Recette du véritable couscous marocain aux sept légumes
🥗 Ingrédients
- 800 g semoule de blé dur moyenne (de haute qualité)
- 1.2 kg épaule d'agneau coupée en morceaux (morceaux de 150g environ)
- 200 g pois chiches (trempés la veille ou en bocal)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 4 pièces carottes (épluchées et coupées en deux)
- 3 pièces navets longs ou ronds (épluchés et coupés en quartiers)
- 4 pièces courgettes (coupées en gros tronçons)
- 400 g potiron ou courge rouge (en gros cubes)
- 0.25 pièce chou blanc (coupé en deux)
- 2 pièces tomates bien mûres (râpées)
- 1 c. à s. gingembre en poudre (frais de préférence)
- 1 c. à s. curcuma (pour la couleur et le goût)
- 1 c. à s. beurre clarifié (Smen) (ou beurre doux)
- 4 c. à s. huile d'olive (pour la viande et la graine)
- 1 pièce bouquet de coriandre et persil plat (ficelé)
- 1 c. à s. sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Couscoussier (marmite et panier vapeur)
- Gsaa (grand plat large en terre cuite ou inox)
- Épluche-légumes
- Couteau de chef
- Louche
📝 Étapes de préparation
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1
Démarrage du bouillon et de la viande
Dans la base du couscoussier, faites chauffer l'huile d'olive. Faites colorer les morceaux d'agneau avec les oignons émincés. Ajoutez les tomates râpées, le gingembre, le curcuma, le sel et le poivre. Couvrez avec 3 litres d'eau chaude et ajoutez le bouquet d'herbes et les pois chiches.
💡 Ne faites pas trop brunir la viande, elle doit juste être saisie pour garder son jus.
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2
Première préparation de la semoule
Mettez la semoule dans un grand plat. Versez 2 cuillères à soupe d'huile et un peu d'eau. Travaillez les grains entre vos paumes pour bien les séparer et les enrober d'huile. Cela empêchera la formation de grumeaux lors de la cuisson vapeur.
💡 Utilisez un mouvement circulaire avec la paume de la main.
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3
Première vapeur et ajout des légumes durs
Placez la semoule dans le panier du couscoussier. Une fois que la vapeur traverse les grains, laissez cuire 20 minutes. Pendant ce temps, ajoutez les carottes, les navets et le chou dans le bouillon qui mijote.
💡 Si la vapeur s'échappe entre la marmite et le panier, utilisez un joint en tissu humide (le 'kafal').
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4
Deuxième travail de la graine
Retirez le panier. Versez la semoule dans le grand plat. Arrosez d'un grand verre d'eau salée. Égrenez à l'aide d'une fourchette puis à la main une fois refroidie pour bien séparer chaque grain. Laissez reposer 10 minutes pour que l'eau soit absorbée.
💡 La graine doit doubler de volume à cette étape.
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5
Deuxième vapeur et légumes tendres
Remettez la semoule à cuire à la vapeur pour 20 minutes. Ajoutez ensuite les courgettes et le potiron dans le bouillon. Ces légumes cuisent plus vite et ne doivent pas se transformer en purée.
💡 Vérifiez le niveau du bouillon, ajoutez de l'eau bouillante si nécessaire.
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6
Troisième vapeur et finitions
Répétez l'opération d'égrenage de la semoule avec un peu d'eau. Remettez pour une dernière vapeur de 15 minutes. En fin de cuisson, retirez la semoule, ajoutez le Smen (ou du beurre) et mélangez délicatement pour donner du brillant et un parfum unique.
💡 Le Smen est le secret des chefs pour un goût authentique.
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7
Dressage traditionnel
Disposez la semoule en dôme dans un grand plat. Creusez le centre pour y placer la viande. Disposez les légumes harmonieusement tout autour. Arrosez généreusement de bouillon et servez le reste à part.
💡 Servez très chaud pour que la semoule reste fondante.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de l'eau bouillante pour compléter le bouillon afin de ne pas stopper la cuisson de la viande.
- Le secret d'une graine légère est le travail manuel entre chaque passage à la vapeur pour bien aérer les grains.
- Ne couvrez jamais le panier du couscoussier pendant que la semoule cuit à la vapeur pour éviter qu'elle ne devienne collante.
- Râper une tomate supplémentaire en fin de cuisson dans le bouillon apporte une belle onctuosité et une légère acidité.
- Si vous n'avez pas de Smen, utilisez un beurre demi-sel de qualité pour une saveur riche.
- Préparez le bouillon la veille si possible, les saveurs seront encore plus développées après une nuit de repos.
L’art du couscous traditionnel
Réussir un couscous authentique demande de la patience et le respect d’une gestuelle précise. Contrairement aux idées reçues, le couscous ‘Royal’ (avec merguez et brochettes) est une invention européenne. Au Maroc, on privilégie une seule viande de qualité, souvent l’agneau ou le poulet, accompagnée d’une farandole de légumes. L’usage du ‘Smen’, ce beurre clarifié fermenté au goût noisette et légèrement rance, est la signature aromatique des plus grandes tables marocaines.
Le choix des ingrédients
Pour la viande, privilégiez l’épaule ou le collier d’agneau, des morceaux qui supportent une cuisson longue et libèrent du collagène pour un bouillon onctueux. La semoule doit être de calibre moyen. Quant aux légumes, le chiffre sept est symbolique mais non exhaustif : carottes, navets, courgettes, potiron, chou blanc, aubergines et pois chiches forment la base classique.
Accompagnements et présentation
Le couscous se dresse traditionnellement dans un grand plat circulaire en terre cuite (le Gsaa). On dispose la semoule en dôme, on creuse un puits au centre pour la viande, puis on dispose les légumes en rayons tout autour. Le bouillon est servi à part dans des bols pour que chaque convive puisse arroser sa part à sa convenance. Pour les amateurs de piquant, délayez une cuillère de harissa avec une louche de bouillon chaud.
🔄 Variantes de la recette
- Version Tfaya : Ajoutez des oignons caramélisés à la cannelle et aux raisins secs sur le dessus pour une touche sucrée-salée.
- Version Végétarienne : Supprimez la viande et doublez la quantité de pois chiches et de légumes, en ajoutant des fèves fraîches.
- Version sans gluten : Utilisez de la semoule de maïs certifiée sans gluten, en suivant la même méthode de cuisson vapeur.
🥶 Conservation
Le couscous se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur. Conservez la graine et le bouillon dans deux récipients distincts pour éviter que la semoule ne pompe tout le jus. Réchauffez à la vapeur pour la graine et à la casserole pour le bouillon.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop d'eau d'un coup sur la semoule, ce qui crée des paquets compacts.
- Ajouter tous les légumes en même temps : les courgettes seront en bouillie avant que les carottes ne soient cuites.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la semoule à cuisson rapide ?
C'est possible pour gagner du temps, mais vous n'obtiendrez jamais la texture aérienne et fondante du véritable couscous cuit trois fois à la vapeur.
Comment éviter que les courgettes ne s'écrasent ?
Ajoutez-les seulement lors des 20 dernières minutes de cuisson. Elles doivent rester entières et légèrement fermes à cœur.
Peut-on remplacer l'agneau par une autre viande ?
Oui, le poulet ou le bœuf (macreuse ou jarret) fonctionnent très bien. Adaptez simplement le temps de cuisson du bouillon.
Peut-on congeler le couscous ?
La semoule et le bouillon avec la viande se congèlent très bien séparément. Les légumes comme la courgette supportent moins bien la décongélation.