Recette de lapin à la moutarde onctueux au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 1.2 kg lapin découpé en morceaux (fermier de préférence)
- 150 g lardons fumés (qualité supérieure)
- 3 pièces échalotes (ciselées finement)
- 250 g champignons de Paris (coupés en quartiers)
- 200 ml vin blanc sec (type Chardonnay)
- 200 ml fond de veau (reconstitué)
- 2 c. à s. moutarde de Dijon (pour la force)
- 1 c. à s. moutarde à l'ancienne (pour le grain)
- 150 g crème fraîche épaisse (minimum 30% MG)
- 2 c. à s. huile d'olive
- 1 pièces thym frais et laurier (bouquet garni)
- 1 pincée sel et poivre du moulin (sel avec modération à cause des lardons)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tous modèles)
- Spatule en bois ou silicone (pour ne pas rayer la cuve)
- Bol pour le mélange de la sauce
- Pince de cuisine pour manipuler les morceaux de lapin
📝 Étapes de préparation
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1
Dorage de la viande
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Versez l'huile d'olive et faites revenir les morceaux de lapin pendant environ 8 minutes. Ils doivent être bien dorés sur toutes les faces pour emprisonner les sucs.
💡 Procédez en deux fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cuve et faire bouillir la viande au lieu de la saisir.
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2
Cuisson des garnitures
Retirez le lapin et réservez-le. Dans la même cuve, ajoutez les lardons, les échalotes ciselées et les champignons. Faites revenir jusqu'à ce que les échalotes soient translucides et les lardons légèrement colorés.
💡 Les champignons vont rendre de l'eau, attendez qu'elle soit évaporée avant l'étape suivante.
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3
Déglaçage aromatique
Versez le vin blanc. À l'aide d'une spatule, grattez bien le fond de la cuve pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.
💡 Le déglaçage est le secret d'une sauce riche en goût.
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4
Mise en cuisson sous pression
Remettez les morceaux de lapin dans la cuve. Ajoutez le fond de veau, le thym et le laurier. Poivrez généreusement mais salez peu. Mélangez bien le tout.
💡 Le liquide ne doit pas recouvrir totalement la viande, il doit arriver à mi-hauteur.
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5
Cuisson rapide
Fermez le couvercle et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou 'Cuisson rapide') pour 20 minutes.
💡 Si vos morceaux de lapin sont particulièrement gros, poussez jusqu'à 22 minutes.
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6
Liaison de la sauce
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec les deux types de moutarde. Versez ce mélange dans la cuve et remuez délicatement en mode 'Maintien au chaud'.
💡 Ne remettez pas en ébullition forte pour éviter que la crème ne tranche.
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7
Repos et dressage
Laissez reposer 5 minutes dans la cuve éteinte. Servez les morceaux de lapin nappés généreusement de sauce, en retirant le bouquet garni.
💡 Parsemez de persil frais haché au dernier moment pour la couleur.
💡 Conseils du chef
- Enduisez les morceaux de lapin de moutarde avant de les dorer pour une croûte encore plus savoureuse.
- Utilisez toujours une crème entière (30% MG) ; les crèmes allégées supportent mal la chaleur et donnent une sauce trop liquide.
- Si la sauce vous semble trop fluide en fin de cuisson, retirez la viande et laissez réduire le liquide en mode 'Dorer' quelques minutes avant d'ajouter le mélange crème-moutarde.
- Pour un goût plus rustique, vous pouvez remplacer le vin blanc par du cidre brut de caractère.
- Le lapin est encore meilleur réchauffé le lendemain, car les saveurs de la moutarde ont le temps de pénétrer au cœur des os.
L’art de cuisiner le lapin au multicuiseur
Le lapin est une viande blanche maigre, riche en protéines et en oméga-3, mais elle exige une attention particulière lors de la cuisson. Contrairement au poulet, le lapin peut devenir ferme s’il est cuit trop violemment ou trop longtemps sans humidité. L’avantage majeur du Cookeo réside dans son environnement clos qui maintient une hygrométrie parfaite, empêchant l’évaporation des sucs.
Bien choisir son lapin
Pour une réussite optimale, privilégiez un lapin fermier ou un lapin de l’Union Groupement (label Rouge). La chair doit être d’un rose pâle nacré, sans taches. Un lapin entier de 1,2 kg à 1,4 kg est idéal pour 4 personnes. Demandez à votre boucher de le découper : les râbles, les cuisses et les épaules sont les morceaux les plus savoureux pour cette préparation.
L’importance du déglaçage
Lors de l’étape de dorage, des sucs de viande vont s’attacher au fond de la cuve. C’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard. Il est crucial de déglacer avec le vin blanc et de bien gratter le fond avec une spatule en bois. Ces sucs concentrent tous les arômes et donneront cette couleur ambrée et ce goût profond à votre sauce finale.
Accords mets et vins
Pour accompagner ce plat de caractère, je vous recommande un vin blanc sec mais avec du corps, comme un Chablis ou un Bourgogne Aligoté. Si vous préférez le vin rouge, tournez-vous vers un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly). L’acidité du vin viendra équilibrer le gras de la crème et la force de la moutarde.
Erreurs à éviter
- Ne pas assez dorer la viande : Le dorage n’est pas qu’esthétique, il développe les saveurs. Prenez le temps de colorer chaque face.
- Ajouter trop de liquide : Le Cookeo ne laisse pas s’échapper la vapeur. Si vous mettez trop de bouillon, votre sauce sera trop liquide. Respectez scrupuleusement les quantités.
- Faire bouillir la crème : La crème et la moutarde finale s’ajoutent après la cuisson sous pression pour préserver leur texture et leur saveur.
Accompagnements suggérés
Ce plat s’accorde merveilleusement avec des tagliatelles fraîches qui retiendront la sauce, ou des pommes de terre vapeur fondantes. Pour une version plus légère, des haricots verts extra-fins sautés à l’ail seront parfaits.
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : doublez la quantité de champignons et utilisez un mélange de cèpes et de pleurotes.
- Version provençale : remplacez la moutarde par des olives vertes, des tomates concassées et des herbes de Provence.
- Version sans alcool : remplacez le vin blanc par la même quantité de bouillon de volaille additionné d'un filet de jus de citron pour l'acidité.
🥶 Conservation
Se conserve 3 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux à la casserole ou au Cookeo en mode 'Maintien au chaud' avec un petit fond d'eau si la sauce a trop épaissi.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter la moutarde dès le début de la cuisson sous pression : elle perd de sa force et peut donner une amertume désagréable.
- Utiliser des morceaux de lapin congelés sans les décongeler : la viande rendra trop d'eau et ne dorera jamais correctement.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Absolument, c'est même conseillé. Préparez la recette jusqu'à l'étape 5. Le jour J, réchauffez doucement et ajoutez la crème et la moutarde au dernier moment pour garder tout le piquant.
Comment savoir si le lapin est bien cuit?
La chair doit se détacher facilement de l'os. Si vous piquez une cuisse avec la pointe d'un couteau, elle doit s'enfoncer comme dans du beurre sans résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide?
Diluez une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) dans un peu d'eau froide, versez dans la cuve en mode 'Dorer' et mélangez jusqu'à épaississement.
Peut-on congeler ce plat?
Oui, le lapin à la moutarde se congèle très bien. Placez-le dans un sac de congélation ou une boîte hermétique avec sa sauce. Il se conserve 3 mois. Décongelez 24h au frigo avant de réchauffer à feu doux.