Recette de bœuf bourguignon à l'ancienne au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf coupé en cubes de 4cm (bien paré)
- 150 g lardons fumés de qualité (paysans de préférence)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 1 pièce oignon jaune (émincé finement)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 500 ml vin rouge corsé (Bourgogne ou Rhône) (température ambiante)
- 200 ml fond de veau (reconstitué)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 pièces gousses d'ail (dégermées et écrasées)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Moulinex Cookeo
- Spatule en bois ou en silicone
- Planche à découper et couteau de chef
- Économe
📝 Étapes de préparation
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1
Saisie de la viande et réaction de Maillard
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Faites fondre le beurre. Lorsque la cuve est bien chaude, faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces pendant environ 8 minutes. Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas faire chuter la température.
💡 La viande doit être bien brune pour développer les arômes de la sauce
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2
Coloration de la garniture aromatique
Ajoutez les lardons et l'oignon émincé. Laissez colorer 3 à 4 minutes jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les lardons soient légèrement croustillants.
💡 Les sucs de cuisson commencent à se former au fond de la cuve
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3
Le singeage et l'ajout des légumes
Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez bien pendant 1 minute. C'est ce qu'on appelle 'singer'. Ajoutez ensuite les carottes et les champignons.
💡 La farine va épaissir la sauce pendant la cuisson sous pression
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4
Déglacer et mouiller
Versez le vin rouge tout en grattant bien le fond de la cuve avec une spatule en bois pour décoller les sucs. Ajoutez le fond de veau, l'ail écrasé et le bouquet garni.
💡 Le déglaçage est crucial pour éviter l'erreur 'Burn' (brûlé) du Cookeo
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5
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer'. Fermez le couvercle et lancez la cuisson 'Sous pression' ou 'Cuisson rapide' pour 40 minutes.
💡 Vérifiez que le niveau de liquide couvre presque toute la viande
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6
Réduction de la sauce et dressage
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Si la sauce vous semble trop liquide, relancez le mode 'Dorer' pour 5 minutes afin de faire réduire le jus. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre.
💡 Retirez le bouquet garni avant de servir
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez un vin de la même région que la recette si possible, un Bourgogne rouge apportera l'acidité parfaite.
- Pour une sauce encore plus brillante, ajoutez une petite noisette de beurre froid à la fin et mélangez doucement sans faire bouillir.
- Si vous avez le temps, laissez mariner la viande dans le vin avec les légumes toute une nuit avant la cuisson.
- Coupez les carottes en gros tronçons pour qu'elles gardent un peu de mâche malgré la cuisson sous pression.
L’histoire d’un classique revisité
Le bœuf bourguignon tire ses racines de la Bourgogne, région réputée pour son bétail charolais et ses vignobles d’exception. À l’origine plat de paysans, il est devenu une icône de la cuisine bourgeoise grâce aux grands chefs qui ont codifié sa recette. Utiliser un Cookeo pour cette préparation n’est pas un sacrilège, mais une évolution technique : la pression permet d’atteindre des températures supérieures à 100°C, accélérant la décomposition des tissus conjonctifs de la viande sans la dessécher.
Accords mets et vins
Pour rester dans le thème, un vin rouge de Bourgogne est idéal. Un Pinot Noir jeune, avec ses notes de fruits rouges, complétera parfaitement la sauce. Si vous préférez un vin plus structuré, un Côtes-du-Rhône ou un vin du Languedoc fera également merveille. L’important est d’utiliser un vin de qualité correcte, car ses arômes vont se concentrer lors de la réduction.
Présentation et accompagnement
Servez ce plat dans des assiettes creuses préalablement chauffées pour maintenir la température de la sauce. Accompagnez-le traditionnellement de pommes de terre vapeur (type Charlotte ou Amandine), de tagliatelles fraîches ou d’une purée maison généreusement beurrée. Parsemez de persil plat frais haché au dernier moment pour apporter une touche de couleur et de fraîcheur qui contraste avec la profondeur de la sauce.
L’art de la sauce onctueuse
Une sauce bourguignonne réussie doit être nappante et brillante. Si à la fin de la cuisson sous pression vous trouvez la sauce trop liquide, le mode ‘Dorer’ est votre meilleur allié. Laissez bouillir quelques minutes sans couvercle. Si nécessaire, une petite noisette de beurre manié (mélange beurre et farine à parts égales) ajoutée en fin de parcours apportera ce brillant caractéristique des sauces de restaurant.
Les erreurs à éviter
- Négliger la saisie : Ne mettez pas tous les morceaux de viande d’un coup dans la cuve. Si la cuve est trop chargée, la température baisse, la viande rend son eau et bout au lieu de griller. Procédez en deux fois pour obtenir une belle croûte brune.
- Utiliser n’importe quel morceau : Évitez les morceaux trop maigres comme le steak. Le bourguignon a besoin de gras et de tissus conjonctifs (paleron, macreuse, gîte) pour rester moelleux.
🔄 Variantes de la recette
- Version sans alcool: remplacez le vin rouge par un mélange de bouillon de bœuf et de jus de raisin noir non sucré avec une cuillère de vinaigre balsamique.
- Version forestière: triplez la quantité de champignons et ajoutez des pleurotes ou des cèpes séchés pour un goût de sous-bois intense.
- Version express: utilisez des oignons grelots surgelés et des champignons déjà émincés pour gagner 10 minutes de préparation.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un contenant hermétique jusqu'à 3 jours. Pour réchauffer : utilisez le mode 'Maintien au chaud' du Cookeo avec un petit fond d'eau pour détendre la sauce. Congélation possible jusqu'à 2 mois.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre trop de liquide : le Cookeo n'évapore pas les liquides, donc respectez les doses pour ne pas finir avec une soupe.
- Oublier de déglacer : les sucs attachés au fond peuvent déclencher l'alerte de surchauffe de l'appareil.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, c'est même conseillé ! Le bœuf bourguignon est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs infusent davantage. Réchauffez-le doucement en mode 'Maintien au chaud' ou à feu doux.
Comment savoir si la viande est assez cuite?
La viande doit pouvoir se couper à l'aide d'une simple pression de la fourchette. Si elle résiste, relancez 5 à 10 minutes de cuisson sous pression.
Que faire si la sauce est trop salée?
Ajoutez une pomme de terre crue épluchée et coupée en deux, puis laissez mijoter 10 minutes. Elle absorbera l'excédent de sel.
Peut-on congeler ce plat?
Absolument. Il se congèle très bien dans un récipient hermétique pour une durée de 3 mois. Décongelez au réfrigérateur 24h avant de réchauffer.