Recette du bœuf bourguignon traditionnel au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g paleron de bœuf coupé en cubes de 4cm (bien paré)
- 150 g lardons fumés (de qualité supérieure)
- 4 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 2 pièces oignons jaunes (émincés)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 400 ml vin rouge corsé (type Bourgogne ou Rhône)
- 200 ml fond de veau liquide (ou 200ml d'eau + 2 c.à.c de fond déshydraté)
- 2 c. à s. farine de blé (pour le singage)
- 20 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre brûle)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo Moulinex
- Spatule en bois ou silicone
- Poêle antiadhésive (pour les champignons)
- Planche à découper et couteau de chef
📝 Étapes de préparation
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1
Marquage de la viande et des lardons
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez l'huile et le beurre. Une fois chaud, faites dorer les morceaux de bœuf par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de la cuve. Retirez-les une fois bien colorés, puis faites revenir les lardons et les oignons pendant 3 minutes.
💡 La coloration de la viande crée les sucs qui donneront tout le goût à la sauce.
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2
Le singage pour lier la sauce
Remettez la viande dans la cuve avec les oignons et les lardons. Saupoudrez la farine sur l'ensemble (c'est ce qu'on appelle singer). Mélangez bien pendant 1 minute pour cuire légèrement la farine.
💡 Cette étape évite d'avoir une sauce trop liquide en fin de cuisson.
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3
Déglçage et mouillage
Versez progressivement le vin rouge tout en grattant le fond de la cuve avec une spatule en bois pour décoller les sucs de cuisson. Ajoutez ensuite le fond de veau, le bouquet garni et les carottes.
💡 Le déglaçage est essentiel pour libérer les arômes caramélisés.
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4
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer'. Lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou Cuisson rapide) pour une durée de 35 minutes. Fermez bien le couvercle.
💡 Assurez-vous que le niveau de liquide couvre au moins les 2/3 de la viande.
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5
Préparation des champignons
Pendant que le Cookeo travaille, faites revenir les champignons dans une poêle à part avec une noisette de beurre jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
💡 Les cuire à part évite qu'ils ne rendent trop d'eau dans la sauce finale.
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6
Finition et dressage
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Ajoutez les champignons poêlés. Si la sauce vous paraît trop liquide, laissez mijoter en mode 'Dorer' quelques minutes sans couvercle pour faire réduire.
💡 Retirez le bouquet garni avant de servir dans des assiettes creuses.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant de commencer pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Utilisez toujours un fond de veau de bonne qualité, c'est lui qui apporte la brillance et la profondeur à la sauce bourguignonne.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez ajouter un carré de chocolat noir à 70% en fin de cuisson, cela apporte une couleur magnifique et une légère amertume.
- Coupez vos carottes en biseau et assez épaisses (2cm) pour qu'elles gardent un peu de croquant après la pression.
- Si vous avez le temps, préparez ce plat la veille. Comme tous les plats en sauce, il est encore meilleur réchauffé car les saveurs infusent.
L’art du bœuf bourguignon au multicuiseur
Le bœuf bourguignon n’est pas qu’un simple ragoût ; c’est une alchimie entre le terroir viticole et l’élevage charolais. Historiquement, c’était le plat des paysans de Bourgogne qui utilisaient les morceaux de viande les moins nobles pour les attendrir par une cuisson longue dans le vin local. Aujourd’hui, avec votre recette cookeo moulinex, nous respectons ces codes tout en optimisant le temps.
Bien choisir sa viande
Pour un résultat exceptionnel, ne vous contentez pas d’un sachet de ‘viande à bourguignon’ générique. Demandez à votre boucher un mélange de paleron (pour le moelleux), de macreuse (pour la tenue) et de gîte (pour le goût). Ce mélange de textures rendra votre plat bien plus intéressant en bouche.
L’importance du vin
N’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas à table. Un vin acide ou de mauvaise qualité gâchera votre sauce. Privilégiez un vin rouge corsé mais fruité : un Bourgogne bien sûr, ou un Côtes-du-Rhône. Les tanins vont s’assouplir durant la cuisson sous pression pour créer une nappe veloutée.
Erreurs à éviter
La plus grosse erreur au Cookeo est de mettre trop de liquide. Contrairement à une cocotte traditionnelle où l’évaporation est importante, le Cookeo fonctionne en circuit fermé. Si vous mettez trop de vin ou de bouillon, votre sauce sera liquide et fade. Respectez scrupuleusement les doses indiquées pour obtenir ce brillant caractéristique des sauces de chef.
🔄 Variantes de la recette
- Version Forestière: Doublez la quantité de champignons et ajoutez quelques morilles séchées préalablement réhydratées.
- Version Estivale: Remplacez le vin rouge par un vin blanc sec (type Aligoté) pour obtenir une 'Estouffade' plus légère.
- Version Express: Utilisez des oignons grelots déjà pelés et des lardons déjà allumettes pour gagner du temps sur la préparation.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Ce plat se congèle parfaitement jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au frais avant de réchauffer doucement à la casserole.
⚠️ Erreurs à éviter
- Mettre la viande froide dans la cuve chaude, ce qui la fait bouillir au lieu de la saisir.
- Oublier de déglacer les sucs, ce qui prive la sauce de sa complexité aromatique.
❓ Questions fréquentes
Quelle viande choisir si je ne trouve pas de paleron?
Vous pouvez utiliser de la joue de bœuf, c'est un morceau extrêmement fondant qui se prête parfaitement à la cuisson sous pression du Cookeo.
Peut-on réaliser cette recette sans alcool?
Oui, remplacez le vin rouge par un volume équivalent de bouillon de bœuf corsé additionné d'une cuillère à soupe de vinaigre balsamique pour l'acidité.
La sauce est trop liquide, que faire?
Mélangez 1 c. à c. de fécule de maïs avec un peu d'eau froide, versez dans la cuve et laissez bouillir en mode 'Dorer' pendant 2 minutes.
Peut-on ajouter des pommes de terre directement?
Oui, mais coupez-les en gros morceaux et ajoutez-les au moment de la cuisson sous pression. Attention, elles risquent de s'écraser un peu.