Recette de pain perdu brioché croustillant au Cookeo Extra Crisp
🥗 Ingrédients
- 8 pièces brioche tressée (tranches de 2,5 cm) (de préférence de la veille)
- 3 pièces œufs entiers (gros et frais)
- 250 ml lait entier (pour le moelleux)
- 100 ml crème liquide entière 30% MG (pour l'onctuosité)
- 50 g sucre de canne (ou sucre vanillé)
- 30 g beurre doux (pour graisser la cuve)
- 1 pièce gousse de vanille (grattée)
- 1 pincée sel fin (exhausteur de goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo Moulinex
- Couvercle Extra Crisp
- Cul-de-poule ou grand saladier
- Fouet professionnel
- Spatule en silicone (pour ne pas rayer la cuve)
- Couteau à pain
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de l'appareil à crème
Dans un cul-de-poule, fouettez énergiquement les œufs avec le sucre et la pincée de sel jusqu'à ce que le mélange blanchisse légèrement. Ajoutez les grains de la gousse de vanille, puis versez progressivement le lait et la crème tout en continuant de mélanger.
💡 Passez l'appareil au chinois si vous voulez une texture parfaitement lisse sans résidus de germes d'œufs.
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2
Découpe de la brioche
Coupez la brioche en tranches régulières d'environ 2,5 cm d'épaisseur. Une épaisseur généreuse est la clé pour obtenir ce contraste entre le croustillant extérieur et le fondant intérieur.
💡 Utilisez un couteau à pain bien dentelé pour ne pas écraser la mie.
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3
Imbibage des tranches
Déposez les tranches dans un plat creux et versez l'appareil par-dessus. Laissez chaque face s'imbiber pendant environ 20 secondes. La brioche doit être lourde mais tenir encore d'un seul bloc.
💡 Ne trempez que les tranches que vous allez cuire immédiatement pour éviter qu'elles ne se délitent.
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4
Préparation du Cookeo
Allumez votre Cookeo. Mettez le beurre dans la cuve et lancez le mode 'Dorer'. Dès que le beurre est fondu et commence à mousser, tapissez bien le fond de la cuve à l'aide d'un pinceau ou en inclinant la cuve.
💡 Le beurre noisette apporte un petit goût de noisette très apprécié.
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5
Mise en place de l'Extra Crisp
Déposez délicatement 4 tranches de brioche au fond de la cuve (ne pas les superposer). Arrêtez le mode 'Dorer' et posez le couvercle Extra Crisp sur la cuve.
💡 Procédez en deux fournées pour une cuisson homogène.
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6
Première phase de cuisson
Lancez le programme Manuel de l'Extra Crisp à 200°C pendant 6 minutes. L'air chaud va commencer à dorer la surface et à figer l'appareil à l'intérieur de la mie.
💡 Surveillez la coloration à mi-cuisson si votre brioche est très sucrée.
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7
Retournement et fin de cuisson
Ouvrez le couvercle, retournez délicatement les tranches à l'aide d'une spatule souple. Relancez la cuisson à 200°C pendant 4 à 6 minutes supplémentaires selon votre préférence de coloration.
💡 Les bords doivent être bien dorés et le centre doit avoir légèrement gonflé.
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8
Repos et dressage
Sortez les tranches et laissez-les reposer 2 minutes sur une grille. Cela permet à la vapeur de s'échapper et à la croûte de durcir légèrement. Saupoudrez d'un voile de sucre glace avant de servir.
💡 Servez immédiatement pour profiter du contraste thermique.
💡 Conseils du chef
- Utilisez toujours des œufs à température ambiante pour que l'émulsion avec le lait et la crème se fasse de manière optimale.
- Si votre brioche est vraiment très sèche, augmentez le temps de trempage de 10 secondes par face.
- Pour un arôme plus complexe, remplacez une partie du sucre par du miel de châtaignier ou ajoutez une cuillère à café de rhum ambré.
- Le repos sur grille après cuisson est crucial : si vous les empilez immédiatement, l'humidité va ramollir le croustillant que vous venez de créer.
- Nettoyez bien le joint de votre couvercle Extra Crisp après chaque utilisation pour éviter que les odeurs de gras ne persistent lors de vos prochaines recettes.
L’art de choisir son pain et de préparer l’appareil
La réussite d’un pain perdu d’exception réside dans deux piliers : la qualité du produit de base et la texture de l’appareil (le mélange liquide). Pour cette recette au Cookeo, l’utilisation d’une brioche de boulanger, de préférence de la veille, est indispensable. Une brioche fraîche serait trop fragile et s’effondrerait lors du trempage. Le fait qu’elle soit légèrement rassise lui permet d’agir comme une éponge, absorbant les saveurs de vanille et de crème sans perdre sa structure.
L’appareil, que les professionnels appellent une ‘crème prise’, doit être riche. L’ajout de crème liquide entière aux œufs et au lait apporte cette onctuosité caractéristique des desserts de restaurant. N’hésitez pas à utiliser une véritable gousse de vanille de Madagascar ; les grains noirs incrustés dans la mie dorée sont un gage de qualité visuelle et gustative incomparable.
Pourquoi le Cookeo Extra Crisp change la donne
Cuire un pain perdu à la poêle demande une surveillance constante et une gestion délicate du feu pour ne pas brûler le beurre. Le couvercle Extra Crisp du Cookeo automatise cette précision. En diffusant une chaleur tournante par le haut, il crée une réaction de Maillard parfaite sur la surface de la brioche. La cuve du Cookeo, quant à elle, maintient une légère humidité résiduelle qui empêche le cœur de la brioche de devenir sec. C’est le mariage parfait entre le croustillant d’un four et le moelleux d’une cuisson à l’étouffée.
Accompagnements et présentation
Pour sublimer ce plat, je recommande de servir les tranches de pain perdu avec une touche de fraîcheur. Des fruits rouges de saison (framboises, myrtilles) ou quelques tranches de pommes caramélisées au beurre salé créent un contraste intéressant. Pour les plus gourmands, un filet de sirop d’érable ou une cuillerée de crème de marrons transformera ce goûter en un véritable dessert de fête. Côté boisson, un jus d’orange pressé minute ou un café de spécialité type Arabica complèteront harmonieusement les notes beurrées de la brioche.
Erreurs classiques à éviter
La faute la plus fréquente est un trempage trop court : le liquide ne pénètre pas jusqu’au centre, laissant une zone sèche et fade. À l’inverse, un trempage trop long rend la manipulation impossible. Un passage de 15 à 20 secondes par face est généralement la durée idéale pour une tranche de 2,5 cm d’épaisseur. Enfin, veillez à ne pas surcharger la cuve ; les tranches ne doivent pas se chevaucher pour que l’air circule correctement et assure le croustillant.
🔄 Variantes de la recette
- Version Chocolatée : Insérez quelques pépites de chocolat noir dans la mie de la brioche avant de la tremper.
- Version Automnale : Remplacez la vanille par une généreuse pincée de cannelle et servez avec des poires pochées.
- Version Salée-Sucrée : Ajoutez une tranche fine de lard grillé croustillant sur le dessus au moment de servir, façon brunch américain.
🥶 Conservation
Le pain perdu est bien meilleur dégusté immédiatement. Toutefois, vous pouvez le conserver 24h au frais. Pour lui redonner son croustillant, passez-le 3 minutes sous l'Extra Crisp à 200°C. La congélation est déconseillée car elle altère la texture de la mie imbibée.
⚠️ Erreurs à éviter
- Utiliser de la brioche ultra-fraîche : elle va se transformer en bouillie lors du trempage.
- Oublier de graisser la cuve : même si elle est antiadhésive, le beurre est essentiel pour la saveur et la coloration uniforme.
❓ Questions fréquentes
Peut-on utiliser du pain de mie classique ?
Oui, mais le résultat sera moins riche. Réduisez le temps de trempage car le pain de mie est plus spongieux et risque de se désagréger plus vite que la brioche.
Comment savoir si le centre est bien cuit ?
Pressez légèrement le centre de la tranche avec votre doigt : il doit être ferme et élastique, pas liquide. S'il s'enfonce sans remonter, prolongez la cuisson de 2 minutes.
Peut-on préparer l'appareil la veille ?
Absolument. Mélanger les ingrédients la veille permet même à la vanille de mieux infuser. Conservez l'appareil au réfrigérateur dans une bouteille ou un récipient hermétique.
L'Extra Crisp remplace-t-il vraiment la poêle ?
Oui, et il offre l'avantage d'une cuisson moins grasse car l'air pulsé nécessite moins de beurre pour dorer la surface de façon spectaculaire.