Recette de confit d'oignon traditionnel au vinaigre balsamique
🥗 Ingrédients
- 1 kg oignons rouges (bien fermes)
- 50 g beurre doux (de qualité)
- 2 c. à s. huile d'olive (extra vierge)
- 100 g sucre roux (cassonade) (pour le côté caramélisé)
- 150 ml vinaigre balsamique (de Modène)
- 100 ml vin rouge corsé (type Côtes-du-Rhône)
- 1 c. à c. sel fin (pour faire dégorger)
- 1 pincée poivre du moulin (selon les goûts)
- 2 branches thym frais (pour l'aromatique)
🍳 Ustensiles
- Grande sauteuse à fond épais
- Couteau de chef bien aiguisé ou mandoline
- Spatule en bois
- Bocal en verre hermétique
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation des oignons
Épluchez les oignons et coupez-les en deux. Émincez-les finement en lamelles régulières d'environ 2 à 3 mm. La régularité de la coupe garantit une cuisson uniforme.
💡 Utilisez une mandoline pour obtenir des tranches parfaitement identiques
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2
Suage des oignons
Dans une sauteuse large à fond épais, faites fondre le beurre avec l'huile d'olive. Ajoutez les oignons et le sel. Couvrez et laissez suer à feu doux pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient translucides.
💡 Le sel aide à faire sortir l'eau de végétation plus rapidement
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3
Caramélisation initiale
Retirez le couvercle et saupoudrez la cassonade sur les oignons. Mélangez bien et laissez cuire sans couvrir pendant 10 minutes à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à une légère coloration dorée.
💡 Ne laissez pas le sucre brûler, il doit juste enrober les oignons
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4
Déglaçage au vinaigre
Versez le vinaigre balsamique dans la sauteuse. Grattez bien le fond avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié à découvert.
💡 L'odeur du vinaigre sera forte au début, c'est normal
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5
Mouillage et infusion
Ajoutez le vin rouge et les branches de thym. Baissez le feu au minimum. Le liquide doit frémir à peine, sans bouillir fortement.
💡 Le vin apporte une profondeur de couleur et de goût incomparable
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6
Réduction lente
Laissez mijoter doucement pendant environ 25 à 30 minutes. Remuez de temps en temps. Le mélange doit devenir sirupeux et les oignons doivent être totalement fondants.
💡 Si le mélange sèche trop vite, ajoutez une cuillère à soupe d'eau
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7
Finition et assaisonnement
Retirez les branches de thym. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec le poivre et éventuellement un peu de sel. La consistance doit ressembler à celle d'une confiture épaisse.
💡 Le confit va encore s'épaissir légèrement en refroidissant
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8
Refroidissement
Transvasez le confit dans un bocal en verre propre. Laissez refroidir à température ambiante avant de placer au réfrigérateur pour au moins 2 heures.
💡 Le repos permet aux saveurs de s'équilibrer
💡 Conseils du chef
- Choisissez des oignons de même calibre pour faciliter une découpe homogène et une cuisson égale.
- La patience est la clé : une température trop élevée rendra les oignons amers et croquants au lieu de fondants.
- Utilisez une sauteuse large plutôt qu'une casserole haute pour favoriser l'évaporation des liquides.
- Pour un goût plus complexe, vous pouvez remplacer une partie du sucre par du miel de châtaignier.
- Ne lavez pas les oignons après les avoir épluchés, cela rajouterait de l'humidité inutile.
Le confit d’oignon, bien que simple en apparence, est une démonstration de la technique de la ‘réduction’. L’objectif est d’extraire toute l’eau de végétation des oignons pour ne concentrer que les saveurs. Historiquement, cette méthode de cuisson longue servait également de mode de conservation. Pour réussir cette recette, le choix des oignons est crucial : les oignons rouges sont préférables pour leur douceur naturelle et leur couleur, mais des oignons jaunes classiques feront parfaitement l’affaire pour un goût plus rustique.
Côté accompagnement, ce confit est le partenaire idéal d’un magret de canard poêlé ou d’un fromage de chèvre chaud sur toast. Pour une présentation digne d’un restaurant, utilisez une petite cuillère pour former des ‘quenelles’ régulières que vous déposerez délicatement sur l’assiette. Évitez absolument d’utiliser un vinaigre de bas de gamme ; un bon vinaigre balsamique de Modène apportera cette note boisée et complexe qui fait toute la différence. Enfin, n’oubliez pas que le confit gagne en saveur après 24 heures de repos au frais, car les arômes ont le temps de s’infuser mutuellement.
🔄 Variantes de la recette
- Version épicée : ajoutez une pincée de quatre-épices ou un bâton de cannelle pendant la phase de mijotage.
- Version au cidre : remplacez le vin rouge par du cidre brut et le vinaigre balsamique par du vinaigre de cidre pour une note plus fruitée.
- Version aux figues : ajoutez 4 figues sèches coupées en petits dés à la mi-cuisson pour plus de gourmandise.
🥶 Conservation
Conservez le confit dans un bocal hermétique au réfrigérateur pendant 2 à 3 semaines. Pour une conservation plus longue, vous pouvez stériliser les bocaux pendant 45 minutes dans l'eau bouillante.
⚠️ Erreurs à éviter
- Brûler le sucre : si le caramel devient trop noir, le confit sera irrémédiablement amer.
- Aller trop vite : une cuisson rapide donnera des oignons bouillis et non confits.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance ?
Absolument, c'est même recommandé. Préparez-le 24 à 48 heures à l'avance pour que les arômes se développent pleinement.
Comment savoir si le confit est assez cuit ?
Il ne doit plus y avoir de liquide liquide au fond de la poêle. Les oignons doivent former une masse liée et brillante qui nappe la cuillère.
Peut-on utiliser des oignons surgelés ?
C'est possible pour gagner du temps, mais ils rendent beaucoup plus d'eau. Il faudra prolonger la cuisson initiale pour bien les dessécher.
Peut-on congeler le confit d'oignon ?
Oui, il se congèle très bien. Placez-le dans des bacs à glaçons pour avoir des portions individuelles prêtes à l'emploi.
