Recette de blanquette de veau au Cookeo onctueuse
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 4cm (parée par votre boucher)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles)
- 250 g champignons de Paris frais (émincés)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 400 ml fond de veau liquide (ou 400ml d'eau + 2 c.à.s de fond déshydraté)
- 200 g crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité supérieure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 30 g beurre doux (pour le roux)
- 30 g farine de blé (pour le roux)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre blanc (le poivre blanc évite les grains noirs dans la sauce)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tous modèles)
- Spatule en bois ou silicone
- Petit fouet manuel
- Économe et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et rissolage à blanc
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Faites fondre 10g de beurre et ajoutez les morceaux de veau. Faites-les revenir pendant 3 minutes sans jamais les laisser colorer. Le but est de saisir la protéine pour garder le jus à l'intérieur tout en restant sur une esthétique blanche.
💡 Si la viande commence à dorer, baissez la température ou ajoutez un fond d'eau
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2
Ajout des légumes et aromates
Ajoutez les rondelles de carottes, les champignons émincés et l'oignon piqué du clou de girofle. Mélangez délicatement avec une spatule en bois pour ne pas abîmer la viande.
💡 Coupez les carottes de taille égale pour une cuisson homogène
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3
Délaçage et mouillage
Versez le vin blanc pour déglacer les sucs clairs au fond de la cuve. Laissez évaporer l'alcool pendant 1 minute, puis versez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez légèrement.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande pour éviter une sauce trop liquide
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4
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou Cuisson rapide) pour 22 minutes. Fermez bien le couvercle. C'est ce temps précis qui garantit la tendreté du veau.
💡 Assurez-vous que le niveau d'eau est suffisant pour la mise en pression
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5
Préparation du roux de liaison
Pendant la cuisson, mélangez dans un petit bol 20g de beurre mou avec 30g de farine pour former un 'beurre manié'. À la fin de la cuisson, ouvrez le Cookeo, retirez un peu de bouillon chaud et mélangez-le à ce beurre manié avant de reverser le tout dans la cuve en mode 'Dorer' pendant 2 minutes pour épaissir la sauce.
💡 Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce nappante et non liquide
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6
La liaison finale royale
Éteignez le Cookeo. Dans un bol, fouettez la crème fraîche avec le jaune d'œuf et le jus de citron. Versez ce mélange dans la cuve chaude mais non bouillante. Remuez doucement. La sauce va devenir instantanément veloutée et brillante.
💡 Ne jamais faire bouillir après avoir ajouté le jaune d'œuf, sinon il risque de coaguler
💡 Conseils du chef
- Utilisez du poivre blanc moulu pour garder une sauce d'une blancheur immaculée, sans petits points noirs.
- Le jus de citron en fin de cuisson est indispensable : il apporte le 'peps' qui équilibre le gras de la crème.
- Si vous avez le temps, faites dégorger la viande dans de l'eau froide pendant 1 heure avant la cuisson pour éliminer les impuretés et garantir une viande très blanche.
- Pour une sauce encore plus fine, vous pouvez filtrer le bouillon avant l'étape de liaison, mais vous perdrez le côté rustique des légumes.
- Ne lésinez pas sur la qualité de la crème : une crème d'Isigny ou une crème crue apportera une dimension gastronomique au plat.
L’art de la blanquette traditionnelle au multicuiseur
La blanquette de veau ne supporte pas la médiocrité dans le choix des produits. Pour un résultat digne d’un grand restaurant avec votre Cookeo, privilégiez un mélange de morceaux : l’épaule pour la tenue et le tendron ou le flanchet pour le moelleux que procure leur légère teneur en gélatine.
L’importance du bouillon et de la garniture aromatique
Contrairement à un sauté de veau classique, on ne cherche pas ici la réaction de Maillard (le brunissement). Le Cookeo excelle dans cette cuisson ‘à blanc’. Les carottes doivent être coupées en rondelles régulières de 1 cm pour cuire uniformément, et l’oignon piqué d’un clou de girofle est indispensable pour la signature olfactive du plat. Le vin blanc apporte l’acidité nécessaire pour balancer la richesse de la crème fraîche.
L’accompagnement idéal
Pour sublimer cette recette, je recommande un riz pilaf cuit avec une pointe de cardamome ou des tagliatelles fraîches qui retiendront parfaitement la sauce onctueuse. Côté boissons, un vin blanc sec et gras comme un Meursault ou un Chenin de la Loire (type Vouvray) créera un accord mémorable. Si vous préférez le rouge, optez pour un vin très léger et peu tannique comme un Pinot Noir d’Alsace servi légèrement frais.
Présentation et dressage
Servez dans des assiettes creuses préalablement chauffées. Disposez harmonieusement les morceaux de viande et les légumes, nappez généreusement de sauce et terminez par une pluie de persil plat fraîchement ciselé. Évitez le persil frisé, souvent trop coriace et moins aromatique.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes pour un goût plus puissant.
- Version printanière : ajoutez des asperges vertes et des petits pois frais 5 minutes avant la fin de la cuisson sous pression.
- Version à l'ancienne : ajoutez des petits oignons grelots glacés au beurre en fin de préparation pour plus de texture.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans porter à ébullition pour ne pas faire trancher la sauce à l'œuf.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire dorer la viande : si la viande brunit, votre sauce sera marron et non blanche, perdant l'identité du plat.
- Faire bouillir la sauce après l'ajout de l'œuf : cela crée des petits grains d'œuf cuit peu appétissants.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir pour une blanquette moins grasse ?
L'épaule est le meilleur compromis. Évitez le flanchet si vous souhaitez limiter le gras, mais sachez que le plat sera un peu moins moelleux.
Ma sauce est trop liquide, que faire ?
Relancez le mode 'Dorer' quelques minutes pour faire réduire le bouillon avant d'ajouter le mélange crème/œuf, ou ajoutez une cuillère à café de fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide.
Peut-on préparer la blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée ! Cependant, ajoutez la liaison (crème et œuf) seulement au moment de servir pour garder toute l'onctuosité.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Oui, mais congelez-la avant d'avoir ajouté la crème et l'œuf. Vous ferez la liaison finale après décongélation et réchauffage doux.