Recette de blanquette de veau onctueuse au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes de 4cm (parée par votre boucher)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon blanc (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce blanc de poireau (émincé finement)
- 500 ml fond de veau liquide (de bonne qualité)
- 150 ml vin blanc sec (type Muscadet) (optionnel)
- 20 cl crème fraîche liquide 30% MG (entière impérativement)
- 2 pièces jaunes d'œufs (extra-frais)
- 30 g beurre doux (pour le roux)
- 30 g farine de blé T55 (pour épaissir)
- 0.5 pièce citron jaune (pour le jus final)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel fin et poivre blanc (le poivre blanc préserve la couleur de la sauce)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tout modèle)
- Petite casserole pour le roux
- Fouet manuel
- Spatule en bois ou silicone
- Bol de préparation
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation et raidissage de la viande
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez une noisette de beurre. Ajoutez les morceaux de veau et faites-les raidir pendant 2 à 3 minutes sans coloration. La viande doit rester blanche en surface.
💡 Si la viande rend de l'eau, égouttez-la avant de passer à l'étape suivante.
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2
Ajout de la garniture aromatique
Ajoutez les carottes, le poireau émincé, les champignons, l'oignon piqué et le bouquet garni. Mélangez délicatement pour enrober les légumes des sucs de la viande.
💡 Coupez les carottes en biseaux pour une présentation plus élégante.
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3
Mouillage et cuisson sous pression
Déglacez avec le vin blanc (si utilisé), laissez évaporer 1 minute, puis versez le fond de veau jusqu'à hauteur. Salez légèrement et poivrez. Lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou 'Cuisson rapide').
💡 Ne couvrez pas totalement la viande de liquide pour éviter une sauce trop noyée.
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4
Réalisation du roux de liaison
Pendant ce temps, dans une petite casserole à part, faites fondre les 30g de beurre, ajoutez la farine et mélangez 1 minute sans colorer. Laissez refroidir ce roux.
💡 Un roux froid versé dans un liquide chaud évite les grumeaux.
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5
Épaississement de la sauce
Une fois la cuisson terminée, retirez l'oignon et le bouquet garni. Prélevez une louche de bouillon chaud et mélangez-la au roux froid, puis reversez le tout dans la cuve en mode 'Maintien au chaud'.
💡 Remuez doucement avec une spatule en bois pour ne pas briser les morceaux de viande.
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6
La liaison finale au jaune d'œuf
Dans un bol, fouettez les jaunes d'œufs avec la crème liquide et le jus de citron. Versez ce mélange dans la cuve. Mélangez bien sans jamais faire bouillir.
💡 Le mode 'Maintien au chaud' est parfait ici car il chauffe sans bouillir.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours de la crème entière (30% minimum) : le gras fixe les arômes et assure la stabilité de l'émulsion avec les jaunes d'œufs.
- Le poivre blanc est le secret des chefs pour cette recette ; il apporte du piquant sans laisser de points noirs inesthétiques dans la sauce ivoire.
- Si votre sauce est trop liquide après la cuisson, retirez la viande et les légumes, et faites réduire le bouillon en mode 'Dorer' quelques minutes avant de lier.
- Ajoutez le jus de citron à la toute fin : son acidité 'casse' le gras de la crème et réveille les saveurs de la viande.
- Pour des champignons impeccables, ne les lavez pas à grande eau, essuyez-les avec un linge humide pour qu'ils ne se gorgent pas d'humidité.
La réussite d’une blanquette de veau repose sur deux piliers : la qualité de la viande et la perfection de la sauce. Pour la viande, je recommande toujours un mélange d’épaule pour le moelleux et de tendron pour le côté gélatineux qui donnera du corps à votre sauce. Le Cookeo excelle dans la cuisson de ces morceaux dits ‘à mijoter’.
L’importance du bouquet aromatique
Ne négligez jamais la garniture aromatique. L’oignon piqué d’un clou de girofle et le blanc de poireau ne sont pas là pour la décoration ; ils infusent le bouillon de cuisson qui servira de base à votre sauce. C’est ce bouillon, chargé des sucs de la viande et des parfums des légumes, qui fait la différence entre une blanquette banale et une expérience gastronomique.
L’art de la liaison à la française
La spécificité de la blanquette est sa couleur ivoire. Contrairement au bœuf bourguignon, on ne cherche pas à colorer la viande. Au Cookeo, nous allons simplement ‘raidir’ les morceaux sans les faire dorer. La liaison finale est l’étape cruciale : le mélange jaunes d’œufs et crème fraîche doit être incorporé avec précaution. C’est cette étape qui transforme un simple bouillon en une sauce veloutée.
Accompagnements et accords
Pour accompagner ce plat, le riz pilaf reste le grand classique car il absorbe merveilleusement la sauce. Vous pouvez également opter pour des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur. Côté vin, privilégiez un blanc sec mais avec du corps, comme un Bourgogne (Chablis ou Meursault) ou un vin de la Vallée du Rhône (Condrieu), dont le gras répondra parfaitement à l’onctuosité de la crème.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes pour un goût plus boisé.
- Version légère : remplacez la crème fraîche par du fromage blanc 0% ajouté hors du feu, et supprimez les jaunes d'œufs.
- Version de la mer : utilisez des morceaux de lotte et de cabillaud, réduisez le temps de cuisson sous pression à 4 minutes.
🥶 Conservation
Se conserve 48h au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans jamais atteindre l'ébullition pour ne pas faire cuire les jaunes d'œufs de la sauce.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté les jaunes d'œufs : cela ferait coaguler l'œuf et créerait des grains.
- Trop faire dorer la viande au début : la blanquette doit rester 'blanche', une coloration excessive donnerait une sauce brune et un goût de rôti.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette la veille ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, n'ajoutez la liaison (jaunes d'œufs + crème) qu'au moment de servir pour éviter que la sauce ne tranche au réchauffage.
Comment savoir si le veau est bien cuit ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans la viande comme dans du beurre. Si elle résiste, relancez 5 minutes de cuisson sous pression.
Peut-on remplacer le vin blanc ?
Absolument. Remplacez simplement le volume de vin par la même quantité de fond de veau supplémentaire et ajoutez un filet de citron en plus.
Peut-on congeler la blanquette de veau ?
Oui, mais congelez-la avant d'avoir ajouté la liaison œufs/crème. La crème et les œufs supportent mal la congélation et changent de texture.