Recette du bœuf bourguignon traditionnel et fondant
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg paleron ou macreuse de bœuf (coupé en cubes de 5cm)
- 200 g lardons fumés de qualité (paysans de préférence)
- 750 ml vin rouge de Bourgogne (Pinot Noir) (une bouteille entière)
- 500 ml fond de veau (maison ou préparé)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
- 40 g farine de blé T55 (pour le singeage)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 250 g champignons de Paris (frais, coupés en quartiers)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c. à c. sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Cocotte en fonte avec couvercle (indispensable pour une chaleur homogène)
- Écumoire
- Poêle antiadhésive
- Couteau de chef bien aiguisé
📝 Étapes de préparation
-
1
Marquage de la viande
Dans une grande cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile et le beurre. Saisissez les morceaux de bœuf à feu vif sur toutes les faces jusqu'à obtenir une belle croûte brune. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire.
💡 La coloration crée la réaction de Maillard, indispensable pour la profondeur de la sauce.
-
2
Cuisson de la garniture aromatique
Retirez la viande et réservez-la. Dans la même cocotte, faites revenir les lardons, les oignons ciselés et les carottes. Laissez les oignons devenir translucides et les lardons légèrement croustillants.
💡 Utilisez les sucs de la viande restés au fond pour colorer les légumes.
-
3
Le singeage technique
Remettez la viande dans la cocotte avec les légumes. Saupoudrez avec la farine (c'est le singeage). Mélangez bien pendant 2 minutes pour cuire la farine sans la brûler.
💡 Cette étape permet de lier la sauce de manière homogène sans faire de grumeaux.
-
4
Mouillage et ébullition
Versez le vin rouge en grattant bien le fond de la cocotte pour déglacer. Ajoutez le fond de veau jusqu'à ce que la viande soit totalement immergée. Ajoutez l'ail et le bouquet garni.
💡 Le liquide doit juste recouvrir les ingrédients pour une concentration optimale.
-
5
Mijotage lent
Couvrez la cocotte et laissez mijoter à feu très doux (petits frémissements) pendant environ 3 heures. Vous pouvez aussi placer la cocotte au four à 150°C.
💡 La viande est prête quand elle s'effiloche facilement à la fourchette.
-
6
Préparation des champignons
Pendant ce temps, faites sauter les champignons de Paris dans une poêle avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réservez-les.
💡 Ne salez les champignons qu'à la fin pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau.
-
7
Finalisation de la sauce
En fin de cuisson, retirez le bouquet garni. Ajoutez les champignons sautés. Si la sauce est trop liquide, retirez le couvercle et faites réduire à feu moyen pendant 10 minutes.
💡 La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
-
8
Repos et dressage
Laissez reposer le plat 15 minutes hors du feu avant de servir. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Le repos permet aux fibres de la viande de se détendre et de se réimprégner de sauce.
💡 Conseils du chef
- Préparez le plat la veille : comme tous les plats mijotés, le bœuf bourguignon est encore meilleur réchauffé car les saveurs diffusent au cœur de la viande.
- Pour une sauce ultra-brillante, ajoutez un carré de chocolat noir très amer (85%+) ou une noisette de beurre froid juste avant de servir.
- Ne coupez pas les morceaux de viande trop petits, ils risqueraient de se dessécher malgré la sauce ; 5cm est la taille idéale.
- Si vous n'avez pas de fond de veau, utilisez un bouillon de bœuf de bonne qualité, mais réduisez la quantité de sel ajoutée.
- Pour une version plus rustique, laissez les petits oignons grelots entiers au lieu de ciseler un oignon jaune.
L’art de choisir sa viande et son vin
Pour réussir votre bourguignon recette, le choix de la matière première est primordial. Ne vous contentez pas d’un paquet ‘viande à bourguignon’ pré-découpé. Demandez à votre boucher un mélange de trois morceaux : le paleron pour son côté gélatineux, la macreuse pour sa tenue, et le gîte pour son goût prononcé. Ce mélange de textures est le secret des chefs pour un plat équilibré.
Le vin, quant à lui, doit être de qualité. La règle d’or est simple : si vous ne le boiriez pas à table, ne le mettez pas dans votre casserole. Un Bourgogne rouge, idéalement un Pinot Noir, apportera l’acidité nécessaire pour attendrir les fibres de la viande sans masquer son goût.
L’importance de la garniture aromatique
La garniture (carottes, oignons, lardons, champignons) ne doit pas être négligée. Les lardons apportent le gras et le fumé, tandis que les petits oignons grelots ajoutent une touche sucrée. Les champignons de Paris doivent être sautés à part et ajoutés seulement à la fin pour conserver leur texture ferme et leur croquant.
Accords mets et vins
Sans surprise, restez sur un vin de la même région. un Gevrey-Chambertin ou un Pommard fera des merveilles. Pour une option plus abordable, un Bourgogne Hautes-Côtes de Beaune sera parfait. Si vous préférez une boisson sans alcool, un jus de raisin noir peu sucré avec une pointe de vinaigre balsamique peut simuler la profondeur du vin rouge.
Erreurs à éviter
- Bouillir au lieu de mijoter : Si la sauce bout trop fort, la viande durcira au lieu de s’attendrir. On cherche un léger frémissement.
- Oublier de dégraisser : En fin de cuisson, une pellicule de gras peut remonter. Retirez-la à la cuillère pour une sauce plus digeste et élégante.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans gluten : remplacez la farine de blé par de la fécule de maïs délayée dans un peu d'eau froide en fin de cuisson.
- Version festive : ajoutez quelques morceaux de foie gras poêlés au moment du dressage pour un 'Bourguignon Royal'.
- Version express : utilisez un autocuiseur (type Cookeo) pour réduire le temps de cuisson à 45 minutes, bien que la texture soit moins fondante.
🥶 Conservation
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Plus il est réchauffé (à feu doux), meilleur il est. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser une viande trop maigre (comme le filet) qui deviendra sèche et filandreuse à la cuisson longue.
- Ajouter les champignons dès le début : ils perdraient tout leur goût et leur texture en bouillant 3 heures.
❓ Questions fréquentes
Quel vin utiliser si je n'ai pas de Bourgogne ?
Choisissez un vin rouge sec et charpenté comme un Côtes-du-Rhône ou un Bordeaux, mais évitez les vins trop légers ou trop fruités.
Comment savoir si la viande est parfaitement cuite ?
Plantez une lame de couteau dans un morceau : elle doit s'enfoncer comme dans du beurre et ressortir sans aucune résistance.
Ma sauce est trop salée, que faire ?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux dans la sauce et laissez mijoter 15 minutes ; elle absorbera l'excès de sel.
Peut-on congeler le bœuf bourguignon ?
Oui, il se congèle parfaitement. Placez-le dans un récipient hermétique avec beaucoup de sauce pour protéger la viande du givre. Consommez dans les 3 mois.
