Recette du filet mignon à la crème et moutarde au Cookeo
🥗 Ingrédients
- 600 g filet mignon de porc (coupé en gros tronçons de 4cm)
- 250 g champignons de Paris (émincés)
- 1 pièce oignon jaune (ciselé finement)
- 100 ml vin blanc sec (type Muscadet ou Chardonnay)
- 1 c. à s. fond de veau en poudre (dilué dans 100ml d'eau chaude)
- 200 ml crème liquide entière 30% (à température ambiante)
- 1 c. à s. moutarde de Dijon (pour le piquant et l'onctuosité)
- 20 g beurre doux (pour la coloration)
- 1 c. à s. huile de tournesol (pour éviter que le beurre ne brûle)
- 1 pincée sel fin et poivre du moulin (selon votre goût)
🍳 Ustensiles
- Multicuiseur Cookeo (tous modèles)
- Spatule en bois ou en silicone
- Couteau de chef bien aiguisé
- Planche à découper
📝 Étapes de préparation
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1
Préparation de la viande et des légumes
Coupez le filet mignon en médaillons d'environ 4 cm d'épaisseur. Épluchez et ciselez l'oignon. Nettoyez les champignons avec un linge humide et coupez-les en lamelles.
💡 Ne lavez pas les champignons à grande eau, ils se gorgeraient de liquide comme des éponges.
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2
Coloration de la viande en mode dorage
Allumez votre Cookeo en mode 'Dorer'. Faites chauffer l'huile et le beurre. Une fois le beurre mousseux, déposez les morceaux de viande. Faites-les colorer sur toutes les faces pendant environ 5 minutes jusqu'à obtenir une belle croûte dorée.
💡 La coloration est cruciale pour le goût final de la sauce (sucs de cuisson).
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3
Sauté des aromates
Retirez la viande et réservez-la dans une assiette. Dans la cuve, jetez l'oignon ciselé et les champignons. Faites-les revenir 3 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois.
💡 Si la cuve est trop sèche, ajoutez une goutte d'eau pour décoller les sucs.
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4
Déglaçage et mouillage
Versez le vin blanc dans la cuve. Grattez bien le fond avec votre spatule pour libérer les saveurs. Laissez évaporer l'alcool pendant 1 minute, puis ajoutez le fond de veau dilué. Remettez la viande dans la cuve.
💡 Le déglaçage permet de récupérer les sucs caramélisés de la viande.
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5
Cuisson sous pression
Arrêtez le mode dorage et lancez le mode 'Cuisson sous pression' (ou 'Cuisson rapide') pour une durée de 10 minutes. Fermez bien le couvercle.
💡 10 minutes suffisent pour des médaillons, 12-14 minutes si le filet est entier.
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6
Liaison de la sauce
Une fois la cuisson terminée, ouvrez le couvercle. Ajoutez la crème liquide et la moutarde. Mélangez délicatement. Laissez en mode 'Maintien au chaud' pendant 2 minutes pour que la sauce épaississe légèrement.
💡 Ne faites plus bouillir une fois la crème ajoutée pour garder une texture lisse.
💡 Conseils du chef
- Sortez la viande du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique qui durcirait les fibres.
- Pour une sauce encore plus onctueuse, vous pouvez mélanger une cuillère à café de maïzena à la crème avant de l'ajouter dans la cuve.
- Si vous aimez les saveurs relevées, remplacez la moutarde de Dijon par de la moutarde à l'ancienne (en grains).
- Ne salez pas trop au début, le fond de veau est déjà salé. Rectifiez l'assaisonnement juste avant de servir.
- Pour un plat plus festif, ajoutez une lichette de Cognac lors du déglaçage en complément du vin blanc.
L’histoire du filet mignon dans la gastronomie française
Le filet mignon, situé le long des vertèbres lombaires, est le muscle le moins sollicité de l’animal, ce qui explique sa texture si tendre. En France, il a toujours été considéré comme un morceau de choix, souvent réservé aux grandes occasions. Sa préparation à la crème et aux champignons, dite « à la forestière », est un grand classique du répertoire culinaire hexagonal. L’introduction du Cookeo dans nos cuisines a révolutionné la préparation de ce morceau délicat : là où une cuisson traditionnelle peut parfois assécher la viande si le feu est trop vif, la cuisson sous pression maintient un environnement saturé d’humidité, essentiel pour ce morceau très maigre.
Choisir ses ingrédients comme un chef
Pour réussir cette recette, la qualité des produits est primordiale. Privilégiez un filet mignon de porc fermier ou Label Rouge, dont la chair est plus ferme et moins riche en eau. Pour les champignons, les champignons de Paris bruns offrent une saveur plus boisée que les blancs. Concernant la crème, utilisez impérativement de la crème liquide entière (30% de matière grasse) ; les versions allégées ont tendance à trancher (se séparer) sous l’effet de la chaleur et de l’acidité du vin blanc.
Accompagnements et accords mets-vins
Ce plat s’accorde merveilleusement bien avec des féculents capables de recueillir la sauce généreuse. Des tagliatelles fraîches al dente, une purée de pommes de terre maison montée au beurre ou encore un riz de Camargue seront parfaits. Pour les légumes, des haricots verts extra-fins vapeur apporteront une touche de croquant et de fraîcheur.
Côté vin, tournez-vous vers un vin blanc sec et structuré pour rappeler le déglaçage. Un Chardonnay de Bourgogne (comme un Chablis) ou un Chenin de la Loire (un Vouvray sec) équilibreront parfaitement le gras de la crème. Si vous préférez le rouge, choisissez un vin léger et fruité avec peu de tanins, comme un Pinot Noir d’Alsace ou un Beaujolais (Morgon ou Brouilly), qui ne masquera pas la finesse du porc.
L’art de la présentation
Pour une présentation professionnelle, ne servez pas le filet mignon entier. Coupez-le en médaillons épais de 2 à 3 centimètres. Disposez trois médaillons en éventail dans une assiette creuse, nappez généreusement de sauce aux champignons et terminez par une pincée de persil plat fraîchement ciselé. Une touche de fleur de sel au dernier moment sur la viande rehaussera toutes les saveurs.
Les erreurs à éviter avec le Cookeo
L’erreur la plus commune est de mettre trop de liquide. Le Cookeo fonctionne en circuit fermé, il y a donc très peu d’évaporation. Si vous mettez trop de bouillon, vous obtiendrez une soupe plutôt qu’une sauce onctueuse. Une autre erreur est de ne pas assez colorer la viande lors de l’étape de dorage : c’est cette réaction de Maillard qui apporte tout le goût umami à la sauce finale.
🔄 Variantes de la recette
- Version au curry : remplacez la moutarde par 2 c. à c. de curry en poudre et ajoutez quelques éclats de pomme fruit.
- Version automnale : remplacez les champignons de Paris par des cèpes ou des girolles pour un goût plus sauvage.
- Version sans lactose : utilisez de la crème de coco ou de la crème de soja cuisine et du ghee à la place du beurre.
🥶 Conservation
Conservation au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 48 à 72 heures. Réchauffage idéal : à la casserole à feu doux en ajoutant un petit filet d'eau ou de lait si la sauce a trop figé.
⚠️ Erreurs à éviter
- Ajouter la crème au début de la cuisson sous pression : elle risque de trancher et de donner un aspect granuleux.
- Utiliser de la crème allégée : le résultat sera beaucoup moins nappant et savoureux.
❓ Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette à l'avance?
Oui, vous pouvez la préparer quelques heures à l'avance. Réchauffez-la doucement en mode 'Maintien au chaud' ou à feu très doux pour ne pas cuire davantage la viande.
La viande est un peu ferme, pourquoi ?
Cela arrive si le filet était très gros ou si le temps de dorage a été trop long. Vérifiez aussi que vous avez bien coupé la viande contre le grain des fibres.
Par quoi remplacer le vin blanc ?
Vous pouvez le remplacer par la même quantité de bouillon de volaille avec un filet de jus de citron pour apporter l'acidité nécessaire.
Peut-on congeler ce plat ?
Oui, le filet mignon à la crème se congèle bien. Placez-le dans un sac de congélation après refroidissement complet. Consommez dans les 2 mois.