la marmite) sert à cuire le bouillon et les viandes, tandis que la partie supérieure perforée (le kesskess) permet à la semoule de cuire doucement grâce aux vapeurs parfumées du bouillon. Si vous n’en avez pas, une grande marmite surmontée d’une passoire fine et d’un couvercle hermétique peut faire l’affaire, mais le résultat sera toujours plus authentique avec l’ustensile dédié.
Accords mets et boissons
Pour accompagner ce plat riche et épicé, je recommande traditionnellement un vin gris du Maroc, comme le célèbre Gris de Boulaouane. Son côté frais et fruité équilibre parfaitement la chaleur du ras el-hanout. Si vous préférez le rouge, un Côte du Rhône ou un vin algérien comme le Coteaux de Mascara sera idéal. Pour une option sans alcool, un thé à la menthe fraîche servi très chaud après le repas aidera à la digestion.
L’art du dressage
Le service du couscous est un rituel. On dispose traditionnellement la semoule en dôme dans un grand plat circulaire en terre cuite (le tadjine). On creuse un puits au centre pour y déposer les viandes, puis on dispose les légumes tout autour de manière harmonieuse. Le bouillon est servi à part dans une soupière, permettant à chaque convive d’arroser sa graine selon sa préférence. N’oubliez pas de proposer une petite coupelle de harissa délayée avec une louche de bouillon pour les amateurs de sensations fortes.
Erreurs à éviter pour un couscous parfait
La première erreur est de cuire la semoule directement dans l’eau : elle deviendrait collante et lourde. La seconde est de mettre tous les légumes en même temps dans la marmite. Les courgettes cuisent beaucoup plus vite que les carottes ou les navets ; les ajouter trop tôt les transformerait en purée, ce qui troublerait le bouillon.
🔄 Variantes de la recette
- Version végétarienne : supprimez les viandes et doublez la quantité de pois chiches et de fèves fraîches, ajoutez du potiron pour le crémeux.
- Version Tfaya : préparez un accompagnement sucré-salé avec des oignons caramélisés à la cannelle et des raisins secs.
- Version sans gluten : remplacez la semoule de blé par de la semoule de maïs ou de riz, en suivant le même procédé de vapeur.
🥶 Conservation
Le bouillon et les légumes se conservent 3 jours au réfrigérateur. La semoule doit être conservée à part. Pour réchauffer, privilégiez la vapeur pour la graine afin qu'elle ne dessèche pas.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre les courgettes au début de la cuisson : elles finiront en purée.
- Oublier de saler la semoule entre les cuissons vapeur : la graine sera fade malgré un bon bouillon.
❓ Questions fréquentes
Pourquoi ma semoule fait-elle des grumeaux ?
Cela arrive souvent si vous versez trop d'eau d'un coup ou si vous ne la travaillez pas assez avec de l'huile au début. Pour rattraper, passez la graine au tamis à larges mailles.
Peut-on préparer le bouillon la veille ?
Oui, c'est même conseillé ! Les saveurs se développent davantage. Réchauffez-le doucement avant de lancer la cuisson vapeur de la semoule.
Comment savoir si la viande d'agneau est cuite ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer comme dans du beurre. Si elle résiste, prolongez la cuisson de 15 minutes dans le bouillon.
Peut-on congeler le couscous ?
Vous pouvez congeler le bouillon avec les viandes et légumes. En revanche, la semoule perd sa texture aérienne à la décongélation ; il vaut mieux la refaire fraîche.