Recette de la blanquette de veau fondante au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 800 g épaule de veau coupée en cubes (morceaux de 4-5 cm)
- 3 pièces carottes (coupées en rondelles épaisses)
- 250 g champignons de Paris frais (coupés en quartiers)
- 1 pièce oignon jaune (piqué d'un clou de girofle)
- 1 pièce poireau (uniquement le blanc, émincé)
- 500 ml fond de veau (préparé ou maison)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Sauvignon)
- 200 g crème fraîche épaisse 30% MG (de qualité supérieure)
- 1 pièce jaune d'œuf (pour la liaison finale)
- 2 c. à s. farine de blé (pour singer la viande)
- 0.5 pièce jus de citron (pour l'équilibre)
- 30 g beurre doux (pour la cuisson)
- 1 pièce bouquet garni (thym, laurier, persil)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tous modèles)
- Spatule en bois ou silicone
- Économe et couteau de cuisine
- Bol pour le mélange de liaison
📝 Étapes de préparation
-
1
Préparation et dorage léger
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Faites fondre le beurre et déposez les morceaux de veau. Faites-les revenir 2 à 3 minutes sans coloration. La viande doit simplement 'raidir' pour emprisonner ses sucs tout en restant blanche.
💡 Si la viande colore trop vite, baissez l'intensité ou passez à l'étape suivante.
-
2
Singeage et déglaçage
Saupoudrez la farine sur la viande (c'est ce qu'on appelle singer). Remuez bien pendant 1 minute pour cuire la farine, puis déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cuve avec une spatule en bois.
💡 Le déglaçage permet de récupérer les sucs et d'apporter de l'acidité.
-
3
Ajout des légumes et mouillage
Ajoutez les carottes, le blanc de poireau, l'oignon piqué et le bouquet garni. Versez le fond de veau jusqu'à hauteur de la viande. Salez légèrement et poivrez.
💡 Ne couvrez pas totalement de liquide, le Cookeo produit de la vapeur qui se condense.
-
4
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode 'Dorer' et lancez la 'Cuisson sous pression' (ou mode rapide) pendant 22 minutes. Fermez bien le couvercle.
💡 Ce temps est idéal pour une épaule de veau de qualité.
-
5
Cuisson des champignons
À la fin de la cuisson, ouvrez le couvercle. Ajoutez les champignons de Paris. Relancez le mode 'Dorer' pour 3 à 4 minutes afin de les cuire tout en laissant la sauce réduire légèrement.
💡 Ajouter les champignons à la fin préserve leur texture et leur couleur.
-
6
Liaison finale à la crème
Dans un bol, mélangez la crème fraîche, le jaune d'œuf et le jus de citron. Versez ce mélange dans la cuve (hors feu ou mode maintien au chaud). Remuez délicatement jusqu'à ce que la sauce épaississe et devienne brillante.
💡 Ne faites plus bouillir après avoir ajouté le jaune d'œuf, sinon la sauce risque de trancher.
💡 Conseils du chef
- Pour une sauce ultra-blanche, faites blanchir la viande 2 minutes dans l'eau bouillante avant de commencer la recette.
- Utilisez toujours des champignons de Paris très frais et bien blancs pour ne pas colorer la sauce.
- Le jaune d'œuf doit être ajouté au dernier moment : c'est lui qui donne ce velouté incomparable et cette couleur ivoire.
- Si vous trouvez la sauce trop liquide, prélevez une louche de jus, mélangez-y une cuillère à café de fécule de maïs, et reversez dans la cuve.
- Laissez reposer le plat 5 minutes couvercle ouvert avant de servir pour que la liaison se stabilise.
L’art de la blanquette traditionnelle au multicuiseur
La blanquette de veau tire son nom de la couleur blanche de sa sauce. Contrairement aux autres ragoûts comme le bœuf bourguignon, on ne cherche pas à faire colorer la viande. Au Cookeo, l’étape de ‘dorage’ doit être très brève et douce. L’histoire raconte que ce plat était autrefois une manière de cuisiner les restes de rôtis de veau avec une sauce blanche. Aujourd’hui, nous utilisons des morceaux de choix comme l’épaule ou le flanchet pour leur teneur en collagène, qui apporte du corps à la sauce.
Choisir les bons morceaux de viande
Pour une expérience optimale, je vous conseille de mélanger deux types de morceaux : l’épaule pour sa tenue et le tendron ou le flanchet pour le moelleux. Demandez à votre boucher de couper des morceaux réguliers d’environ 40 à 50 grammes. Des morceaux trop petits risqueraient de se désagréger sous la pression du Cookeo.
L’accompagnement idéal
Le riz pilaf reste le compagnon historique de la blanquette, car ses grains absorbent merveilleusement la sauce à la crème. Cependant, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre vapeur tournées à l’ancienne s’accordent également très bien avec ce plat. Pour le vin, privilégiez un blanc sec mais gras, comme un Chardonnay de Bourgogne (un Meursault pour les grandes occasions ou un Mâcon-Villages plus accessible).
🔄 Variantes de la recette
- Version forestière : remplacez les champignons de Paris par un mélange de morilles et de cèpes pour un goût plus boisé.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco cuisine (attention au goût typé) ou de la crème de soja avec un filet de citron supplémentaire.
- Version printanière : ajoutez des asperges blanches et des petits pois frais 5 minutes avant la fin de la cuisson.
🥶 Conservation
Se conserve 48 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Réchauffez à feu très doux sans faire bouillir pour préserver la liaison à l'œuf.
⚠️ Erreurs à éviter
- Faire trop dorer la viande au début, ce qui donnerait une sauce brune au lieu de blanche.
- Faire bouillir la sauce après avoir ajouté le jaune d'œuf, ce qui ferait coaguler l'œuf et créerait des grumeaux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette blanquette à l'avance ?
Oui, elle est même meilleure réchauffée. Cependant, ajoutez la liaison (crème + œuf) uniquement au moment du service final pour garder l'onctuosité.
Comment savoir si la viande est bien cuite ?
La pointe d'un couteau doit s'enfoncer dans un morceau de veau comme dans du beurre, sans aucune résistance.
Que faire si la sauce est trop liquide ?
Activez le mode 'Dorer' quelques minutes sans le couvercle pour faire réduire le liquide avant d'ajouter le mélange crème/œuf.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, mais sans la liaison à l'œuf. Congelez la viande et les légumes dans leur jus de cuisson, puis terminez la sauce après décongélation et réchauffage.